她将“烟台酿”白兰地推进世界高端行列, 专访国内唯一白兰地“中国酿酒大师”张葆春
提到白兰地，多数烟台人的脑海里浮现最多的一个词便是“见风倒”，经常被用来在宴席后段招待一些酒量大的客人。的确，在当下的酒类市场环境当中，白兰地似乎一直是在扮演着不起眼的“配角”，被列在白酒、啤酒、葡萄酒等之后。实际上，产自烟台的张裕白兰地发展已经远远超出了人们的想象，不仅在品质上能与“人头马”等国际大牌一决高下，更是占据了国产白兰地96%以上的市场份额，进入到了世界高端白兰地行列之中。带着对白兰地的诸多疑问，记者专访了国内唯一白兰地“中国酿酒大师”、张裕可雅白兰地酒庄酿酒师张葆春。
YMG记者陆启飞摄影报道
放弃更好待遇毅然选择白兰地方向
作为荣获“中国酿酒大师”称号的国内唯一的白兰地酿酒师，张葆春30多年的酿酒生涯也伴随了张裕白兰地的成长发展。1987年，大学生还是国家包分配，张葆春以全优成绩毕业，由当时一轻局分配到张裕公司，从此进入葡萄酒、白兰地研究和生产领域，一直到现在。
“当时公司在分配酒种管理工作的时候，我有三个选择，一个是留在机关，待遇较高；一个是葡萄酒方面的工作，有合适的职位；再一个就是白兰地方面，没有合适位置，待遇也一般。我经过了多次考虑，最终还是毅然选择了白兰地，当时周围很多朋友都问我是不是傻。但是回过头去看并不后悔，因为我选择了自己喜欢的方向，当时的目标就是将白兰地也做大做强。”张葆春说道。
标准分级给白兰地发展带来机遇
进入到白兰地这片海洋，张葆春如鱼得水，在上世纪90年代中期，她将整个张裕公司白兰地的原酒、木桶等信息摸了个遍，并开始构思白兰地的标准分级。仅在1994年至1995年这一年，张裕公司的白兰地增产就超过万吨，并在以后保持了上涨的势头。
张葆春首先提出了白兰地应按酿制类型进行分类的观点，并于1999年在专业期刊发表。另外，她将国际葡萄与葡萄酒局关于白兰地世界生产模式和类型最前沿观点引入中国，这一分类观点和原则，在白兰地国家标准GB11856-2008版中得以采用。白兰地国家标准于1997年和2008年两次重大修改，其中张葆春提出了前瞻性核心观点，并提供了可靠的依据，以标准的先进性促进了行业的发展。
2001年，张裕公司的白兰地开始分为三星、四星、五星，这进一步提升了金奖白兰地的定位，“大众化”白兰地体系也开始逐渐形成。今年9月，张裕珍藏版五星白兰地更是获得2018年布鲁塞尔国际烈酒大赛金奖，这也成为了让张葆春最为高兴的事情。“这款酒的获奖对企业来说是将金奖大众系列品质提升到国际水准的标志；对行业来说是将中国白兰地主流产品的品质水准向世界做了一个很好的展示。作为酿酒师非常开心，也体现了酿酒师的价值。”张葆春介绍道。
“烟台酿”白兰地如何迈入世界高端行列
进入到2006年，张裕公司开始重新布局白兰地市场，“可雅”这一定位高端的白兰地品牌也开始随之诞生。作为这一品牌的酿酒师，张葆春的压力不言而喻，每天都是一种紧绷的状态，在每次品酒之前，她首先要做的事情是问一下周围的同事：“我今天的心情看起来是不是很好或者很坏”，在得到了“正常”的答案后，她才敢最终确定这款酒的品质如何，她不想因为心情好坏而主观上影响了自己对于酒质的判断力。而她这种精益求精的严格精神，为后来白兰地的大发展打下了坚实基础。
为了了解世界高端白兰地生产商的经验技术，张葆春只身前往白兰地产地的“好莱坞”———法国干邑产区。“我记得很清楚，在去之前，我先把白兰地的生产过程从头到尾全部捋了一遍，一共想出来109个点，全部记在我的本子上，这个本子我现在都还留着。”她向记者说道。功夫不负有心人，张葆春提前考虑的这些点打动了当地酿酒师，因为在他们印象中，没有遇到过如此了解白兰地的中国人。她和干邑酿酒师各自说着各自的母语，却在一张纸上心有灵犀地共同写下了白兰地整个工艺流程，“白兰地”是他们的共同语言！
想要做高端白兰地，酿酒的葡萄品质自然是关键，白玉霓是做优质白兰地的最佳品种，对生长环境很挑剔。分析数据显示，烟台白玉霓和干邑白玉霓的特征物质之间有着差异。张葆春凭借她的专业知识和经验积累，创造了白兰地原料酒发酵工艺的国家发明专利。而这个独到思路的产生就是张葆春一再强调要“厚积薄发”的专业素养的一个小小展现。这个国家发明专利令多位法国著名酿酒专家震撼。著名干邑品鉴分析专家，现在主持法国LEC干邑专业实验分析室的罗伯特·莱奥特在品尝烟台本地的白玉霓自然发酵、加白兰地酵母发酵和双酵母发酵3款原酒后，惊叹这一酿酒方法如魔术一般。
2015年布鲁塞尔国际烈酒大奖赛上，张裕可雅XO白兰地从来自44个国家和地区的1397款烈酒中脱颖而出，荣获世界金奖。
从1915年巴拿马万国博览会获得金奖，到2015年布鲁塞尔再获金奖，可以说，正是一代代像张葆春这样的张裕酿酒“工匠”才让“烟台酿”白兰地真正进入到了世界高端行列。
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