关于加强全市小型餐饮业食品安全监管的实践与思考
小型餐馆是指经营面积在150㎡以下或经营规模在75座以下，且食品处理区中加工烹饪、餐用具清洗消毒等场所不能独立隔间的经营性餐馆、快餐店和小吃店。延安市目前有小型餐饮6545家，从业人员37800多人，具有数量大、分布广、规模小、消费人群面宽、设施设备条件简陋等特点，其经营秩序、卫生状况的好坏，直接关系着延安人民群众的身体健康。同时，外地游客来到延安更多的是吃在小餐饮，小餐饮的水平直接影响到圣地延安的形象。因此，开展小餐饮的整治既是保障公众饮食安全的一项民生工程，也是深化全市旅游环境市场综合整治、打造圣地延安、生态延安、幸福延安的一项重要政治举措。作为餐饮服务食品安全监管的责任主体，全市食品药品监管部门从5月份开始在全市范围内启动了为期三个月的小型餐饮业集中整治和规范工作，在小餐饮整治工作中我们牢记“保障人民群众食品安全”的工作宗旨，将“科学监管、内外并重”的理念贯穿于小餐饮整规工作始终，着力在“疏堵结合、打造亮点”上下功夫、谋出路，通过一段时间的集中整治，全市小餐饮已逐步呈现出带动作用明显化、守法经营常态化、设备布局合理化等特点，全市小餐饮的食品安全保障水平明显提高，小餐饮整治取得了阶段性成效。
一、全市小型餐饮业整治和规范工作进展情况
针对小型餐饮业在操作过程中存在食品添加剂使用不规范，消毒不到位，索证索票追溯差，制度落实不到位，食品安全风险点控制不力等问题，全市食品药品监管部门集中时间、集中监管力量在全市小餐饮业中开展了集中整治活动。重点抓了六项工作。
（一）深入调研，探寻小餐饮食品安全破解之策。组织工作人员多次深入基层调研和反复论证，在对全市小餐饮服务网点开展经营品种、规模、从业人员数量、存在的突出问题进行调查摸底的基础上，制定出台了《关于加强小型餐饮业食品安全整治和规范工作的安排意见》和《延安市小型餐馆设置标准》，对全市小餐饮的证照公示、食品原料索证索票、后厨工艺布局及环境卫生、从业人员培训体检、餐饮具消毒等内容进行了统一规范，要求小餐饮要做到“八有一整洁”，为顾客提供洁净安全的餐饮消费环境。
（二）加强宣传教育，营造全社会关注餐饮食品安全的良好氛围。这次小餐饮专项整治中，我们把强化宣传作为推动工作的有力手段，工作中注重宣传的形式，首先在延安电视台、《延安日报》等延安主流媒体上开设了“聚焦小
餐饮整治”专题栏目，分期报道全市小餐饮整治工作动态。大力开展了文明餐桌创建和寻找笑脸就餐活动，倡导文明消费、合理消费、节约消费、满意消费的消费观，促进监管与服务的统一。坚持巡回宣讲，结合全国食品安全宣传周活动，由市局各领导分别带队，深入市区各小餐饮店，以现场座谈和发放宣传资料的形式，对从业人员现场讲解延安市小型餐馆设置标准，解决小型餐饮业食品安全方面的突出问题。同时，在全市餐饮服务单位中开展了向诚信“油条哥”刘洪安学习活动，号召企业主动配合监管部门做好小餐饮业食品安全整治和规范工作，为建设旅游圣地新延安充当排头兵。
（三）强化硬件设施的配置。针对延安小餐饮的实际情况，提出了“三池五柜”设置标准，即洗菜池、洗肉池、洗碗池；冰柜、消毒保洁柜、原料储存柜、食品添加剂专柜、更衣柜，有效改善了小餐馆物品摆放混乱、杜绝了碗筷不消毒或消毒不彻底的安全隐患。同时要求配备有罩式抽油烟设施，非手动带盖垃圾桶，防蝇、防尘、防鼠设施，生、熟分用分放的刀、案、容器，有明显的分区、分用标识，各功能区布局合理，统一工作人员服装，确保每一个细节规范到位，全面提升小餐饮硬件设施。
（四）建立完善各项餐饮服务食品安全管理制度。制定了《餐饮服务食品安全信息公示制度》、《操作间规范管理制度》、《餐饮服务食品安全管理制度》等各项制度，并按规定要求上墙悬挂，对其他餐饮食品安全管理制度按要求进行装订成册。同时，重点对食品安全台账记录、食品添加剂管理、索证索票等各项制度进行严格规范落实，严格要求票据齐全、记录完整、有可追溯性。通过建立完善各项制度，从源头上杜绝不安全因素的发生，提升了餐饮服务食品安全监管工作科学化水平，初步构筑起餐饮食品安全保障长效机制。
（五）积极引导，重点规范，逐步提高全市小餐饮食品安全保障水平。结合全市旅游环境市场综合整治等工作，我们将城区主街道、居民集中区、商业购物区、旅游景点、学校周边、火车站、汽车站周边的餐饮企业作为重点区域，不断加大监管力度。按照“一整治、二提升、三有序”的整治步骤和“规范一批、提升一批、淘汰一批”的原则，对卫生条件极差、食品安全隐患严重、整改后仍达不到要求的坚决予以曝光取缔；对有意改善经营条件的企业，积极给予指导扶持。重点对全市小餐饮具消毒、食品添加剂滥用等关键环节采取了强有力监管措施，使小餐饮的关键风险点大大降低。
同时，通过创建餐饮服务食品安全示范一条街为载体，突出抓好示范店、示范街的创建，以一条街、一条巷为基础打造了井家湾、王家
坪、延中沟、西沟、市场沟和火车站餐饮一条街作为典型和样板，严格按照“六统一”标准（统一管理制度、统一进货台账模式、统一设置洗涮消毒池、统一设置餐饮具保洁设施、统一配备冷藏、冷冻设施、统一设置食品储藏间）规范小餐饮食品安全示范街、示范店，做到典型示范，带动整体，全面改善小餐饮食品安全条件，提高小餐饮食品安全保障水平。
各县区作为小餐饮监管的主阵地，结合各自实际，有针对性地开展了小餐饮整治与规范工作。宝塔区作为延安市中心区，餐饮服务摊点和流动人口较多，是全市旅游环境市场整治的重点区域，工作中宝塔区借助城乡统筹发展和市区旅游环境大整治的东风，把小餐饮业的整治工作作为全区经济发展和社会民生的大事要事来抓，结合工作实际，制定了《宝塔区小餐饮服务经营秩序整治实施方案》，市人大副主任、宝塔区委书记祁玉江多次带队检查城区小餐饮食品安全工作，出席全区小餐饮服务经营秩序专项整治推进大会并做重要讲话，要求利用一个月时间开展集中整治，坚持高标准、严要求，依法整顿，不留死角。按照属地管理原则，全面夯实小餐饮监管责任以及乡镇、办事处、社区的主体责任，将任务分解到具体责任人员。黄龙县在年初全市食品药品监管工作会议后，抓早动快，立即对小餐饮整治作出安排部署，工作中提出了“五化”，即店外美观化、店内整洁化、设施标准化、从业人员规范化、票据台账齐全化规范标准，餐饮食品安全监管各项工作走在了全市的前列。黄陵县局紧紧抓住创建全国文明旅游县城的机遇，下大力气规范小型餐饮餐厨垃圾处置，以县政府的名义制订了《关于加强餐厨废弃物管理办法》，由县政府购置餐厨垃圾回收车，每天分两次巡回收集城区垃圾，破解了全县餐饮监管的顽症和难题。此外，吴起县、子长县等县在小餐饮整治中都下了很大功夫，有很多亮点，总体上看，全市各县区对小餐饮的整治决心很大，信心很足，目前各项工作都在稳步推进。
（六）文明监管、科学监管、依法监管，严厉打击各种餐饮食品安全违法行为。针对小餐饮经营者大多是进城务工人员或者为家庭经营，经营者文化水平普遍较低，因此，我们在管理中要求执法人员做到文明监管，拉近执法部门与经营户的距离。同时，要做到科学监管，根据每户小餐饮不同情况，针对性的制定整改标准和措施。其次，就是做到依法监管，严格执法，重点对小餐饮单位持证经营情况、食品原料进货查验、索证和台帐登记制度建立情况、餐饮具消毒情况、食品添加剂的管理，餐厨废弃物管理情况等方面进行监督检查，对违规经营的单位进行严厉打击。此次小餐饮整治中，全市共出动
执法人员3100多人次，检查小餐饮单位7520家次，全市有1170家小餐馆被责令整改，取缔屡次整改仍达不到要求的小型餐饮单位46家，全市小餐饮整体脏乱差的现象得到有效改变。
通过全市小餐饮的集中整治规范，目前，全市各小餐饮的店容店貌就餐环境发生了很大变化。环境卫生大为改变；操作间环境显著改善；小餐馆出现了点和线上的显著变化，王家坪、市场沟、西沟、火车站等示范点（店）整体整治效果明显；软件管理工作到位，索证索票、台账、标识基本规范，小餐饮的整治取得初步成效。
二、加强全市小餐饮食品安全监管的思考针对这次在全市小餐饮整治和规范工作中遇到的问题，我们就进一步加强全市小餐饮食品安全监管工作进行了认真的思考。
一是小型餐饮业食品安全监管应常抓不懈，保持成果。“民以食为天、食以安为先”，食品安全工作任重道远，是一项长期而艰巨的任务。尤其是小餐饮具有点多、线长、面广的特点，与普通百姓的生活紧密相联，是人民群众最关心、最直接、最现实的问题，所以抓小餐饮整治是一项急需加强、必须常抓不懈的重要工作，应当经常抓、反复抓，争取利用一到两年的时间，使全市小餐饮的整体水平上一个档次。具体整治工作中要注意实践性、可操作性和可持续性，不仅要强调硬环境即硬件设施的改善，更要注重软环境即小餐饮食品安全管理制度的落实及从业人员良好操作习惯的养成，重点督促小餐饮单位落实索证索票制度，严厉打击违法使用变质原材料和违法添加非食用物质、滥用食品添加剂等行为。同时，要逐步建立健全日常监管机制，注意巩固整治成果，强化信用体系建设，构建长效监管机制，以制度约束管理，确保小餐饮食品安全监管在制度化、标准化、规范化的轨道上运行。
二是明确部门职责，集中力量打好小餐饮食品安全专项整治攻坚战。对目前小型餐饮业监管存在的问题，仅靠食品药品监管部门一家的力量在短期内是难以完成整治任务的。因此，必须由政府统一组织领导，坚持与公安、工商、卫生、质检等相关部门的密切配合，建立起与相关部门的沟通协调机制，加强信息的交流和互通，实现监管资源共享。同时，要按照属地管理原则，将小餐饮食品安全工作列为乡镇、街道办事处、社区的重要职责内容，明确其主体责任，确定专门人员具体负责，做好小餐饮食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育等工作。各乡镇、街道办事处、社区要与食品安全监管相关部门密切协作，形成分区划片、包干负责的小餐饮食品安全工作责任网。
三是以保障民生为重点，把县（区）政府负总责落到实处。国务院《关于加强食品安全工
作的决定》明确提出县级以上地方政府统一负责本地区食品安全工作。因此，要按照地方政府负总责、监管部门各负其责、餐饮服务提供者为第一责任人的要求，落实县（区）政府餐饮食品安全主体责任，把餐饮食品安全监管工作纳入市政府对各县（区）政府的目标责任制考核之中，使各级政府进一步加大经费、人员配备、基础设施等方面的投入，切实把餐饮食品安全工作做细、做实、做好。
四是强化技术支撑和技术监督能力建设。餐饮服务食品安全监管上要借鉴药品安全监管的成功经验，达到“三位一体”的监管要求，也就是说除法律监督、行政监督外，要加大技术监督的力度，加强快检能力建设和监督抽验建设，建议整合全市食品检验机构资源，将市药品检验所翻牌为市食品药品检验中心，加大食品检验检测设备的投入。特别要加强食品快速检测的建设步伐，必要时予以监督抽验，及时预警，杜绝食品安全隐患，以适应餐饮服务食品安全保障工作新形势的要求，把餐饮服务食品安全监管工作扎实向前推进。
五是大力开展餐饮服务食品安全示范县（区）、示范街、示范店创建工作，全面提升小餐饮行业食品安全保障水平。要在市局制定创建市级示范县的基础上，各县要制定出台小型餐饮业示范县（区）、示范街、示范店创建标准，坚持科学监管与确保发展、部门推动与企业自律相结合的创建思路，着力打造一批餐饮服务示范县（区）、示范街和示范店和具有延安特色的餐饮品牌，充分发挥示范单位的辐射带动作用，引导其它小餐饮网点整改提升，全面推动小型餐饮业食品安全监管整体水平的不断提高。
六是要堵疏结合，分类治理。在小餐饮整治工作中，要把整治和宣传疏导结合起来，特别要加强对小餐饮从业人员食品安全知识培训，加强诚信意识和自律意识教育，努力提高从业人员的整体素质。同时，我们在整治中，既要关停取缔一批无证照的、问题严重的小餐饮单位，又要整改帮扶一批餐饮服务单位达到规范要求，方便群众生活，根据餐饮服务单位存在的具体情况，分类制定整治标准，把整治与发展、整顿和规范有机结合起来。
日前，国务院印发了《关于加强食品安全工作的决定》对今后一段时间做好食品安全工作提出了具体任务，尤其明确提出“要切实加强对食品生产加工小作坊、食品摊贩、小餐饮单位、小集贸市场及农村食品加工场所等的监管”，为我们进一步做好餐饮服务食品安全监管工作指明了方向。下一步工作中，全市食品药品监管部门要认真总结工作经验，不断深化工作内涵，把小餐饮食品安全作为监管工作的重中之重，按照“加强引导、疏堵并举、标本兼治、逐步规范、有序发展”的原则，使小餐饮逐步达到“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本完善，安全基本保障”的目标，为全市人民和来延游客营造安全放心的餐饮服务消费环境。
（作者系延安市食品药品监督管理局党组书记、局长）
李怀清
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