国内唯一一位白兰地酒种中国酿酒大师张葆春： 酿酒师要把传承和创新做到极致
YMG记者孙长波
1915年，张裕白兰地在旧金山巴拿马太平洋万国博览会上荣获金奖。
时隔百年后———
2015年，张裕可雅XO白兰地在2015年布鲁塞尔国际烈酒大赛获得金奖；
2018年9月，张裕珍藏版五星金奖白兰地在布鲁塞尔国际烈酒大赛上荣获金牌。“在100年后，我们张裕能拿到了两个金奖，我觉得可以无愧于先人、也无愧于我的工作了。换句话说，即使现在退休，我也没什么遗憾了。”日前，国内唯一一位白兰地酒种的“中国酿酒大师”张葆春在接受记者专访时感慨地说。
责任和压力挖掘出完美和极致
9月21日上午，刚下采访车，记者就在张裕可雅白兰地酒庄的广场上看到了张葆春。她与六年前记者采访时的样子几乎没有变化，一如既往的简约干练、低调内敛，只不过脖子、胳膊的皮肤略微黑了一些。9月中旬，正是酿制白兰地的主要原料白玉霓葡萄的采摘期，张葆春一直在忙碌着。“酒庄开业在即，白玉霓也刚采摘完，张经理一直在两头跑，上周日刚去重庆出差，周二凌晨才到家，周三一早就在酒庄了。”张裕可雅白兰地酒庄助理酿酒师申春华说。张葆春周围的工作人员和朋友对其评价几乎众口一词：追求完美，追求极致。愈是追求完美追求极致，对工作细节愈是苛刻。“1915年，张裕白兰地就获得了旧金山巴拿马世博会金奖，目前国内白兰地市场96%-99.6%的份额是张裕白兰地，这些对许多人来说是一种福气，而对于我们白兰地来说更是压力和责任。这种压力和责任从我进入张裕以来无时无刻地伴随着我，像我这个岁数都不敢有一丝的轻松。每天我都在问自己，我哪些方面没做到，还有没有遗漏的地方？”
恰恰是压力和责任把张葆春内心追求完美的特质给挖掘和迸发出来。“高端白兰地从开始就对困难做了充足的准备。白玉霓刚发酵完之后酒度低，蒸馏的时候会到68-72度，这个时候用的原料酒比较多，把更多的芳香物质、口感物质带到酒里，带入的越多在蒸馏的过程中产生的反应就越多。涉及到大概有400多种物质，并且物质种类之间的比例都深刻地影响品质，它们相互作用又相互制约，必须十分细致地协调好它们之间的平衡。”
协调白兰地各种物质的平衡殊非易事，需要不断地去校正和学习。比如一个尝酒的小细节。张葆春有的时候感觉酒特别好，她第一件事就是问同事：“今天心情是不是特别好，同事们说不是，那我就能确定了今天的酒确实真的好，而不是因为心情变化影响了品酒结果。”
把白兰地的高贵灵魂体现出来
1915年就获得金奖的张裕金奖白兰地，在国内随处都可以买得到，从几十元到几百元都有。为了张裕白兰地未来发展的高度考虑，2006年张裕公司成立了可雅白兰地公司，主攻高端白兰地酒。
做高端白兰地酒没有捷径，张葆春说：“首先要理解高端白兰地，才能利用工艺把它表达出来。如果你仅仅按照程序、工艺做出来，就很难体现出它的灵魂。灵魂是什么，就是在发展过程中，一代人一代人所赋予它的东西。我认为大师就是把传承和创新一定要做到极致。”
白玉霓是做优质白兰地的最佳品种，对生长环境很挑剔，所以干邑严格划分白玉霓产区。虽然烟台与干邑地区的所处纬度接近，但是微气候却有很大的不同，这些微气候对中低端酒影响不大，但是对于高端酒尤其是奢侈类酒的影响非常明显。分析数据显示，烟台白玉霓和干邑白玉霓的特征物质之间有差异。
张葆春认为可雅白兰地不是也不能去模仿干邑，但要琢磨为什么干邑地区要做这个工艺，目的是什么，通过什么样的工艺可以把本地白玉霓中最美好的东西呈现得最充分。
张葆春凭借精湛的专业知识和深厚的经验积累，以及对白兰地酒种特性的深刻理解，反复思考、试验、验证、总结，最终独创的白兰地原料酒双酵母发酵法成功，这个国家发明专利令多位法国著名酿酒专家感到震撼。著名干邑品鉴分析专家、现在主持法国LEC干邑专业实验分析室的罗伯特·莱奥特在品尝烟台本地的白玉霓自然发酵、加白兰地酵母发酵和双酵母发酵3个原酒后，惊叹这一酿酒方法“如魔术一般”。
这些年来，张葆春不仅研发出一套非常高端完整的白兰地酿造技术体系，还为张裕培养了一个极具技术思维的酿造团队。国际葡萄酒与烈酒大赛（IWSC）评委奥利维·保特斯数次到过张裕公司，每次来他都有新的感叹：我非常高兴看到可雅的惊人进步，与2006年我的中国之行相比又是一个质的飞跃。张裕可雅团队是个工作严谨、认真的团队，可雅产品的水平已远远超过干邑的许多厂家。
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