140名一线厨师现场“火拼” 市餐饮行业职业技能竞赛闭幕，创新菜肴成比赛亮点
本报讯（YMG记者逄苗通讯员张兴梅摄影报道）昨日，由市人社局、市商务局、市旅发会、市总工会、市烹饪餐饮行业协会、市旅游饭店协会共同主办的2018年烟台市餐饮行业职业技能竞赛（中式烹调、中式面点）操作比赛在烟台工贸技师学院闭幕。此次大赛为期2天半，吸引了来自全市40余家餐饮单位140余名一线厨师、面点师参加中式烹调和中式面点两个项目的角逐，参赛指定品种均体现了传统鲁菜特色。传统鲁菜大胆创新上午8点整，烹饪实训室内炉火正旺。海蛎子对于鲁菜爱好者来说一点都不陌生，许多老百姓也经常自行烹饪这道美食。炸蛎黄是最为常见的一道家常菜。而在这场“火拼”中，一道普通的菜式却被赋予了新的创意。“因为海蛎子很容易炸大，所以在烹饪中火候的把握以及营养的搭配就至关重要了。”掌勺人林师傅一边将和好的面糊装进一个容器中，一边处理新鲜的海蛎子。“这叫锅塌蛎黄，是我们的创新菜。”林师傅介绍，在借鉴传统鲁菜“炸蛎黄”的基础上，将海蛎子提前用秘制酱料腌制，通过炸的方法制作而成，“这样既不失鲁菜的传统风味，又更加符合当下健康饮食的趋势。”不一会儿的功夫，一个个金灿灿的蛎黄就被摆在颇为精致的容器中。“这道菜最大的特点就是吃起来外酥里嫩，配上椒盐等蘸料，可以很好地解油腻。”鲜爽脆嫩的油爆海螺、酸爽可口的糖醋鲤鱼、香甜软糯的拔丝香蕉……时间一分一秒的过去，大厨们手上的节奏越发快了起来。“注意火候！把薄荷叶取来！准备好餐具。”中式烹饪二组的操作台前，各路选手一片忙碌。一盘造型颇为精致的菜吸引了记者的注意。“枣是鲁菜的重要食材之一，蜜汁金枣则是传统的制作方法，但我这次却选用了比较大胆的方式。”与其他大厨不同，在蜜汁金枣馅料的处理上孔师傅则选择添加了山药。“一是为了最大程度上保证馅料的口感，二是想要打破传统的处理方式。”孔师傅介绍。这道菜为传统鲁菜添加了新的口味，让人眼前一亮。相比热菜赛区的“刀勺闪亮”，面点区则更像是一个无声的赛场，大厨们摇身变成艺术家，用灵巧的双手现场塑造惊喜可爱的美食。中式面点二组赛区，《菊花酥饼》刚一完成，就吸引大家的目光。“做的真是太精致了，都不舍得吃了。”观众纷纷感叹。“酥饼像菊花一般细致逼真，饼中添加适当馅料，上笼烤制，外表金灿诱人，口味独特。”参赛选手吕师傅一边介绍，一边精心地装扮着“菊花酥饼”，一道简单的面点在他的手中俨然变成了一件“工艺品”。现场评判重特色评审席现场，一道道刚出锅的鲁菜正在经历来自行业内资深专家的“考验”。“装盘很有特色，用材也非常具有胶东特点。”一道芫爆鱿鱼花刚一上桌，就吸引了评委老师们的注意。鱿鱼花是山东地区的一道特色传统名菜之一，深受老百姓喜爱。为了做出地道烟台味儿，厨师根据一些家常鱿鱼的做法，又配上胡椒粉、香油、醋等特制酱料，制成了芫爆鱿鱼花这一道颇具齐鲁名吃的特色菜。“味道很符合百姓口味，也是一道在家中就能制作的食物，比较符合大赛的主题。”现场评委细细品味道。品尝了既好看又好吃的鱿鱼花，一道看似简单的水煎包颇受评委老师的喜爱。“虽然装盘简单朴素，但外酥内鲜的口感非常适合全家食用。”评委老师一边品尝着这道水煎包，一边互相交流点评这道参赛作品。“从营养学角度，将海鲜作为馅料配上传统面点的制作方式，荤素的搭配，非常利于吸收，可以说这是目前为止最有亮点、口感最好的作品，也是非常有特色的作品。”大赛评委会成员王老师说，这道菜流程简单，非常适合家庭制作，完美地契合了本届比赛“弘扬鲁菜文化、传承鲁菜技艺”的主题。上百道美味纷纷端上评委席，有的装盘美观、大气，有的口味地道、独特，而在评委看来，只有符合鲁菜特点的作品才是真正的美味。据悉，本次比赛分理论知识测试和实践操作考核两项内容，理论知识测试试题由市职业技能鉴定中心负责从国家标准题库中抽取，采取统一命题，统一阅卷的方式。实践操作分指定品种和自选品种，指定品种均为经典鲁菜，自选品种为一款创新鲁菜。此外，市餐饮行业职业技能竞赛（餐厅服务员）也同时进行，共有烟台凤凰山宾馆、丽景海湾酒店、东山宾馆等18家餐饮企业和烟台工程职业技术学院、烟台工贸技师学院、烟台临港工业学校等53名选手参加比赛。
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