萝卜 胶东风物
王东超
追源溯流
先来谈谈萝卜的发音。“卜”普通话读作bo，黄县（今龙口）话读作be,波、伯、煿、簸，都这样读。根据黄县话的变韵规律，韵母“e”轻声时有两种读法，一种是“e”读作“u”，如老婆（pu）、秧歌；一种是“e”读作“ei”，如老婆（pei）、叔伯（bei）兄弟、颜色。所以在黄县话里，萝卜有两种发音，而以后者较为常见，不少人借音写作“萝贝”，其实没有必要。
萝卜古称“菲”，《诗经·邺风·谷风》：“采葑采菲，无以下体。”葑指蔓菁，菲就是萝卜。《尔雅》：“葖，芦萉。”郭璞注：“‘萉’宜为\‘菔’。芦菔，芜菁属，紫华大根，俗呼雹葖。”邢昺疏：“芦菔，今谓之萝卜是也。”郝懿行《尔雅义疏》：“《说文》云‘菔\’：‘芦菔，似芜菁，料如小尗者。\’《系传》云：‘即今之萝蔔也。’《后汉书》：\‘更始乱，宫人食萝菔根。’是\‘芦’读为\‘萝’，\‘菔’读为\‘蔔’，\‘芦菔’又为\‘萝蔔’，又为\‘莱菔’，并音转字通也。”
李时珍在《本草纲目·菜部》“莱菔”条按语中也说道：“莱菔乃根名，上古谓之芦萉，中古转为莱菔，后世讹为萝蔔。”
此外，萝卜的异名还有很多，王祯《农书》：“北人萝卜，一种四名：春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥，谓其洁白如酥也。”现在多化繁为简，南北通称萝卜。
萝卜为十字花科萝卜属植物，和大白菜、小油菜、芥菜疙瘩等同科不同属。为二年或一年生草本，直根肉质，长圆柱形或球形，外皮绿色、白色、粉红色或紫色。基生叶和下部茎生叶大头羽状半裂，有侧裂片4-6对，长圆形，有钝齿，疏生粗毛，上部叶长圆形，有锯齿或近全缘。总状花序顶生及腋生，花白色或粉红色。长角果圆柱形，不开裂。
萝卜的根供食用，叶亦可作蔬菜，种子含油丰富，可用于制肥皂或润滑油，亦可入药，药名“莱菔子”，有消食化痰之效。
吃法多多
过去没有反季节蔬菜，到了冬天，就是白菜萝卜当庄，今天吃萝卜白菜，明天换成白菜萝卜。既然无法逃避，只有变着法儿把萝卜吃出花来。《本草纲目》：“莱菔，今天下通有之。昔人以芜菁、莱菔二物混注，已见蔓菁条下。圃人种莱菔，六月下种，秋采苗，冬掘根。春末抽高薹，开小花，紫碧色。夏初结角，其子大如大麻子，圆长不等，黄赤色。五月亦可再种。其叶有大者如芜菁，细者如花芥，皆有细柔毛。其根有红、白二色，其状有长、圆二类。大抵生沙壤者脆而甘，生瘠地者坚而辣。根、叶皆可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者，而古人不深详之，岂因其贱而忽之耶？抑未谙其利耶？”看来李老先生也没少吃萝卜。
萝卜还是小苗的时候，就可以间着蘸酱吃，叫作“小萝卜菜”，有点辣蒿蒿的青菜味儿，特别清爽，用来包包子也很不错。冬天生吃萝卜对身体很有好处，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，指的就是生吃。萝卜生吃有一点辣味，这是因为萝卜中含有芥子油苷，通常上部含量较少，尾端就是埋在地下发白的那部分，黄县话叫“萝卜腚”，芥子油苷含量较大，所以萝卜腚不光臊，还比较辛辣，生吃以萝卜上部为宜。
萝卜皮含有的芥子油苷也较多，所以萝卜皮比较辣，不少人吃萝卜要剥皮吃，这未免有“买椟还珠”之憾。萝卜皮的营养远超萝卜肉，且食后能促进胃肠蠕动、增强食欲、帮助消化，“烟台苹果莱阳梨，不如潍县萝卜皮”，说得虽然夸张，但说明萝卜皮对人体确有很大好处。
萝卜叶子黄县话叫作“萝卜缨儿”，嫩的可以蘸酱生吃，老的可以馇馇小豆腐吃，用来包菜片片更是上上之选。萝卜也可以切成片或丝用盐杀一杀吃，或者用老醋拌着吃，比如老醋花生，里面加上萝卜片味道会更加丰富。萝卜也可以熬着吃炖着吃，熬萝卜丝和熬大白菜一样，都是连汤带水一起吃，萝卜丝炖大对虾和野兔肉炖萝卜是老黄县冬天很有特色的两道菜。“立冬萝卜小雪菜”，立冬之后割萝卜，老黄县人家就开始做酱油菜了，酱油菜里如果少了萝卜就不成其为酱油菜了。还有的人家会在立冬之后做豆豉（shì），里面发酵的豆子和切好的萝卜片是当然的主角。萝卜还可以包着吃，以萝卜丝、粉丝、虾皮为馅，不管是包素饺还是素馅包子，味道都十分鲜美。当然，提到萝卜就不得不说到腌萝卜，在黄县话里，萝卜腌制的咸菜有个专名叫“瓜哜”，芥菜疙瘩腌制的咸菜有个专名叫“疙瘩”，这是麸酱缸里的哼哈二将，名称是绝不容混淆的。切好的萝卜条晒半干后再进行腌渍，吃起来有点艮，嚼起来咯嘣咯嘣的，黄县话叫作“艮瓜”。
萝卜经过长期培育，种类很多，黄县地界种得较多的是青萝卜，其中翘头青是黑龙江培育的品种，肉质根大半露出地面，根部稍翘，入土部分白色，外露部分浅绿，故名“翘头青”，其表皮光滑，皮薄肉嫩，质脆甜，宜生熟食和腌渍。潍坊青萝卜种的也不少，与翘头青相比，长得更为顺直。红皮白肉的红萝卜肉较紧实，水分少，显得有点艮，适合炒食，江淮一带种的多，黄县菜市场上偶见有卖的。天津心里美萝卜绿皮红瓤，适合生吃，做凉拌菜色彩鲜艳，切成薄片杀着吃亦好，腌出的汤都是红郁郁的。白萝卜肉质细嫩，水分多，最适合炖煮煲汤，南方种的比较多，近些年黄县也有种的，用来炖排骨味道比较清淡。还有一种五一前后下种，初夏即可上市的小红萝卜，黄县话叫“水萝卜”，圆柱形的根有一拃长短，外皮是水红色的，肉质特别细嫩，水分很足，可以蘸酱生吃，也可以切成细丝用糖醋拌了吃，还有切成片炒肉片吃的，味道不甚可口。水萝卜在秋天畦大白菜时也可以种一茬，但总不及初夏的鲜灵。
每年立冬前后，家家户户都要在院子或野地里抠个菜窖，专门用于窖大白菜和萝卜。萝卜的窖藏比大白菜要来得麻烦，它的茎部有很强的再生能力，在保存过程中，如果萝卜缨儿处于生长状态，萝卜就会源源不断地向茎叶供给水分和养分，这萝卜就糠了，其心干若败絮，味同嚼蜡。所以在窖萝卜时要用刀把萝卜缨儿削去，一点绿的不能要，而且要头朝下腚朝上排好，防止萝卜缨儿再长出来。
俗语种种
萝卜与人的生活密切相关，便不可避免地要在方言中留下印记。“生地萝卜熟地菜”，是从农谚角度说的，萝卜喜新翻的生地。“头伏萝卜末伏菜”“立冬萝卜小雪菜”讲的则是种与收的时令。“一个萝卜一个坑”，比喻一人一个岗位，没闲人虚位。由此衍生出一个新的词语，叫“萝卜招聘”，就是可着某个萝卜的身材，挖了个只有它才适合的坑，指的是公务员或事业单位人员报聘中因人设岗、量身定制的舞弊现象。“淡吃萝卜咸操心”，比喻超越界限管闲事。“萝卜青菜，各有所爱”，意谓每个人都有自己的口味、兴趣爱好、审美观、价值观，隐含一点儒家“己所不欲，勿施于人”的恕道。“萝卜快了不洗泥”是对速度与质量的辩证思考，这比“物美价廉”“多快好省”之类有着逻辑错误的词语更靠谱一点。
“蔫（yān）蔫萝卜根儿壮”，有些萝卜长冒秸了，根倒并不一定肥壮。有些人从年轻时就是病秧子、药罐子，成天病病殃殃的，却一直活到八九十岁，而那些身强力壮者反倒早早走了，对此黄县人会说“蔫蔫萝卜根儿壮”。“上床萝卜下床姜”，萝卜比较清淡，能帮助消化，通气顺肠，晚上吃了能让人心平气和，安然入睡。姜能让人身体发热，能让人兴奋提神，早上吃比较提气，晚上吃就影响休息了。那种“晚上吃姜赛砒霜”的说法无疑是危言耸听，属于“标题党”一类。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”也是这个道理，夏天脾胃多寒，吃姜以暖胃，冬天进补，体多痰热，吃萝卜可清热化痰。
关于萝卜的养生谣谚还有很多，“吃萝卜喝茶，气得医生满地爬”“萝卜上市，郎中下市”“萝卜进城，药铺关门”。萝卜营养丰富，富含蛋白、多糖、碳水化合物、维生素C、氨基酸及钙、磷、铁、硫等，吃萝卜可促进胃肠蠕动，增进消化。萝卜还具有补气通气的效果，熟吃补气养颜，生吃则会打嗝放屁，虽为养生佳品，但是效果比较豪放，文雅之士可酌情用之。
既然萝卜与人的关系这么亲密，那么以萝卜来比喻人就是顺理成章的事了。“大萝卜”喻指实心眼的人，这和“实葫芦儿”的意思差不多，实在算不上什么好话。“花心大萝卜”喻指感情不专一的男性，这种萝卜应该是心里美一类的，外表看上去和别的萝卜差不多，都是绿的，但是心却是红的，暗藏乾坤。“小萝卜头儿”喻指小孩，是一种爱称，也称作“小萝卜根儿”，简称“小根根儿”，比如：“你个小根根儿还不老实，看我怎么收拾你。”
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