金钩与开洋

李心亮

“戴盔披甲舞长须，刀剑随身一勇夫。莫道弹腾方寸地，自凭豪气走江湖。”这是古人吟咏海虾的一首诗。我小时候常跟着船出海捕虾，每每看到扎在网扣里的虾，没有被网扣勒紧绷紧，它就会腰一弓，腾地跳起，一弹之下，数丈距远，转瞬消失在碧波之中。

过了小雪节气，海上最后的虾汛也结束了。渔家一年中的收成基本上都定了砣。在我们南蓬莱北长岛的渔家，家家都不会忘记晒上一些海米，预备一冬天的“嚼裹”。海米，蓬莱沿海渔家晒的多是红虾制成的大海米，它的个头大，品相好，滋味美，色泽浅红，节肢处有深红条纹，别称开洋，产量不高；长岛渔家晒出的多是鹰爪虾制成的中小海米，它的颜色艳，滋味足，口感鲜甜，体形弯曲如钩，色泽红中带橙，又名金钩，产量颇丰。蓬莱、长岛是中国有名的“金钩海米”之乡。此两种海米不是一种海虾晒成的，往往被混为一谈。

开洋

蓬莱渔家用大红虾晒开洋大海米，没有春天晒的，因为春天红虾很少走蓬莱附近海域，所以产量稀少，价格昂贵。晒开洋海米最好的时节是每年的小雪前后，赶早了，红虾肉不成棒，出米率低，海米的口感也差一点。小雪左右，红虾最肥美。来一场西北风，拖网、坛子网都能收获成百上千斤的红虾。这几年由于国家管控得严，封海时间延长，红虾的产量有很大的提高。价格也比较亲民，在蓬莱，不挑不拣，一连撮（大小都有），十块钱两斤。八斤鲜红虾晒一斤干海米，成本才四十元左右。超市有卖的，大开洋海米，都是二百五六十元一斤，中个头的也要一百多一斤，算一算，自己家晒还是合算，口味也好。

红虾买得了，不能隔夜，要趁新鲜拾掇。先拣干净杂物，用清水冲洗，冲洗个四五遍，用笊篱捞出来，控水。锅底烧旺火，按照十斤虾一两盐的比例，烧上半锅盐水。有的人家喜欢在盐水里加点鲜花椒，俺家晒海米的盐汤里不放花椒。我母亲说，放花椒就改味了。盐水滚开了，把红虾倒入盐水锅中汆至六七分熟（有的人家喜欢汆十分熟，这样，出米率能低一成）。旁边预备个大盆，看红虾在盐水中滚开了，就往外捞。提前扫出干净的水泥地面，把汆好的红虾倒上去，均匀地摊开。晒上两三个日头，就晒好了。剥海米可是个细活儿。红虾的外皮晒到发白发脆，虾头一碰即掉，就可以剥海米了。一般是找个网眼细密的网袋，把晒好的红虾放一些进去，轻轻地捶打，虾皮、虾壳都脱落了，只剩下了干虾肉和虾腹部的须足。用簸箕扇掉虾皮、虾壳，接下来，最麻烦的就是要挨个儿清理腹部的须足了。你看吧，轧伙买虾的六七个老太太，这时就会每人端个簸箕围坐一圈，边聊天便小心翼翼地仔细剥弄。小雪前后，十月小阳春的天气，靠墙还有暖暖的日头，顶着满枝金黄的银杏树旁，或苍枝虬干的老槐树下，一圈老太太拉着呱，剥着虾，说着家长里短，时而扔一个剥残了的虾尾巴在没牙的嘴里咋摸咋摸滋味。初冬时节到蓬莱沿海渔村转一转，这一幕极常见。

红虾晒成的大开洋，可真漂亮！整整齐齐，干干爽爽，头粗尾细，红艳宜人，远远就闻着有股鲜味。晒得的大开洋，人们会把最好的提出来，捎给外头要紧的亲戚朋友，也留一些过年好招待来人来客。

金钩

相比于开洋，金钩的个头明显偏小。红虾一般体长六到十厘米，头小身子大，头占身长的四分之一；而鹰爪虾体长一般六到八厘米，头就占去了几乎一半，所以晒出的海米个头就小。

鹰爪虾是长岛著名的海产品之一，产量占整个烟台地区的百分之七十以上。因为这种虾的腹部弯曲，身上有老鹰翅膀上的羽毛一样的花纹，尾部也像老鹰的尾巴，整个身子蜷曲起来就像一只老鹰的爪子，所以得名鹰爪虾。蓬莱城西一带不这样叫，我们叫它“大花豹”。

鹰爪虾春天四五月份过渤海海峡后，一直到秋末冬初，就在长岛南四岛、北五岛一带产卵繁殖，所以长岛人晒金钩海米是从春末就开始了，一直延续到老秋。什么时候，鹰爪虾洄游走了，晒金钩海米才结束。

红虾和鹰爪虾都属于底栖中型虾类。红虾在水里是淡淡的胭脂红色，如一块玉，鹰爪虾浑身是白底棕灰色大花纹；红虾的额头有一根短短的虾枪，类似于大对虾，鹰爪虾的额头没有虾枪，而是两个一大一小的螯足。所以古诗说它们“刀剑随身一勇夫”，有的带刀，有的带剑，形象极了。它们都生活在浮游生物丰茂的高盐度的海区，长岛、蓬莱海域就是它们理想的天堂。白天它们一般隐伏在海底，穿行在泥沙中；夜间起水，到水的中上层捕食浮游生物。蓬莱的渔民一般都是半夜拖网捕捞，捕获的以红虾居多；长岛的渔民白天晚上都能收获数量颇丰的鹰爪虾。每年的鹰爪虾晒成的金钩海米，都为长岛渔民创造了不菲的价值。

美食

我们蓬莱不是没有金钩海米，是相对于开洋海米来说产量少。我有一个朋友是蓬莱开发区大灶孙家的，有一年过年，我去他家做客。中午招待我们吃春饼。吃春饼之前，上了四个凉菜四个热菜，喝酒闲聊。有一个热菜叫洋白菜，我是第一次听说这个菜名，很好奇。是取鲜嫩的大白菜中层的嫩叶，在开水中烫软，新鲜的小公鸡的胸脯肉剁成肉茸，用葱姜花椒水搅匀，加入料酒盐味精搓成鸡肉丸子，大个儿的开洋大海米泡透，每片白菜叶上裹上一个鸡肉丸，嵌上一枚大海米，叠好扎紧，整整齐齐码在盘中，上锅大火蒸熟。蒸好后，用蒸得的鲜汤勾薄芡，点上小磨香油，撒上香菜末。我是农村的孩子，当时也就十六七岁，对于我来说，那可是相当高档奢侈的一道菜了。我朋友的父亲很好客，挑着一个个白菜卷往我们盘子里夹，白菜的软糯，鸡肉丸的爽滑，大海米的鲜腴，盈满口腔。我忍不住问：“伯父，这个菜叫什么名？”他笑眯眯地告诉我：“这是北京名菜，上讲究的，叫洋白菜———因为那个大海米呀，北京人习惯叫大开洋（阳），过年的时候吃这道菜，取个吉利，三阳开泰嘛！”我从那时候才晓得，大红虾晒的海米叫大开洋啊！

一转眼将近三十年过去了，那位为我们这帮小家伙做洋白菜的伯父后来因为车祸离开了人世，想起来不由人心生感慨！金钩个头虽小，吃头也是很美的。蓬莱人喜欢用它来包素馅饺子，金钩白菜馅；喜欢用它烙盒子，金钩韭菜鸡蛋馅；喜欢用它来开面卤，金钩木耳蛋花肉丁卤。我喜欢妈妈做的萝卜丝发面大包子，青萝卜擦丝，热水里汆一下去生，捞出过凉，挤干水分。用五花肉出大油拌馅子，加上半焦的肉嗞啦，放上发好的金钩海米，那么大个儿的大发面包子，我一顿能吃三个，还捎带上一大碗玉米面的米汤———都是那香甜干鲜的金钩海米给提起了味道！

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