部分鲁菜亟待传承，突破瓶颈需多方合力 烟台市将重点培育50家鲁菜企业
作为全国唯一以菜系命名的美食之都，中国鲁菜之都的称号彰显出了烟台美食发展的雄厚基础。不过，在看到烟台鲁菜不断创新发展的同时，我们注意到，不少的“烟台味道”已经消失在了人们的餐桌上。那么，这些难以传承的菜品究竟是因为味道不好，还是技艺太难？带着疑问，记者进行了走访。一些传统鲁菜从餐桌消失当外地朋友问到烟台鲁菜有什么特色菜时，不少人一时间会答不上来，实在想不出只能回答“海鲜”。的确，逛一圈烟台几条美食街不难发现，海鲜馆很多，各种面馆、川菜馆也不少，但以鲁菜为特色招牌的餐饮门店却没有想象中那么多。“现在来了烟台就是海鲜，让不少人误以为烟台鲁菜好像就只有海鲜。海鲜虽是烟台的特色，但是当前的餐饮行业太过于偏重海鲜，忽略了烟台传统鲁菜当中的其他菜品，甚至行业内曾经传出这样一种错误的评判说法，认为烟台厨师不会做菜，只会蒸蒸煮煮。”中国烹饪大师、海博鲁菜研究中心主任刘雪峰说道。鲁菜菜品显然不止海鲜，像传统鲁菜代表“九转大肠”、“福山烧鸡”、“溜腰花”等，都是用非海鲜食材，只不过许多的非海鲜的传统鲁菜逐渐淡化，甚至有的已经从市民餐桌消失。
你听说过烟台传统鲁菜当中有“黄焖鸡”吗？甚至有餐饮从业者也对此摇头。实际上，烟台传统鲁菜当中也有这道菜，技法与济南不同，味道也别具一格。实际上，越来越多类似传统鲁菜开始淡化，甚至消失在人们的记忆中。此外，还有很多菜品与技艺都已经不复存在，例如，传统鲁菜“四大抓炒”（抓炒肉、抓炒虾、抓炒鱼、抓炒腰花）、锅烧肉、锅烧鸭等等，现在已经没有厨师能做。多重因素导致鲁菜传承难那么，这些从市民餐桌消失的传统鲁菜，究竟是因为味道不好，还是技艺太难呢？“现在越来越多的鲁菜都没有了，像传统的‘三不粘’，这是传说当年慈禧太后都非常爱吃的，但是现在能做的人越来越少了。主要是因为这些鲁菜好吃不好做，利润空间小。”非物质文化遗产项目鲁菜传承人张吉顺道出了其中的无奈。此外，以前做菜都是徒弟跟着师傅学，口口相授，有些菜技艺太过复杂，学会的人不多，慢慢就消失了。
在刘雪峰看来，传统鲁菜菜品减少甚至消失，是多方面因素作用的结果。有的菜品因为不能与时俱进，不符合大众尤其是当下年轻人口味，像“烟台焖子”难觅身影就是如此。还有的菜品则是因为技艺复杂，利润不高，餐饮从业者积极性低。此外，在鲁菜的发展过程中，过分一味追求创新忽视传承，过度偏重海鲜食材忽视其他食材，完全追求经济效益丢失了鲁菜发展责任，这些都可能导致一些传统经典的“烟台味道”从此消失，需要引起整个餐饮行业的思考。探索突破鲁菜传承瓶颈有人说厨师这个行业需要“天分”，同样的食材，不同的厨师做出的味道可能相差甚远，实际考验的就是技艺。如何让菜品技艺标准化、流程化，普通人能简单学会，成为保护传承“烟台味道”重要途径。
对于鲁菜传承发展，市商务局副调研员李少杰表示，商务部门将继续推进鲁菜标准制订，实现鲁菜标准化、绿色化、品牌化发展。初步建立菜品质量、服务质量追溯体系，实现品种、品质、品牌“三提升”。“十三五”期间，全市重点打造20条美食街区、10家商超美食广场，重点培育50家龙头鲁菜企业，其中销售过亿的企业10家，过5亿企业2家，评选出30家老字号鲁菜企业，打造一批鲁菜名师、名店、名菜、名点，做强一批跨区域、全国性品牌餐饮连锁企业。“当然，鲁菜传承需要多方合力，除了标准化等政策上的支持，也需要餐饮从业者发挥主体作用，从口味、技艺、利润点等方面下功夫，提升其对当下市场的适应力与竞争力。”李少杰说道。YMG记者陆启飞摄影报道
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