栩栩如生的牟平花饽饽
□曲延科我们常吃的大饽饽，大家都很熟悉,花饽饽则是饽饽的一种，因做出了许多栩栩如生的花样，就像工艺品一样，美极了，所以称之为花饽饽。牟平花饽饽既是一种美食，又是一种艺术品，具有食用和观赏两种价值，独具地方特色，所以也叫牟平面塑。牟平花饽饽是绚烂的乡土文化牟平花饽饽的前身，是家庭妇女在各种传统节日间，用面团做的七枣大饽饽，再往前就追溯到原始的白面馒头了。
关于馒头的来历，宋朝高承《事物计原》云：“始于诸葛亮渡泸水，以面画人头而祭，故称馒头。”说是三国时期，诸葛亮降服孟获，收服南蛮，班师回朝，途经泸水河，正准备渡江时，突然阴云密布，狂风大作，浪激千尺，鬼哭神嚎，大军无法渡江。此时孔明招来孟获查问原因，孟获回报：“两军交战，阵亡将卒无法返回故里与父母妻儿团聚，故在此兴风作浪，阻挠回程，军师若要渡江，须要四十九颗人头祭江，方可风平浪静。”孔明暗想：双方交战，死伤难免，吾今事已平定，安可妄杀一人。眉头一皱，计上心来，遂即命厨子用米面为皮，内包黑牛白马之肉，捏塑出四十九颗人头模样，算准时辰，陈设香案，亲往洒酒祭江，剎那云收雾散，风静浪平，第二天，大军顺利渡江。后来，每逢岁末，人们就根据诸葛亮祭奠亡灵的故事，蒸制许多圆形的馒头，上面挑起七孔，代表人脸的七窍，孔里镶入大枣，以备祭祖、上供和食用。当然，这只是传说故事。现实中，农家蒸制的大枣饽饽大都是九个枣。有些人家没有大枣，就用红靛把白面染红，搓成长条，切成小段，代替大枣，为的是增加喜庆气氛。
牟平花饽饽距今已有三百多年历史，它虽然属于面塑艺术，但与流行于黄河流域的面塑艺人“只为谋生故，含泪走四方”，挑起提盒，走乡串镇，做于街头，成于瞬间所做的面塑不同。它是大众艺术，是胶东地区特有的一种民间传统美食，作为胶东的民俗之一，逢年过节、婚丧嫁娶等时候，人们都要蒸制花饽饽，捏做出各种动物、植物和有关物品形像。这些花饽饽外型整洁，内涵丰富，或喜庆丰收，祈福长寿，寓意来年的日子“蒸蒸日上”红红火火；或托物寄情，表达哀思和纪念，蕴含求吉纳福的愿望。牟平花饽饽是广大妇女根据烟台地域特色、节日和生活习俗而创造的一种艺术样式，它源自民间，植根于人民生活，生存于劳动者深厚的生活土壤中，具有鲜明的艺术特色和生活情趣，已成为民俗风情独特的表现方式。经过长期的发展与创新，牟平花饽饽以其审美观赏价值越来越得到加强，人们透过这些花饽饽，仿佛看到胶东庄户人家浓浓的乡情，同时也能感悟到胶东地域民间老百姓绚烂质朴的乡土文化。牟平花饽饽独树一帜的制作技巧牟平花饽饽市级非遗传承人、牟平区王格庄镇集口山村人王志香，自幼跟随母亲王淑敏学习制作花饽饽，练就一手精湛的花饽饽制作技艺，她以手工揉面技艺为基础，结合现代实用工具和自配颜料，采取印、捏、镶、滚等手工加工制作技巧，不仅能制作出石榴、荷花、蝙蝠、蝴蝶、蟾蜍、刺猬、龙、凤、虎、羊等形象逼真栩栩如生的各种动植物形象，还博采众长，勇于创新，在传统花饽饽技艺的基础上，追求形意结合，内涵丰富，创造出一些适应时代潮流的优秀作品，把牟平花饽饽的制作水平推了一个新的层次。
王志香介绍说，花饽饽的用料，主要是我们平常食用的面粉，可塑性强，有很好的表现力，可以显示出许多特殊的艺术效果。其制作工具有菜刀、刻刀、剪子、毛笔、刷子、竹条以及一些自己顺手、习惯使用的自制工具。例如：制作花瓣、叶子的工具，雕刻纹理的工具等等。面粉经过和面———发面———揉面———捏型———雕刻———锅蒸———上色等制作流程，就可以制作成活灵活现的各种动物、鲜艳美丽的花草树木等具有很高的观赏和收藏价值艺术形象。
在胶东地区，花饽饽的功用分为食用和收藏两类。王志香说，食用花饽饽要想口感好，在选料上，要选择优质小麦磨成面粉，和面时加适量牛奶、鸡蛋和白糖，从和面、发面、揉面、制作，再到蒸制，各个环节都十分重要，任何一个环节出了问题，做出来的花饽饽就会口感不佳。和面的程度要达到手光、面光、盆光。揉面不仅是力气活儿，也是个技术活儿，需要肩膀、手臂和手腕协调用力，均匀地揉。面揉得越好，蒸出来的花饽饽就越筋道、越好吃。近些年来，走亲访友的礼品渐渐的被各种便携的礼盒所替代，但胶东人招待宾朋的餐桌上，大饽饽的主角地位依旧不可撼动。
对于专用于收藏的观赏性较强的的面塑，通常用精面粉、盐、防腐剂及蜂蜜为原料。王志香介绍说，其制作工艺流程，跟纯食用的花饽饽大同小异，也是和面———发面———揉面———做型———雕刻———锅蒸———上色等步骤，对于一些特殊的艺术造型，在做型之后，要黏合，风干。做这类面塑，关键的技巧是作型和雕刻，这就看你做面塑的熟练程度和对艺术造型的想象力了。有专家观看了王志香制作的面塑作品，评价说，王志香不仅心灵手巧，而且观察事物细致入微，她对艺术是自然而然的理解，没有丝毫的矫揉造作，作品质朴、纯真、淳厚、自然，看似随心所欲，任意取舍，却蕴含神韵，具有丰富的想象空间，保留了传统的写实风格，附带了一些比喻象征功能，将现实以艺术的形式再现，具有自己独立的风格。
专家们说，我们从王志香赏心悦目的面塑作品中，看到了牟平花饽饽特有的制作技巧和很高的艺术造诣。牟平花饽饽的百变花样牟平花饽饽，不同地域，风俗、信仰不同，风格各异，各有绝招。但在人生的各个节点和重大节日、重大事件上，花饽饽式样基本大同小异，大多是以物象构图，组成谐音双关的吉祥语，寓意某方面的吉庆祝福或哀悼思念。
小孩从出生到过第一个生日，一般要蒸三次花饽饽。小孩剪头花饽饽：小孩来到世上，第一次剪头比较隆重，一般选在双月的上半月剪头，大都是奶奶做一对鸡，姥姥做一对鸭，寓意“奶奶送对鸡，姥姥还对鸭，小孩活到九十八”；“百岁”花饽饽：是为庆祝小孩来到世上一百天而做，所做数量为99样，式样为鸡、鸭、蝙蝠、刺猬等动物以及苹果、凤凰、长岁，葫芦等。过生日花饽饽：小孩过第一个生日更为隆重，亲戚朋友都要来贺岁，因小孩抓周所用的物品很多，花饽饽不需太多花样，但寓意小孩健康好养的“聚聚”是少不了的。
结婚是人生最大的一件事，对花饽饽的要求自然更高，做法更考究，常做的有“富贵牡丹”、“龙凤呈祥”“喜鹊登梅”、“宝玉葫芦”、“榴花似火”等，寓意大富大贵、喜上眉梢、多子多福、招财进宝、生活红红火火等。还有给新娘手中捧着的脸盆所做的盆底花饽饽，一般是莲花底，上面是桃或者鱼。新娘的箱子里的花饽饽则是4个大桃，一个箱子角上一对鱼。
给老人做寿的花饽饽上面不做花，一般是做4个寿桃，1对长寿，寓意身体健康，长命百岁。
祭祀花饽饽只做白色的大桃，如果是祭奠老人，也有讲究，还有一位老人健在就做5个大桃，如果两位老人都去世了就做10个大桃。
人生活中遇到大事要蒸制花饽饽以示庆祝，如盖新房要做“上梁”花饽饽，一般是八个大桃，还有猪头等花饽饽，寓意生活富裕，家业兴旺富足；乔迁新居有“乔迁之喜”花饽饽：八个大桃，蒸糕（糕的大小与锅一样大），还要做支锅饼，一般是做2个、6个或8个等双数。
重大节日更要蒸制花饽饽。春节是一年中最大的节日，每逢腊月二十三至二十八，家家户户都会蒸饽饽、包包子，做面塑。“圣虫”、“元宝”放在存放饽饽的缸里，可保当年丰收，不会断粮缺钱；大枣饽饽用来供奉先人，表达思念之情；花饽饽做“团圆饽饽”、“神虫”、“五福临门”、“连年有余”等，表示全家团圆、日子兴旺、年年有余。阴历六月六俗称兔生日，所做花饽饽为兔子，做两种模样，一种是蹲兔，一种是卧兔，都是做一对。阴历七月七是我国传统的“情人节”，所做花饽饽是各式各样的小果，还有烙火烧。
有专家评论说，牟平面塑花样繁多，蕴涵丰富，亦庄亦谐，美轮美奂，是研究胶东历史、考古、民俗、雕塑、美学不可忽视的实物资科。
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