旧时八珍乌鱼蛋,进入寻常百姓家
□孙一慰
八珍原指八种美味食品,后为稀有、珍贵烹饪原料的统称。其具体所指随时代和地域而不同。
八珍一词源于《周礼·天宫》“珍用八物”和“八珍之齐”。据注文是指《礼记》所列；淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(捶打牛、羊、鹿里脊后烧)、渍珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品,也有说是八种烹调方法。晋、唐、南宋皆有诗文出现“八珍”一词,元代有迤北八珍(又称蒙古八珍或北八珍)。清代以后八珍的说法越来越多,如山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等,还有上八珍、中八珍、下八珍,各地亦有各地的八珍菜肴。
袁枚在《随园食单·海鲜单》中说:“古八珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众,作海鲜单。”袁枚在海鲜单中收入了九种,燕窝、海参、鱼翅、鳆鱼(鲍鱼)、淡菜、海蝘、乌鱼蛋、江珧柱、蛎黄。其中记有:“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去腥,再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云岩司马家制之最精。”
随着社会的发展,旧时的八珍也在不断地发生变化,有很多已经进入寻常百姓家了,乌鱼蛋就是其中之一。
乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺。名为蛋,实则是众多圆片状的卵片,成两排整齐排列在膜皮的包裹下,呈一头大另一头小的卵圆形故名。在食用时,要把外表的膜皮去掉,揭开呈片状,有点像榆钱,但是比榆钱稍大,所以也称乌鱼钱,鲜得很白嫩,一般是经盐腌制过的。
产于山东莱州、蓬莱、日照等地沿海的乌鱼蛋质量最好。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》中有乌鱼蛋“产登莱,乃乌贼腹中卵也”的记载。乌鱼蛋是日照特有之海珍品,驰名海内外。在1964年全国农展会和1984年全国首届水产品展销会上,都名列海味之首。
清人多有关于乌鱼蛋的记述:王士祯之兄王士禄写有“忆莱子四首”,其中之一是:“饱饭兼鱼蛋,清罇点蟹胥。波人铲鳆鱼,此事会怜渠。”诗中所说的鱼蛋即乌鱼蛋。将其与海珍中的鳆鱼(鲍鱼)、蟹胥(蟹酱)相提并论,说明已被视为珍品。
梁实秋先生在其《雅舍谈吃》的散文“乌鱼钱”中写道:山东馆子“东兴楼又一名馔曰乌鱼钱。做法简单,江浙馆皆优为之,而在北平东兴楼最擅胜场”。“乌鱼蛋制羮,要用清澈的高汤,鱼钱发好,洗净入沸汤煮熟,略勾淀粉芡,但勿过稠,临上桌时撒芫荽末、胡椒粉,加少许醋,使微酸,杀腥气。”
北京著名的山东风味饭店丰泽园饭庄的名菜烩乌鱼蛋是将腌渍的乌鱼蛋洗净盐分,去其外膜,煮透,冷水过凉,然后逐片撕成一片片的乌鱼钱,再煮去腥味,凉水浸泡。烹调时,先将乌鱼钱焯水,勺内放入清汤和乌鱼钱,加酱油、料酒、味精、食盐、姜汁、醋烧开后,勾芡撒胡椒面、香菜末,淋鸡油即成。
1977年由济南市饮食公司组织编写的《济南菜谱》一书中就有八珍菜肴。其下八珍中就有番茄乌鱼蛋一菜。清汤烧沸,加入发好的乌鱼钱焯水,捞出放在盘子里。葱油烧热,沸熟番茄酱,加入清汤和焯水的豌豆、口蘑丁、火腿丁、海参丁、虾仁、玉兰片,加入白糖、料酒、味精等,勾芡,浇在乌鱼钱上即可。
根据济南名厨孔宪垣提供的资料,由济南市商业技工学校(现在的济南技术学院商贸分院)编辑学校的教材《济南菜下册》(1987年10月出版)中也有八珍菜肴。其下八珍中就有烩乌鱼蛋一菜,锅内放入事先制好的清汤,放入发好的乌鱼钱,焯过水的玉兰片、口蘑、火腿烧开后,加味精用湿淀粉勾芡,淋入花椒油盛入大汤碗中即成。
乌鱼蛋在济南的餐饮市场上比较罕见,我却碰巧遇到了。上世纪70年代后期,我在天桥区一饭店工作,春天店里进了乌贼鱼,在胣鱼时,我发现有一头大一头小的椭圆形的东西,其长约4厘米,大头直径约2.5—3厘米。心想可能是乌鱼蛋,剖开一看,十分整齐地排列着两排乌鱼钱,真的是乌鱼蛋。这也是我唯一一次在鲜乌贼鱼内脏中发现乌鱼蛋。
因为这属于下脚料,故被我带回了家。我把外膜撕去,一片片搓、揭开,就在小饭棚子上垫上纸晾着了。哪想到第二天中午,春风起,腥味随着干燥的春风四处飘散,一会听到棚子上好像有动静,赶紧看看,一只大野猫正在向乌鱼钱奔去,我顺手拿起扫帚连轰带喊赶走了野猫。看来不能再在棚子上晾了,只好关好饭棚子门,放在蜂窝煤炉子边上慢慢烘干,春天干燥,又在炉子边上,两天就干好了。这干好的乌鱼钱,不是盐腌制的,所以十分洁白。等到来年春节时,我把乌鱼钱用温水泡软、洗净,用清水加上点白酒、食盐、味精稍煮,捞出装盘,然后锅内加油烧热,下番茄酱飞熟,加水、白糖、少许醋烧开,勾芡出勺。一片片洁白的乌鱼钱被鲜红的番茄汁包裹着,红白相间,色泽艳丽,酸甜适口,质感筋道的番茄乌鱼钱就做好了,开饭时孩子们一哄而上很快就光盘了。
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