有滋有味的烟台小吃

烟台日报 2018-09-10 09:04 大字

三鲜焖子 □孙为刚世界各地都有属于自己的风味小吃。小吃虽难登大雅之堂，但因食材独特、风味各异、特色鲜明而广受青睐。外地游客寻觅小吃，除了它是美食，还因为它是了解当地风土人情的窗口；在外游子思念小吃，因为它是无法替代的家乡味道，是慰藉乡愁的良方妙药。在我的家乡烟台，就有许多这样有滋有味的小吃。笔者在这里呈上几味，与大家共飨。烟台焖子在港城烟台的街头巷尾，你会见到这样的地摊：一个小小的炉灶，一口平底煎锅，几张小饭桌，几只小马扎，便是这个地摊的全部家当；盆里或桶里盛着地瓜淀粉或绿豆淀粉制作的粉块，小桌上摆着几样自制的调料，就是这种小吃的全部原料。微风吹过，平底锅里传出吱吱拉拉的响声，空气中弥漫着浓浓的香味，这便是烟台著名的小吃———烟台焖子。

当你在小桌前坐下，摊主便会掀开锅盖，一股浓香扑鼻而来，一块块带着焦黄锅巴的粉块发出诱人的香味。摊主取出一只盘子，用锅铲铲上一团冒着热气、溢着香味的粉块，然后麻利地在上面浇上三五样调料，一盘焖子就算加工完成。随手递上一只细铁丝弯制而成的小叉子，你便可以津津有味地吃焖子了。

用铁丝小叉子叉上一块焖子填进嘴里，一股热乎乎、香喷喷、鲜溜溜、辣丝丝的味道立刻溢满你的口腔，那滋味决非三言两语可以形容。本来，那些看似凉粉的粉块，浇上芥末，便是凉粉———一种为人们所熟知的小吃。而在烟台焖子的地摊上，因为有了油煎和焖的这道工序而变得与众不同：里面糯糯的，外面裹着一层焦黄的锅巴，软嫩而有咬筋，口感非同一般。最为关键的恐怕要数那几样调料。蒜泥，一定要是蒜臼里捣出的，其他方法加工的蒜泥绝出不来这种味道；麻汁，一定要是小磨磨出来的，香润而细腻；最为关键的是那份黑褐色的鱼油或虾油，这可是烟台的特产，也是烟台焖子的秘籍所在。这种渔家在盐鱼、盐虾时衍生的浓缩液体，散发出来的那种浓浓的海鲜味道，绝非一般味精、鸡精之类的调味品所能调制出来。再细细地品尝，粉块软而筋道，麻汁香而不腻，蒜泥辣而不麻，虾油鲜而不腥。真想不到，一盘小小的、不起眼的焖子，竟然如此多滋多味。

作为地方小吃，烟台焖子产生的确切年代已不可考，一个比较普遍的传说是：100多年前，有门姓兄弟在烟台街上加工粉丝为生。一次，兄弟俩将粉丝原料刚刚加工成粉胚，不巧碰上连阴雨，眼见得加工的半成品就要变酸，白白浪费，情急之下，兄弟俩就将粉胚切成块上锅煎焖，然后加上大蒜等调料，自己吃不了这么多，就请街坊邻居们来吃，没想到竟然大受欢迎。于是，门氏兄弟从此不做粉丝，干脆改做煎焖粉块这种小吃。人有人名，菜有菜名。后来，有人问起这种小吃的名字。因为这种吃法为门氏兄弟所创，加工中又有煎和焖的工序，于是有民间智者便说：就叫焖子吧。烟台焖子从此得名。

烟台焖子来自民间，因风味独特而深受烟台百姓欢迎。但因原料简易，方法简单，一直难登大雅之堂。上个世纪九十年代起，精明的商家们便看上了烟台焖子的商机，将其收编改造，烟台焖子便登堂入室，成了宴宾请客的佳肴名菜。不过，仍是原来的那几样原材料肯定是要不上大价钱的，于是便有了三鲜焖子、海鲜焖子等等变种。其中的三鲜焖子，是将虾仁、海肠（烟台海鲜特产）、天鹅蛋（一种高档贝类）这三样海鲜加进焖子中，模样当然比原来的好看，因为有了名贵海鲜的加盟，身价自然不菲，只是价格离大众越来越远了。

经过改造的烟台焖子在宾馆、饭店大行其道，但是街头巷尾的烟台焖子仍是烟台百姓的最爱。许多成年之后去了外地的烟台人，每当想起家乡，便会想起街头巷尾那风味独特的烟台焖子，想起拿着铁丝小叉吃焖子的情景。鱼锅片片胶东沿海盛产鱼虾，因此便衍生出许多与鱼有关的美食，鱼锅片片便是其中之一。

鱼锅很好理解，鱼在锅里炖着便可称鱼锅；片片乃胶东方言，即用玉米面为主料加工而成的一种扁平状主食，也有的地方叫作饼子。如此说来，叫玉米饼子不就得了，何必那么啰嗦。然而且慢，此饼子不是彼片片，因有了鱼锅二字，便有了不同的工艺与风味。

在胶东沿海，每当有鲜鱼上市，便是家庭主妇们制作鱼锅片片的时候。将新鲜的杂鱼洗净、卤好，将玉米面（最好是当年的新玉米面且不要磨得太细）与适量豆面加水和好。准备工作就绪后，便可以开始了。先用葱、姜爆锅，将鱼放入锅内，加齐佐料，添水适量，然后将锅烧开。此时，鱼锅热浪翻滚，蒸汽中弥漫着鲜鱼沁人心肺的鲜味。渔家大嫂熟练地从盆里挖出一块玉米面团儿，在左手掌与右手掌之间来回不停地团弄，玉米面团儿在她们的手中魔术般地改变着形状，最后成为长长的、扁扁的片片状，接着，她们低下头，透过弥漫的蒸汽，看准锅中的位置，“啪”的一声，准确地将片片贴在锅上。俗话说，凉锅贴饼子———一溜到底。说的就是热锅才能贴住饼子，猛火才能让片片长出焦黄的锅巴。而能否长出锅巴，是衡量片片质量好坏的一个重要标志。此时，贴到锅上的片片在惯性的作用下向锅底“趋溜”一段，使这一段（大约是片片的三分之一或四分之一）浸入翻滚的鱼汤里。这时，渔家大嫂们会将锅盖盖上，将锅底的火有意减少，文火让鲜鱼在锅底不紧不慢地炖着，渔家有“千滚豆腐万滚鱼”之说，说的就是鱼不怕炖得时间长一些，这样才有味道。大约半个小时左右，鱼锅片片就可以出锅了。待渔家大嫂掀开锅盖，鱼的鲜味和着片片的香味扑鼻而来，并迅速弥漫在渔家小屋里。用锅铲将片片铲下，用大碗将鲜鱼盛好，不一会儿，黄澄澄、香喷喷的片片，鲜溜溜、嫩乎乎的鲜鱼摆上了渔家的小饭桌。要说鱼锅片片，最具特色的要数浸在鱼汤里的那一部分，经过半个多小时的浸泡，鱼汤的鲜味都浸入到里面，透着浓香，这是鱼锅片片中最为精彩的部分，也是众人争相竞食的部分。

在忍饥挨饿的年代，鱼锅片片是乡亲们心中向往的美食；当人们摆脱贫困，进入小康的时候，鱼锅片片似乎告别渔家的小饭桌，成了人们怀旧的名片，只是偶尔想起，才会让家庭主妇们做一锅，尝个新鲜。不仅如此，如今，在胶东沿海的一些有名的大饭店、大宾馆，鱼锅片片也堂而皇之地登上大雅之堂，成了一道颇受欢迎的地方名吃。鱼卤面第一次听说并吃到鱼卤面是在出海的渔船上。那年，我随船出海采访，中午，船员餐厅的小黑板上写着：午饭：鱼卤面。

面条是中国人的主食之一，东汉时期就有记载，至今已有1900多年的历史。以面条的加工方法而论，可分为手擀面、拉面、刀削面、挂面、方便面等等，以面条配菜的不同，可分为牛肉面、蔬菜面、打卤面、炸酱面等等。记者这个职业让我走南闯北，自信吃过许多面，而这鱼卤面，我还是第一次听说，心中自然十分期待。

那天中午，我第一次吃到了鱼卤面。渔船上条件有限，面条只是普通的挂面，卤汁是由鱼汤做底，用淀粉勾兑成稀饭样的卤汁，浇在面条上，吃一口，面条爽滑，鱼卤咸鲜，味道自然非同一般。我一口气连吃两碗，待要盛第三碗时，盛鱼卤的盆已经盆底朝天。虽然心有不甘，也只好作罢。船上大厨看出我的遗憾，就安慰我说：船上的鱼卤面受条件所限，不地道，等上了岸，你到我家，让你嫂子给你做一次地道的鱼卤面。

原以为大厨只是说说而已，没想到上岸后不久，一天，大厨打电话给我，让我到他家吃真正地道的鱼卤面。恭敬不如从命。中午，我如约而至。大厨的妻子是一位海边生、海边长的渔家嫂子，一看就是个麻利能干的主儿。离开饭还有一段时间，大嫂给我说起了鱼卤面。

鱼卤面的面条最好是手擀面，中午要吃鱼卤面，最好早上就要和好面，放在那里醒着，要不然面里有硬疙瘩，擀出来的面条自然不匀整。做鱼卤的汤，大部分海鱼都可以，且不分大小，只要新鲜就行。胶东沿海，海鱼众多，做鱼卤面卤汁最地道的莫过于一种叫做红鞋鱼的（学名短鳍红娘鱼），也有的地方叫它红头鱼、红娃鱼等，这种鱼个头长不大，大的不过半斤左右，小的只有二三两，因头和背部颜色深红，且形状颇似老式鞋子而得名。胶东沿海的渔家之所以用它做鱼卤面的卤汁，一是因为它的汤特别鲜，二是因为这种鱼刺儿少，肉是蒜瓣状，最适合做卤汁。

就在大嫂给我介绍鱼卤面之际，阵阵鲜味扑鼻而来，原来锅里炖的红鞋鱼已经开锅了，掀开锅一看，乳白色的汤汁中滚动着几条红鞋鱼，看着就让人馋涎欲滴。就在我为红鞋鱼的鲜味陶醉之时，只见大嫂从浓汤中提起红鞋鱼的尾巴，轻轻一抖，蒜瓣状的鱼肉纷纷落下，掉进汤锅，大嫂将鱼头和鱼刺儿随手扔进垃圾桶里，然后关成小火，白色的汤锅咕嘟咕嘟地冒着热气，大嫂又从容不迫地用湿淀粉勾芡，一边轻轻地搅动鱼汤，不一会儿，一锅乳白色的鱼汤变成了一锅浓稠相宜的鱼卤，蒜瓣状的鱼肉浮在浓浓的卤汁中，打上蛋花，再撒上一撮翠绿的香菜末，色、香、味都有了，看上去就令人陶醉。

就在大嫂这边炮制鱼卤的同时，那边大厨已经将手擀面下锅了。不一会儿，鱼卤、面条全都端上了桌。我有些迫不及待地端起了满满一碗鱼卤面，先喝了一口浇在面条上的鱼卤，浓浓的鱼鲜顿时溢满口腔，盐也加的恰倒好处，咸淡相宜，用筷子挑起面条，面条挂着卤汁爽滑而筋道，尽管我一再告诫自己，这是在别人家，要矜持一些，但是第一次吃到如此地道好吃的鱼卤面，先前暗自叮嘱自己的矜持早已抛到了脑后，三口两口，希里呼噜，第一碗不知不觉就下了肚。接着是第二碗、第三碗。大厨家的碗不大，我也不记得那天吃了几碗，只记得吃到了嗓子眼儿。

带着肚子饱了眼不饱的遗憾，我问渔家大嫂：“是谁发明的鱼卤面？”大嫂笑笑说：“还能是谁发明的？十有八九是打鱼的人发明的。你想啊，打鱼的人都会过日子，上顿吃剩的鱼汤倒了怪可惜的，下顿吃面条就成了卤，这不就有了鱼卤面？！”尽管没有引经据典，但大嫂的解释令人信服。打着饱嗝，带着回味，我算记住了这撑死人不偿命的鱼卤面。粉浆饭酸酸的、咸咸的、鲜鲜的，稀溜溜的粥中漂着绿生生的菜叶，菜叶中裹挟着艮硬硬的豆腐干切成的丝儿或丁儿，锅底滚动着涨鼓鼓、香喷喷的黄豆或花生豆，这便是我家乡招远的粉浆饭。粉浆饭的主要原料是加工粉丝的下脚料。我的家乡招远是著名的龙口粉丝的主要产地。加工粉丝的工序很复杂，第一道工序叫烫豆子（正宗的龙口粉丝原料是绿豆），绿豆烫好后，被浸泡的涨鼓鼓的绿豆再上石磨推，经石磨推过的绿豆变成了豆浆，豆浆再经过过滤，除去渣子（当地人称为粉渣），便剩下了淀粉，而这时的淀粉是和水混合在一起的，必须经过几次沉淀才能得到干淀粉，然后进入下一道工序。粉浆饭的主要原料———粉浆就是在沉淀中产生的。粉浆饭的做法很多。有的不加任何佐料，将二浆放进锅里烧开，或热喝，或凉饮，是庄户人解渴的上佳饮料。还有的将粉浆加热后，再搅进高粱面或玉米面，加工成稀饭。最令人陶醉的是在粉浆饭中放入黄豆、花生豆、碎粉丝或者豆腐干切成的丝儿或丁儿，然后再放上绿生生的青菜叶。得！色、香、味全有了，想起来就能馋死个人儿。记得小时侯每当家里做了粉浆饭，肚皮总是撑得滴溜圆。

粉浆饭是老百姓自己的饭，忍饥挨饿的年代，它是乡亲们的美食，丰衣足食的岁月，它仍是乡亲们割舍不断的情结。无独有偶。在招远的邻县黄县（今龙口市），也有一种以粉浆为原料的地方小吃，黄县人叫它油粉饭。黄县自古比较富裕，黄县人对吃的东西也比招远人更讲究些。同样的以粉浆为原料，黄县人的油粉饭就比招远的粉浆饭更复杂、更精致。

黄县的油粉饭能荤能素。条件好些的富裕人家，在油粉里放猪肉、木耳、海米、干贝等佐料，条件差些的人家则用青菜、萝卜、豆腐、粉丝。因制作过程比较讲究，所以黄县人将做油粉饭的加工过程叫做“熬油粉”。一个“熬”字，道出了黄县人的讲究与细致。

精心熬制的油粉饭酸酸的、咸咸的、鲜鲜的、香香的，亦粥亦饭，滋味非同一般。如今的龙口，无论是街头简朴的快餐小店，还是装潢讲究的宾馆饭店，只要是桃花盛开或是拔豆秸的季节（民间加工粉丝的季节），你都可以品尝到这种以粉浆为原料地方小吃。

行文即将结束，笔者上网搜索一番，竟然发现，在河南安阳、陕西榆林，都有这种被称作粉浆饭的地方小吃。在安阳，粉浆饭和血糕、皮渣一起，被称做“安阳三宝”。可见，粉浆饭这种地方小吃，早已走出胶东，走向全国了。

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