宁海州脑饭的古往今来

宁海州脑饭，是指清光绪末年至民国期间，风靡胶东一带的以豆腐脑、小米浆粥为原料，加以辅料制作而成的具有地方风味的民间传统小吃。由于多种原因，宁海州脑饭已经消逝六十多年，如今，经过千百次的制作实验，人们记忆中的味美可口的宁海州脑饭又回来了。□曲延科曾经的宁海州脑饭历史上的宁海州，有许多诸如颐香斋老石烧肉、兔子洞饺子、王家伙食、崔家包子等一批富有特色的传统民间小吃，但最富特色的就属宁海州脑饭。

宁海州脑饭始于清代末期。其起源，社会上流传的版本很多，在牟平流传最多的一种说法，是在清光绪末年，宁海州城南门外顺正里村，有一对失去父母的姐弟俩相依为命，因家中贫穷，10岁的姐姐只能把家中不多的小米熬成粥喂给刚断奶的弟弟，因填不饱肚子，弟弟经常哭闹，好在姐弟俩有一个开豆腐坊的好心的王姓邻居，时常接济姐弟俩一些卖剩的豆腐。说来也怪，自从他们送去豆腐后，再也没听到孩子的哭闹。这天老王的女人又去送豆腐，只见姐姐正在喂弟弟喝一碗豆腐和小米混合在一起熬成的粥，弟弟砸吧着小嘴喝得有滋有味。原来，聪明的姐姐把小米粥和豆腐混合在一起，熬制成为一种又软又滑的、弟弟非常爱喝的豆腐米糊粥。女人回家跟男人一说，两口子琢磨开了，如果把豆腐换成豆腐脑，米粥不是更软滑吗？如果再加点咸的或者辣的调料呢?他们调试了几次，口感的确非同一般。他们的大脑被进一步激活：何不拿到市面上卖卖看!

这天，两口子精心熬制了一桶豆腐脑小米粥，准备了咸、辣两种调料，带着桌凳碗勺，同一筐豆腐一起到州衙门前大街上摆摊叫卖。结果，豆腐还没卖出一半，一桶粥就告罄。第二天、第三天和后来的几天，天天如此。两口子喜出望外，索性不再卖豆腐，全力以赴做起了豆腐脑小米粥生意。接下来的事情就不用多说了，先是，每天在他们的地摊前买粥的人早早就排起了长队，就等着喝上一碗热豆腐脑小米粥，后来就有了几户仿效者，在城里城外做起了卖豆腐脑小米粥的生意。那时，逢五逢十牟平城东门外大集，一溜近十家卖豆腐脑小米粥摊位，山南海北来赶集的人，中午吃着自带的干粮，喝上一碗软滑美味的豆腐脑小米粥，浑身的疲劳马上就解除了。还有的人专门来品尝豆腐脑小米粥的滋味，他们买上一碗还烫嘴的米粥，用双手捧着碗,对着碗口趁热慢慢地边吮吸边品味，如果嫌太热，就顺着碗边转着圈喝，非要喝出个原汁原味来。再后来，富商大户、府僚衙役、文人墨客也都对豆腐脑小米粥有了兴趣。大概是在1927年前后，在州府的倡导下，由州里耆老和文人们共同商定，给了这种粥一个既有地域性又朗朗上口的名字，叫做宁海州脑饭。如今的宁海州脑饭几年后，宁海州脑饭逐步发展到周边区县。在胶东乃至整个山东省流传着这样一句俗语：“文登包子福山面，宁海州里喝脑饭。”宁海州脑饭已是胶东三大名吃之一。老烟台（芝罘区）人对宁海州脑饭更是情有独钟，他们说，刚出锅的脑饭有色有味有形，食时加点辣椒酱，那味道用香喷喷、咸丝丝、辣酥酥来形容是最妥帖不过的。烟台早市上小贩用“棉被”包着大桶盛着脑饭，上班的人来到街边，一手掐着“麻烫”，就着脑饭，吃起来那可真是个爽!

那时宁海州脑饭的用料和制作工艺基本形成了固定模式。牟平文史资料《牟平千年古县》记载：“宁海州脑饭清代就远近驰名，其驰名的原因一是选料精；二是工艺独特。每锅脑饭用小米一升，黄豆一升。小米是春谷米。佐料有豆腐皮、粉丝、花生米和菜心、胡萝卜、菠菜等。制作时，先将小米洗净晾干磨成粉，下锅熬煮，待小米面变稠后倒入缸中；将黄豆用小石磨磨出豆渣，筛去豆皮，用水浸泡好后，再上水磨磨成豆浆，取出豆汁煮熟，再用豆腐卤点成八成嫩，点好一层向缸里打一层，每层都要加少许食盐，还放些花生、粉条、小菜心、胡萝卜等菜料，最后加入经过特别加工的绿茶豆，在表面放些豆腐干丁和碎菠菜点缀即成。”

后来，由于历史上的多种原因，正宗的宁海州脑饭和颐香斋老石烧肉、兔子洞饺子等诸多传统民间小吃逐渐销声匿迹，留给人们的只是一些抹不掉的美好记忆。

地方小吃本身，蕴涵着饮食文明的积累和嬗递，它在制作和味觉上所留下的痕迹，是时代的印记。不过，无论从技艺的发展，还是就文化的承载而言，它们必然面临着新时代快餐的严峻挑战，如今，再想看到人们挑着担担，在高楼广厦间吆喝叫卖廉价风味小吃的场景是不太容易了。许多地方风味小吃不是受外来食品冲击而消亡，就是被追求新生活新时尚的现代人忽略了。这或许是时代发展的必然。但无论如何宁海州脑饭的消失，对烟台老字辈来说不能不说是一种遗憾，对烟台饮食文化来说，更是一个非同小可的缺憾。

近几年来，随着旅游业的发展和人的生活水平的提高，具有地方特色的传统小吃，重新成为人们舌尖上的追求。牟平区致力打造传统饮食文化传承基地，深入挖掘农耕饮食文化，着手组合牟平最具地域特色的饮食文化体系。于是，重现正宗的宁海州脑饭便提上了议事日程。而彭熙君和他的团队，适逢其时地担负起了挖掘、传承和发展宁海州脑饭的重任。

彭熙君重视胶东传统饮食文化，源自多年前听了牟平一旅游公司导游的一段话。导游对他说，他每年都能接待几十个团的游客，游客们来牟平后，无一例外地要品尝和购买具有烟台风味的地方小吃，可每次都让顾客们失望而归。当时，作为大型餐饮企业的负责人，彭熙君深感内疚和惭愧。当时他就暗下决心，一定要尽其所能打造出几件极具地方特色的风味小吃，让来烟台的游客在尽享饕餮美食盛宴中，品味出舌尖上的烟台饮食文化，能在心中留下永远的记忆。从此，他把传承牟平传统饮食文化视作自己的一份使命和责任担当，以挖掘传统饮食文化的当代价值为发展取向，致力于传承胶东饮食文化，精心打造当代饮食品牌。

也许是机缘巧合，那年，牟平区组织到外地参观考察非物质文化遗产传承基地建设。考察结束后的座谈会上，彭熙君满怀信心地表态要接下建设非遗传承基地的任务，同时接下了恢复和发展老字号宁海州脑饭的任务。

宁海州脑饭发掘之路走得异常艰难。为取得制作脑饭的第一手资料，彭熙君他们逐村寻找拜访曾经吃过、做过脑饭的老人，拜访民国年间在县衙门口附近卖过脑饭的于瑞祥、李老秋等人的后代，查阅史志资料、搜集民间传闻。彭熙君曾在芝罘区花费半个小时排队，去品尝一碗现代人做的脑饭。两年半的时间，他一直围着“宁海州脑饭”打转。后来，彭熙君找到一位曾在县衙门口附近做过脑饭的王建平老人。在老人的指点下，彭熙君开始了正式的学习研究，反复试做试吃，半年多的时间，经过上千次的反复试验，2010年7月份，终于制作出了老味道的宁海州脑饭。

2013年宁海州脑饭被批准为烟台市非物质文化遗产项目，彭熙君成为宁海州脑饭第一代传承人。

2017年4月7日，山东省技术监督局发布文件，将烟台宁海州脑饭作了严谨的重新定义，即：“以传统工艺制作的豆腐脑、小米浆粥为原料，加以辅料制作而成的嫩滑可口、具有山东地方传统特殊风味与质感的即食的米豆类制品。”文件同时要求，宁海州脑饭，其主料优质黄豆、小米、矿泉水、盐卤，配料食用盐、菠菜、辣椒酱、香辛料等必须符合相关的食品安全通用标准；加工用水不仅水质要符合规定，还要每半年进行一次水质卫生监测。其厂区环境、设施设备都要符合相应的规定。特别是加工工艺，每一道工序都作了严格细致的要求。如第四道工序“点卤成脑”规定：磨好的豆浆用纱布过滤去渣，入锅烧开后再煮2至4分钟，盛入桶中，待豆浆的温度降到90度左右时，将盐卤、粗盐水滴入豆浆中，用手勺向一个方向搅动，待有浓稠感，静置15分钟后，即成豆腐脑。再如第五道工序“小米成浆”、第六道工序“熬煮米浆”：将小米浸泡12小时后，磨成米浆，备用；在锅中加水烧开后将小米浆倒入，一边倒一边搅，开锅后慢火再煮2分钟，米浆呈稠状即可。

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