山东宴饮习俗及礼节

酒宴虽然以吃喝为其主要内容,但更重要的是,它是一种礼仪活动。在一切酒席中自始至终,都以礼节贯穿其中,稍有不慎,就有“失礼”现象发生,往往因此入宴者心中不快,使宴席不欢而散。

胶东人举宴,需于宴日的头一天,正式到被宴者家中通报,谓之“请客”。客人同意后,于开宴前数小时,主人要再派人“请客”,如此三请,客人才到。客人到齐,先礼让入座,按次序、按贵、按近远、按长幼排列座次,但首席者入座前仍要再三推让,然后入座。然后是上菜、饮酒。

上菜有讲究,顺序、称谓、数量皆因宴有别。胶东民间酒席上的菜看一般不称“盘”,而是称“些”,通常以八、十二、十六多见,忌讳十些,只有丧祭宴时才用十些。鲁北则称“八大碗”为丧宴,平日则忌之。莱阳民间前四些菜的顺序为一鸡二笋三鱼、四肥肉。其余无定规。新婚宴,新郎和新娘要于上鱼之后给客人一一敬酒。一般不用鸡蛋,多为青菜或甜菜。鱼菜上桌,各地都有讲究,旧俗是“文肚武脊”,

就是文官以鱼肚为贵,武将以鱼脊为贵,鱼上分将肚、脊对向客人,以示敏意。后来演变,各有定俗。胶东讲究以鱼肚对主客,有“头南尾北,鱼肚朝客”之说。淄博一带则用头对客:胶东民宴上鱼,一般在中间；而鲁西南地区则是一鸡二鱼:在鲁北地区则用鱼收尾,表示年年有余的意思；在青岛等地,鱼上桌后,主人要用筷子将鱼眼挑出来,献给主客,名日“高看一眼”,以示尊敬。沿海民间,宴中鱼菜最忌“翻”身.即使要翻身,也只能说“把鱼正过来”或“把鱼划过来”,一般是不吃另一面的。

宴饮之中,饮酒也有讲究。主人兴宴,希望客人痛饮面归陪客者为客人酒叫“满上”,领酒者先喝叫“先喝为敬”。领酒或收酒,济南习惯两杯,而胶东则需喝三杯。若系喜宴,头一杯必喝红酒,酒宴终了,亦须同饮一杯红酒,称为“满堂红”。唱酒以杯为数有说词,一杯是“一心一意”,两杯是“好事成双”,三杯是“三星(福、禄、寿)高照四杯是”四喜临门“等等。菏泽地区民间宴饮时、习惯众人用一大碗、斟满后顺次而饮其名叫做”推磨“,此俗至今犹然。肥城一带,饮酒至酣畅时,喜欢将酒倒在鱼汤中,再质酒新高潮,名为喝”鱼头汤“。胶东没结婚的青年人忌瓶底酒。

酒席结束,撤肴换茶,上干果等。客人辞行,须先向主人道谢,主人则谦让”招待不周,没吃好“之语,并亲自由男女主人送至大门外,才寒暄而别。

(赵建民)

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