金秋话食蟹 □王开生
蟹,湖海皆出。从前,居于大海之滨的岛城巿民,并不喜食湖蟹河蟹。原因很简单,崂山近海即产优质的黄海梭蟹,肥腴而味美。被称作大闸蟹的淡水蟹,因其些微的土腥气,海边人似乎难以接受,故市面上鲜见有售者。然而风水轮流转,近年来,大匣蟹在北方悄然走红,各色“阳澄湖大闸蟹”专卖店也如雨后春笋般涌现出来。
以前,岛城近海出产一种长在岸边礁岩之中的螃蟹品种,其色深红及黑,蟹壳及双螯坚硬似石,体大者如拳头般,重可达半斤,肉质鲜美,当地土著皆称其为“石夹红”。近年,“石夹红”踪迹难觅,市肆偶遇,价格高得令人咋舌。
岛城之梭蟹,以崂山会场湾之出品,最为知名,饕餮客食蟹必言“会场”,以示其奢。胶东半岛所产之梭蟹,味最腴者,当出自莱州湾畔。此地有淡水源源汇入海湾,“两合水”带给鱼虾蟹丰富的饵料,故莱州梭蟹丰满肥硕,鲜美异常。一朝食之,经久难忘。
蟹性大寒,一般须佐以姜丝、食醋、酱油等蘸食。最宜食后饮碗热姜糖水,可祛寒。袁枚在《随园食单》中讲到蟹时,认为“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食最好。蒸食味道虽全面,而失之太淡。”即是说螃蟹适合单独烹制,不宜与其他食物搭配,且自剥自食最见风味。然其言用淡盐水煮食,实不敢苟同。螃蟹宜蒸不宜煮,否则鲜味易流失。入锅蒸时须将蟹身翻个,可保持其品相完好。吃蟹最好亲手剥食,别人代劳或以“蟹八件”之类为助,了无生趣,实不足取。
清代另一位老饕李笠翁在《闲情偶寄》中,亦表达了同样的看法。“凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸,独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳,旋剥旋食则有味,人剥而我食之,不特味同嚼蜡。”实在是经验老道的至理名言。
“蟹立冬,影无踪”。湖蟹一般在立冬时节,即潜水蛰伏过冬,休养生息,但亦有例外。在气候温暖的苏州地区,有“小雪前,闹踵踵”之食蟹民谚,其蟹讯可一直延续至寒冬时节。食湖蟹,有几样内脏忌不可食,一是蟹壳中被蟹黄裹着的蟹囊(胃)；二是蟹肠,一根在蟹脐中,一根在蟹砣中,对半掰开可见；三是海绵状的两侧蟹肺；最后是蟹砣正中,灰白色、六角形的蟹心,据说此物最寒。
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