鲜美烟台鲁菜鲜（上篇）

□铭记烟台美。美在蔚蓝浩瀚的大海，起伏逶迤的山丘；美在红瓦绿树和流光溢彩的近现代建筑交相辉映的城市，宽阔的马路和鲜花盛开的社区；美在田野广袤的农村，夕阳下炊烟袅袅的农家，金灿灿的麦浪和果实丰硕的苹果林、大樱桃园；美在清澈透明、醇厚芳香的葡萄酒……更美在那可口的风味美食，菜肴、小吃、主食、点心……海的神韵，山的灵秀，城市的精明，农村的纯朴，自然与人文的媾和，完全凝聚于鲜美的烟台风味鲁菜之中。2001年10月，中国烹饪协会将“鲁菜之乡”的牌匾授予烟台市福山区，这在国内尚属首例；10年之后，中国烹饪协会又将“鲁菜之都”的桂冠授予烟台市，这在神州大地绝无仅有。这两块国字号金字招牌足以无可争辩地证明，福山是鲁菜的发祥地之一，烟台对鲁菜传承、弘扬、发展的卓越贡献。

其实，中华民族不乏美食，且有川菜、粤菜、淮扬菜等四大菜系、八大菜系为之骄傲。但是真正具有一方特色，一地风味，普及民众，波及神州，影响国外的当属鲜美的烟台·福山风味鲁菜（1934年以前烟台属福山县辖区，1983年起福山是烟台市区之一）。烟台这个全国最佳魅力城市、仙境海岸在猎猎美食林中独树一帜，经历史长河中的千锤百炼，成为中华民族珍馐肴馔中的奇葩。烟台风味菜是鲁菜的杰出代表和重要支柱，有着深厚的历史文化底蕴。

1985年《中国烹饪》第三期鲁菜专辑载文明确定义：“胶东菜最早起源于福山。”烟台风味鲁菜确系源远流长，从基本风格的形成到现代烹饪业的振兴，大致经历了四个阶段。

烹饪食物阶段。春秋及秦汉时期。这是在漫长的人类肉食、粟食阶段的基础上，实现烹调食物质的飞跃阶段。据烟台境内的白石、邱家庄等多处原始文化遗址出土的陶鼎、鬶、罐和粮食、兽骨、贝壳及高脚杯、灶台等文物考证，6000多年前的胶东沿海人民在饮食上已形成由猎取、捕捞、种植粮食，从原料到加工、煮熟、进食及至饮酒等较为完整的饮食体系，尤其捕捞海贝、鱼虾等海产品为食，开创了烟台风味鲁菜以海鲜为主要原料的先河。西周、春秋时期，胶东沿海一带冶铁、鱼盐业空前发展，特别是管子治齐后，更是大兴“渔盐之利”，随着时间的推移，那些盐户、场、滩、灶等，已发展演变成村落。现市区内的盐场、北皂（灶）、皂（灶）户头、南仓、孙家滩、刘家滩等村（居）皆是那个时期的产物。当时作为齐国食邑的胶东沿海，民众用盐调剂饭菜咸淡，“其民食鱼而嗜咸”，奠定了烟台风味鲁菜以鲜咸为主调的基础，确立了基本风格。秦时置腄县（福山最早的县名）、黄县（今龙口市），是胶东半岛最早的两个郡县。完善提高阶段。隋唐时期至清朝中叶。唐宋，烟台港（时称芝罘湾港口）成为全国几大重要港口之一，烟台风味鲁菜凭借港口优势，开始向更大范围流动，包括厨师走出去和南北方木耳、松茸、口蘑及胡椒、芥末、香糟等食材、调料的引进使用，使饭菜水平大幅度提高。北宋大文豪、美食家苏东坡在登州为官时，特别喜欢胶东沿海以海鲜为主要食材的美食美味，曾挥毫题诗，赞美鲁菜名菜鸡松鲍鱼：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。”民间还流传着苏东坡特别爱吃锅塌黄花鱼的故事。金朝天会九年（1131）置福山县，加速了区域经济的发展和人口的积聚。这时期烟台风味鲁菜讲究原材料的精选、重视烹饪技法的多样和工艺精细、注重口味的和谐和上乘，“食不厌精”，“脍不厌细”。胶东沿海包括莱州、登州、文登及至青州等地盛传着“要想吃好饭，围着福山转”口头禅。据有关资料记载，元朝至元年间，福山厨师开始进入宫廷，并成为代代相传的御膳支柱。明朝隆庆年间，福山銮驾庄邹姓厨师烹调的风味鲁菜———糟溜鱼片，深得皇帝朱载垕和宠妃喜爱，且“治好”了皇帝的“病”，成为鲁菜烹饪界传承的佳话，并以此为骄傲。明《酌中志》载，万历皇帝把海参、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等烩在一起进食。这就是烟台风味鲁菜全家福，也是福山风味菜作为御膳的文献记载。

成熟发展阶段。公元1840年至1936年前后。鸦片战争以后，特别是烟台开埠以后，烟台成为中国北方第一个通商口岸，国内客商云集，外国人蜂拥而至，工商业和教育、医疗卫生事业空前发展，经济畸形繁荣，饮食业空前活跃。“灯火家家市，笙歌夜夜楼”。境内最大的饭庄吉升馆于1852年在福山城里开业之后，又有东顺馆于1862年在烟台街修业胡同开张。这两家饭庄的突出特点是以烹调海鲜为主的风味菜肴品种齐全、色香味美，能包办酒席，接待层次高。之后，一些风格独特的饭店、酒楼也应运而生，例如专门接待外国人和官僚、绅士、商人的会英楼、大罗天、松竹楼、蓬莱春等，综合性的中兴楼、东城楼等，专业性酒菜馆和风味小吃店小洞天、万香斋、三合园等，普通小吃店和饭摊多经营火烧、锅饼、水饺、馄饨和海鲜小炒等。《烟台通览》载文道：“烟埠居民，宴会之风甚盛”。这期间，葱烧海参、糖醋黄花鱼、油爆海螺、糟溜鱼片、清蒸加吉鱼、雪丽大蟹、焅大虾、全家福、油爆肚仁、熘肝尖、浮油鸡片以及砂锅鱼翅、芙蓉燕菜、拔丝山药、福山大面等烟台特色美食成为中国著名的地方风味流派。此时，也是胶东人口流动活跃期，大量烟台人“闯外”，除到北京、天津、上海、香港等地以外，还闯关东（大连、沈阳、哈尔滨等地）、崴子（海参崴）和高丽（现韩国、朝鲜），渡日本，下南洋……他们带去了烟台风味鲁菜，受到了当地人的普遍欢迎和好评。有权威资料称：“数百年来福山菜和历下（济南）菜并称为鲁菜两大风味”，“福山帮（厨师）精于烹制海味，在北京有四五百年的历史”。清朝末年，北京著名的“八大楼”、“八大堂”饭庄中的东兴楼、致美楼、泰丰楼、新丰楼、萃华楼、安福楼、会贤堂、福寿堂以及同和居等，都是福山人创办或福山厨师掌灶，撑起了京城烹饪业的半壁江山。1936年由福山籍人士栾学堂创办的丰泽园饭庄，经营烟台风味鲁菜，成为京城烹饪业的翘楚，至今昌盛不衰。

全面振兴阶段。新中国以后至21世纪。1948年烟台第二次解放以后，在遭受日本侵略者蹂躏和国民党战火摧残使经济衰败、社会事业落后、民生凋零的基础上，中国共产党领导烟台人民，经过社会主义改造和建设，国民经济逐渐恢复，民众生活水平不断提高。特别是党的十一届三中全会以后，烟台改革开放迈出了新步伐，两个文明建设成果显著，经济和社会事业实现了跨越发展。短短40年间，烟台成为全国首批沿海开放城市，成为环渤海经济圈重要城市、全国综合实力50强和投资环境40优城市、全国最佳魅力城市、联合国人居环境奖城市，荣获20多项国字号桂冠，经济总量跃居山东省第二位，餐饮业也实现了全面振兴。境内星级宾馆、酒店、餐馆和小吃店等餐饮企业多达4000家，从业人员10万人以上，营业收入在国内生产总值中占有可观的比重。有一大批企业被授予中华餐饮名店、中华绿色饭店、中国钻石饭店和中国鲁菜名店等荣誉称号；一大批名厨高手被授予中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师桂冠，其中3人获中华餐饮业最高奖———金爵奖。20世纪90年代以来，烟台成功举办多届国际美食节，有多人在中央电视台满汉全席擂台赛和其他国际国内烹饪大赛中获奖。他们在传承烟台·福山风味鲁菜的基础上，与时俱进，大胆创新发展，创出了一批绝无仅有、适应现代人需求的美食佳肴，实现了新时期烟台风味美食的辉煌。烟台有山有海，有优美的自然环境，丰饶的物产资源，海港、空港、铁路、公里交通便捷；这里四季分明，年均降水650毫米，气温11.8℃，无霜期210天，相对湿度68%，日照指数2700小时。这里春天阳光明媚，鸟语花香；夏日郁郁葱葱，生机盎然；秋天五彩缤纷，果实累累；隆冬银装素裹，分外妖娆。被誉为人间仙境。100多年前民众就常用这样几句话来赞美地肥水美的家乡———“山珍野味坡上找，海鲜美味水里捞，想吃苹果不出门，炕头伸手摘樱桃”。

烟台独特的地理优势在于地处黄渤二海，海岸线绵长。全市海岸、海岛曲线长900多公里。这里水域辽阔，水温四季，水质肥沃，造就了丰富的鱼类、贝类、虾蟹类、藻类和软体类海产品和海珍品，为鲜美的风味鲁菜提供了上好的原料。据不完全统计，共有鱼类200多种，其中牙片鱼（比目鱼的一种）、鳎目鱼、加吉鱼（真鲷）、黄花鱼、鲈鱼、鲅鱼等经济价值较高的就有30多种；虾蟹类主要有对虾、鹰爪虾、明虾和梭子蟹、赤甲红等百余种；贝类主要有鲍鱼、海螺、天鹅蛋、竹蛏和贻贝等上百种；乌贼类主要有鱿鱼、管蛸、乌鱼、海兔子等几十种；藻类主要有紫菜、裙带菜、海带、石花菜、鹿角菜等几十种；还有海参、海肠、海胆、海蜇等名优海产品几十种。最著名的当属海参、鲍鱼、对虾和梭子蟹等，以其品质优良、味道鲜美、利于烹饪而名扬海内外。境内低山丘陵及延伸部分积物发育，土层较厚，土质肥沃，适宜粮食、蔬菜、水果生长，故为著名的果蔬之乡。烟台苹果为华夏之最，久负盛名；烟台大樱桃是“北方春果第一枝”，誉满神州；烟台大花生、莱阳梨、龙口粉丝驰名中外；优质高产的大白菜、黄瓜、辣椒、韭菜、芫荽、萝卜、山药等蔬菜味道鲜美，营养丰富……这些众多的名优特物产资源，成为烟台风味鲁菜形成的坚实基础，使得仙境烟台的特殊风味美食之花更为娇艳多姿。

凡是烟台经典风味鲁菜，大多是由当地特色食材烹调而成，没有当地特色食材，自然就没有烟台风味美食的特色和在鲁菜中的突出地位。葱烧海参是烟台风味鲁菜的拳头产品，在各菜系的众多菜肴中独领风骚，享誉海内外。它的成因在于使用烟台优质的海参。烟台海参呈圆柱形，褐绿色，背部有五行肉刺，被称为刺参，主要分布在芝罘湾、养马岛及蓬莱、长岛等海域，栖息于海中岩石、乱石或泥沙底、伴有大型藻类丛生的静水海域，以藻类、腐烂碎屑和泥沙里的有机质为食。烟台海参生长期一般4———5年，个头大，肉质厚，是一种营养丰富的名贵高级滋补品，为海珍品之冠，深受消费者欢迎。海参菜肴在高档宴会中总以大菜身份登场，除葱烧海参外，还有通天海参、山东海参、肉末海参、蹄筋海参、鸽蛋海参和肉片海参等多种。海肠仅产于渤海湾，属烟台特产，产量有限。它因是一种腔肠动物，形似蚯蚓，如鸡肠状而得名。海肠肉质脆嫩奇鲜，是烟台风味鲁菜的重要原料。海肠菜肴有韭黄炒海肠、蒜蓉海肠、烤海肠、海肠汤和海肠水饺等，都是风味独特的地方特色佳肴，尤以韭黄炒海肠为鲁菜烟台风味名菜，以其质嫩味佳、清鲜爽口为中华美食之精品。

鲜活的食材，是菜肴营养丰富和口味上乘的前提。烟台风味鲁菜讲究非鲜活的食材不用。旧时，在没有任何保鲜措施的情况下，海鲜从上岸到上宴会餐桌，一般不超过10小时。有些鱼由于生理的原因，离开水面就会死掉，检验其新鲜的标准是，通体要晶亮不打弯，眼睛要晶莹剔透，腮要红且鲜血津津；虾蟹须是活蹦乱跳的，否则不用。糟溜鱼片是烟台风味鲁菜的头牌名菜，所用的鱼必须是黄渤海交界海域生长的牙片鱼。它以个大肉厚、颜色洁白、味道鲜美、易于烹饪而闻名久远，成为烟台风味鲁菜的首选用料，也是滑熘鱼片、滑炒鱼丁、捶烩鱼丝等名菜的不二选择。用香糟汁作调料的糟溜鱼片，弹牙味醇、鲜香扑鼻、入口即化。但是，使用的牙片鱼必须是活的。烟台以外的鲁菜馆因没有鲜活牙片鱼，用其他鱼替代所做的糟溜鱼片，显然逊色几筹。中国国宝级烹饪大师、北京丰泽园饭店技术总监王义均老先生深有感触地说：“正宗糟溜鱼片是非鲜活鲜牙片鱼以外任何一种鲜鱼都无法比拟的！”清蒸加吉鱼是烟台风味鲁菜名菜，所用的加吉鱼是黄渤海名贵鱼类，尤其是体重1.5—2斤的红鳞加吉最为珍贵，是难得的美味佳品。烟台民间将当地“兔子洞加吉（鱼）”视为上品，用来制作喜庆宴席的大菜，用来增加吉利（加吉）的寓意或曰“吉祥有余”。加吉鱼的吃法有清炖、干烧、红烧、茄汁等，尤以清蒸五柳加吉鱼最受青睐。但是，清蒸加吉鱼必须是鲜活的，由于鱼头富含脂肪、眼多胶质，常作“一鱼两吃”，就是宾客食用清蒸加吉鱼肉后，把鱼头、鱼尾和骨架回锅，制成汤如奶汁、腴滑鲜浓、酸辣适口的醋椒鱼汤，常被主人用来敬奉贵宾。旧时，也有把吃剩的加吉鱼骨插成山鸡、山羊状的，以作席间之戏。

烟台风味鲁菜所用的当地食材，不仅强调特色、鲜活，还注重时令性，不断为菜肴的鲜美注入更足量的元素。时令海鲜的共同特点在于个大肥美，营养丰富，不同的海鲜又有不同的时令性。例如：“香椿咕嘟嘴，加吉（鱼）来喝水”，就是春分前后正是香椿萌芽的季节，这时也是加吉鱼最肥美的时候，清蒸加吉鱼用香椿芽调味，鲜香扑鼻，口味浓郁；“过了谷雨吃杂鱼”，就是进入春汛捕捞季节，鱼类品种多，上市量大，味道鲜美，此时用鲅鱼烧熘鱼条、鲈鱼烹制菊花鱼等烟台风味鲁菜最佳；“豆黄蟹子麦黄鳖”，就是秋天大豆成熟季节，也是渤海湾螃蟹顶盖肥的时候，用三疣梭子蟹做的雪丽大蟹是烟台风味鲁菜的上品。有些海鲜甚至根据季节取名，冷水偏口鱼、桃花虾、桃花蛸等都属此类。冷水偏口鱼是比目鱼的一种，仅生长在芝罘、牟平、福山、蓬莱一带沿海，产量很少。这种鱼只在春节前后上市，用来清蒸，鲜美无比，属特色烟台风味鲁菜名菜。渤海湾的对虾为对虾类上品，个头大，颜色青蓝色，肉嫩色白，质肥鲜美。清代著名学者郝懿行（栖霞籍）在《记海错》一书中对渤海湾的对虾有这样的描写：“海中有虾长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，俾两两而合，谓之对虾”。对虾分春秋两季，尤以春虾为最，春虾采用蒸、烧、煎、焅等技法烹调，味道俱佳。烟台风味鲁菜名菜焅大虾，色泽艳红，美如榴花，肉质细嫩甜美，名扬天下。

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