有滋有味的烟台小吃

烟台日报 2018-09-10 09:04 大字

三鲜焖子□孙为刚世界各地都有属于自己的风味小吃。小吃虽难登大雅之堂,但因食材独特、风味各异、特色鲜明而广受青睐。外地游客寻觅小吃,除了它是美食,还因为它是了解当地风土人情的窗口;在外游子思念小吃,因为它是无法替代的家乡味道,是慰藉乡愁的良方妙药。在我的家乡烟台,就有许多这样有滋有味的小吃。笔者在这里呈上几味,与大家共飨。烟台焖子在港城烟台的街头巷尾,你会见到这样的地摊:一个小小的炉灶,一口平底煎锅,几张小饭桌,几只小马扎,便是这个地摊的全部家当;盆里或桶里盛着地瓜淀粉或绿豆淀粉制作的粉块,小桌上摆着几样自制的调料,就是这种小吃的全部原料。微风吹过,平底锅里传出吱吱拉拉的响声,空气中弥漫着浓浓的香味,这便是烟台著名的小吃———烟台焖子。

当你在小桌前坐下,摊主便会掀开锅盖,一股浓香扑鼻而来,一块块带着焦黄锅巴的粉块发出诱人的香味。摊主取出一只盘子,用锅铲铲上一团冒着热气、溢着香味的粉块,然后麻利地在上面浇上三五样调料,一盘焖子就算加工完成。随手递上一只细铁丝弯制而成的小叉子,你便可以津津有味地吃焖子了。

用铁丝小叉子叉上一块焖子填进嘴里,一股热乎乎、香喷喷、鲜溜溜、辣丝丝的味道立刻溢满你的口腔,那滋味决非三言两语可以形容。本来,那些看似凉粉的粉块,浇上芥末,便是凉粉———一种为人们所熟知的小吃。而在烟台焖子的地摊上,因为有了油煎和焖的这道工序而变得与众不同:里面糯糯的,外面裹着一层焦黄的锅巴,软嫩而有咬筋,口感非同一般。最为关键的恐怕要数那几样调料。蒜泥,一定要是蒜臼里捣出的,其他方法加工的蒜泥绝出不来这种味道;麻汁,一定要是小磨磨出来的,香润而细腻;最为关键的是那份黑褐色的鱼油或虾油,这可是烟台的特产,也是烟台焖子的秘籍所在。这种渔家在盐鱼、盐虾时衍生的浓缩液体,散发出来的那种浓浓的海鲜味道,绝非一般味精、鸡精之类的调味品所能调制出来。再细细地品尝,粉块软而筋道,麻汁香而不腻,蒜泥辣而不麻,虾油鲜而不腥。真想不到,一盘小小的、不起眼的焖子,竟然如此多滋多味。

作为地方小吃,烟台焖子产生的确切年代已不可考,一个比较普遍的传说是:100多年前,有门姓兄弟在烟台街上加工粉丝为生。一次,兄弟俩将粉丝原料刚刚加工成粉胚,不巧碰上连阴雨,眼见得加工的半成品就要变酸,白白浪费,情急之下,兄弟俩就将粉胚切成块上锅煎焖,然后加上大蒜等调料,自己吃不了这么多,就请街坊邻居们来吃,没想到竟然大受欢迎。于是,门氏兄弟从此不做粉丝,干脆改做煎焖粉块这种小吃。人有人名,菜有菜名。后来,有人问起这种小吃的名字。因为这种吃法为门氏兄弟所创,加工中又有煎和焖的工序,于是有民间智者便说:就叫焖子吧。烟台焖子从此得名。

烟台焖子来自民间,因风味独特而深受烟台百姓欢迎。但因原料简易,方法简单,一直难登大雅之堂。上个世纪九十年代起,精明的商家们便看上了烟台焖子的商机,将其收编改造,烟台焖子便登堂入室,成了宴宾请客的佳肴名菜。不过,仍是原来的那几样原材料肯定是要不上大价钱的,于是便有了三鲜焖子、海鲜焖子等等变种。其中的三鲜焖子,是将虾仁、海肠(烟台海鲜特产)、天鹅蛋(一种高档贝类)这三样海鲜加进焖子中,模样当然比原来的好看,因为有了名贵海鲜的加盟,身价自然不菲,只是价格离大众越来越远了。

经过改造的烟台焖子在宾馆、饭店大行其道,但是街头巷尾的烟台焖子仍是烟台百姓的最爱。许多成年之后去了外地的烟台人,每当想起家乡,便会想起街头巷尾那风味独特的烟台焖子,想起拿着铁丝小叉吃焖子的情景。鱼锅片片胶东沿海盛产鱼虾,因此便衍生出许多与鱼有关的美食,鱼锅片片便是其中之一。

鱼锅很好理解,鱼在锅里炖着便可称鱼锅;片片乃胶东方言,即用玉米面为主料加工而成的一种扁平状主食,也有的地方叫作饼子。如此说来,叫玉米饼子不就得了,何必那么啰嗦。然而且慢,此饼子不是彼片片,因有了鱼锅二字,便有了不同的工艺与风味。

在胶东沿海,每当有鲜鱼上市,便是家庭主妇们制作鱼锅片片的时候。将新鲜的杂鱼洗净、卤好,将玉米面(最好是当年的新玉米面且不要磨得太细)与适量豆面加水和好。准备工作就绪后,便可以开始了。先用葱、姜爆锅,将鱼放入锅内,加齐佐料,添水适量,然后将锅烧开。此时,鱼锅热浪翻滚,蒸汽中弥漫着鲜鱼沁人心肺的鲜味。渔家大嫂熟练地从盆里挖出一块玉米面团儿,在左手掌与右手掌之间来回不停地团弄,玉米面团儿在她们的手中魔术般地改变着形状,最后成为长长的、扁扁的片片状,接着,她们低下头,透过弥漫的蒸汽,看准锅中的位置,“啪”的一声,准确地将片片贴在锅上。俗话说,凉锅贴饼子———一溜到底。说的就是热锅才能贴住饼子,猛火才能让片片长出焦黄的锅巴。而能否长出锅巴,是衡量片片质量好坏的一个重要标志。此时,贴到锅上的片片在惯性的作用下向锅底“趋溜”一段,使这一段(大约是片片的三分之一或四分之一)浸入翻滚的鱼汤里。这时,渔家大嫂们会将锅盖盖上,将锅底的火有意减少,文火让鲜鱼在锅底不紧不慢地炖着,渔家有“千滚豆腐万滚鱼”之说,说的就是鱼不怕炖得时间长一些,这样才有味道。大约半个小时左右,鱼锅片片就可以出锅了。待渔家大嫂掀开锅盖,鱼的鲜味和着片片的香味扑鼻而来,并迅速弥漫在渔家小屋里。用锅铲将片片铲下,用大碗将鲜鱼盛好,不一会儿,黄澄澄、香喷喷的片片,鲜溜溜、嫩乎乎的鲜鱼摆上了渔家的小饭桌。要说鱼锅片片,最具特色的要数浸在鱼汤里的那一部分,经过半个多小时的浸泡,鱼汤的鲜味都浸入到里面,透着浓香,这是鱼锅片片中最为精彩的部分,也是众人争相竞食的部分。

在忍饥挨饿的年代,鱼锅片片是乡亲们心中向往的美食;当人们摆脱贫困,进入小康的时候,鱼锅片片似乎告别渔家的小饭桌,成了人们怀旧的名片,只是偶尔想起,才会让家庭主妇们做一锅,尝个新鲜。不仅如此,如今,在胶东沿海的一些有名的大饭店、大宾馆,鱼锅片片也堂而皇之地登上大雅之堂,成了一道颇受欢迎的地方名吃。鱼卤面第一次听说并吃到鱼卤面是在出海的渔船上。那年,我随船出海采访,中午,船员餐厅的小黑板上写着:午饭:鱼卤面。

面条是中国人的主食之一,东汉时期就有记载,至今已有1900多年的历史。以面条的加工方法而论,可分为手擀面、拉面、刀削面、挂面、方便面等等,以面条配菜的不同,可分为牛肉面、蔬菜面、打卤面、炸酱面等等。记者这个职业让我走南闯北,自信吃过许多面,而这鱼卤面,我还是第一次听说,心中自然十分期待。

那天中午,我第一次吃到了鱼卤面。渔船上条件有限,面条只是普通的挂面,卤汁是由鱼汤做底,用淀粉勾兑成稀饭样的卤汁,浇在面条上,吃一口,面条爽滑,鱼卤咸鲜,味道自然非同一般。我一口气连吃两碗,待要盛第三碗时,盛鱼卤的盆已经盆底朝天。虽然心有不甘,也只好作罢。船上大厨看出我的遗憾,就安慰我说:船上的鱼卤面受条件所限,不地道,等上了岸,你到我家,让你嫂子给你做一次地道的鱼卤面。

原以为大厨只是说说而已,没想到上岸后不久,一天,大厨打电话给我,让我到他家吃真正地道的鱼卤面。恭敬不如从命。中午,我如约而至。大厨的妻子是一位海边生、海边长的渔家嫂子,一看就是个麻利能干的主儿。离开饭还有一段时间,大嫂给我说起了鱼卤面。

鱼卤面的面条最好是手擀面,中午要吃鱼卤面,最好早上就要和好面,放在那里醒着,要不然面里有硬疙瘩,擀出来的面条自然不匀整。做鱼卤的汤,大部分海鱼都可以,且不分大小,只要新鲜就行。胶东沿海,海鱼众多,做鱼卤面卤汁最地道的莫过于一种叫做红鞋鱼的(学名短鳍红娘鱼),也有的地方叫它红头鱼、红娃鱼等,这种鱼个头长不大,大的不过半斤左右,小的只有二三两,因头和背部颜色深红,且形状颇似老式鞋子而得名。胶东沿海的渔家之所以用它做鱼卤面的卤汁,一是因为它的汤特别鲜,二是因为这种鱼刺儿少,肉是蒜瓣状,最适合做卤汁。

就在大嫂给我介绍鱼卤面之际,阵阵鲜味扑鼻而来,原来锅里炖的红鞋鱼已经开锅了,掀开锅一看,乳白色的汤汁中滚动着几条红鞋鱼,看着就让人馋涎欲滴。就在我为红鞋鱼的鲜味陶醉之时,只见大嫂从浓汤中提起红鞋鱼的尾巴,轻轻一抖,蒜瓣状的鱼肉纷纷落下,掉进汤锅,大嫂将鱼头和鱼刺儿随手扔进垃圾桶里,然后关成小火,白色的汤锅咕嘟咕嘟地冒着热气,大嫂又从容不迫地用湿淀粉勾芡,一边轻轻地搅动鱼汤,不一会儿,一锅乳白色的鱼汤变成了一锅浓稠相宜的鱼卤,蒜瓣状的鱼肉浮在浓浓的卤汁中,打上蛋花,再撒上一撮翠绿的香菜末,色、香、味都有了,看上去就令人陶醉。

就在大嫂这边炮制鱼卤的同时,那边大厨已经将手擀面下锅了。不一会儿,鱼卤、面条全都端上了桌。我有些迫不及待地端起了满满一碗鱼卤面,先喝了一口浇在面条上的鱼卤,浓浓的鱼鲜顿时溢满口腔,盐也加的恰倒好处,咸淡相宜,用筷子挑起面条,面条挂着卤汁爽滑而筋道,尽管我一再告诫自己,这是在别人家,要矜持一些,但是第一次吃到如此地道好吃的鱼卤面,先前暗自叮嘱自己的矜持早已抛到了脑后,三口两口,希里呼噜,第一碗不知不觉就下了肚。接着是第二碗、第三碗。大厨家的碗不大,我也不记得那天吃了几碗,只记得吃到了嗓子眼儿。

带着肚子饱了眼不饱的遗憾,我问渔家大嫂:“是谁发明的鱼卤面?”大嫂笑笑说:“还能是谁发明的?十有八九是打鱼的人发明的。你想啊,打鱼的人都会过日子,上顿吃剩的鱼汤倒了怪可惜的,下顿吃面条就成了卤,这不就有了鱼卤面?!”尽管没有引经据典,但大嫂的解释令人信服。打着饱嗝,带着回味,我算记住了这撑死人不偿命的鱼卤面。粉浆饭酸酸的、咸咸的、鲜鲜的,稀溜溜的粥中漂着绿生生的菜叶,菜叶中裹挟着艮硬硬的豆腐干切成的丝儿或丁儿,锅底滚动着涨鼓鼓、香喷喷的黄豆或花生豆,这便是我家乡招远的粉浆饭。粉浆饭的主要原料是加工粉丝的下脚料。我的家乡招远是著名的龙口粉丝的主要产地。加工粉丝的工序很复杂,第一道工序叫烫豆子(正宗的龙口粉丝原料是绿豆),绿豆烫好后,被浸泡的涨鼓鼓的绿豆再上石磨推,经石磨推过的绿豆变成了豆浆,豆浆再经过过滤,除去渣子(当地人称为粉渣),便剩下了淀粉,而这时的淀粉是和水混合在一起的,必须经过几次沉淀才能得到干淀粉,然后进入下一道工序。粉浆饭的主要原料———粉浆就是在沉淀中产生的。粉浆饭的做法很多。有的不加任何佐料,将二浆放进锅里烧开,或热喝,或凉饮,是庄户人解渴的上佳饮料。还有的将粉浆加热后,再搅进高粱面或玉米面,加工成稀饭。最令人陶醉的是在粉浆饭中放入黄豆、花生豆、碎粉丝或者豆腐干切成的丝儿或丁儿,然后再放上绿生生的青菜叶。得!色、香、味全有了,想起来就能馋死个人儿。记得小时侯每当家里做了粉浆饭,肚皮总是撑得滴溜圆。

粉浆饭是老百姓自己的饭,忍饥挨饿的年代,它是乡亲们的美食,丰衣足食的岁月,它仍是乡亲们割舍不断的情结。无独有偶。在招远的邻县黄县(今龙口市),也有一种以粉浆为原料的地方小吃,黄县人叫它油粉饭。黄县自古比较富裕,黄县人对吃的东西也比招远人更讲究些。同样的以粉浆为原料,黄县人的油粉饭就比招远的粉浆饭更复杂、更精致。

黄县的油粉饭能荤能素。条件好些的富裕人家,在油粉里放猪肉、木耳、海米、干贝等佐料,条件差些的人家则用青菜、萝卜、豆腐、粉丝。因制作过程比较讲究,所以黄县人将做油粉饭的加工过程叫做“熬油粉”。一个“熬”字,道出了黄县人的讲究与细致。

精心熬制的油粉饭酸酸的、咸咸的、鲜鲜的、香香的,亦粥亦饭,滋味非同一般。如今的龙口,无论是街头简朴的快餐小店,还是装潢讲究的宾馆饭店,只要是桃花盛开或是拔豆秸的季节(民间加工粉丝的季节),你都可以品尝到这种以粉浆为原料地方小吃。

行文即将结束,笔者上网搜索一番,竟然发现,在河南安阳、陕西榆林,都有这种被称作粉浆饭的地方小吃。在安阳,粉浆饭和血糕、皮渣一起,被称做“安阳三宝”。可见,粉浆饭这种地方小吃,早已走出胶东,走向全国了。

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