@雅安人 你们喜欢的本地夜市美食今晚就要在央视上镜了！
今晚（7月22日）
18：30分
央视财经频道（CCTV-2）品牌栏目
《回家吃饭》之
“夜市美食带回家·四川雅安”
播出
带你一品雅安诱人美食！
不要错过哟！
7月，央视《回家吃饭》栏目组来到雅安。雅安有“三雅”，雅雨、雅鱼、雅女。雅安因雅雨而多姿，因雅鱼而丰美，因雅女而妩媚。
而雅安的美食也非常有特色，也跟“三雅”一样，受人欢迎。
昼长夜短的时间交错，给每个城市都带来了夜市小吃的热闹繁华。都说无烟火，不夏天。雅安的夏天，自然少不了川味烧烤。不同的是，雅安的烧烤要等到10点之后。
五六点钟下班，天色尚早，劳累了一天的人们，此时更愿意选择去吃一碗挞挞面，垫一垫饥饿的肠胃，然后等待深夜烧烤的狂欢。
雅安老城区南一路，路头的挞挞面，几乎没有人不知道，开了30多年，满足了整个老城区人们的肠胃。从北京飞了三个多小时的央视《回家吃饭》栏目组，此时迫不及待的想要探秘雅安最受欢迎的小吃之一，挞挞面的美味做法。
“挞”是拟声词，制作面的时候摔打面条会发出的声音，这种声音在本地的方言中发声为挞挞面。
挞挞面又名手工宽面，雅安市荥经县美食，在荥经已有100多年历史。其特点是手工制作，主要经过调、和、揉、挞几道工序来完成，其"挞"堪称一绝，故称"挞挞面"。那么到底是怎么个“挞”法，咱们一起来学学吧！
央视《回家吃饭》栏目组找到了杨强大厨，他做挞挞面已经15年了，从父辈那里接过挞挞面的手艺，独自经营面馆15年，专做各种口味的挞挞面，今天咱们就来学学小店的招牌——三鲜挞挞面的做法。
美食达人—杨强
挞挞面
挞挞面
食材：高筋面粉、笋干、香菇、猪肉、菜籽油、盐、原味鲜、葱花、芝麻油
做法：
1、和面：高筋面粉加入适量盐、凉水，反复揉搓，左右手一搓一压成长条状后再揉成面团，重复这个动作，直至面团光滑。
2、挞面：将面团揪成每个重约一两的剂子，分别搓成细条，再用擀面杖压成长面片。将面片两端合拢、抻平，用力反复抡摔至宽窄厚薄均匀。
3、三鲜卤：笋干冷水泡开切成小段，泡水备用，锅内倒入菜籽油，加入猪肉和特制酱料，炒至水分收干，加入笋干、盐和香菇，翻炒过后加入大骨汤，改小火慢炖3个小时。
4、调卤：碗内加入食用盐、原味鲜、葱花、芝麻油。
5、煮面：面条下入沸水锅中煮2分钟，捞出盛入碗中，铺上自制三鲜卤即可。
三大讲究：和面加水要看天、揉面要章法有序、挞面要手法自然
也就是说，和面时还要根据一年四季、睛天雨天，中午早晚等不同的气候和温度来决定加水多少控制和面的软硬。
揉面和"挞"面时，也必须按"套路"，揪剂子，出条子，抡，摔，叠，扣等动作要自然顺畅，一气呵成，方可拉扯摔挞出纯正的挞挞面条。
揉面的过程中，将面以左右手交替的手法揉捏至长条，再折叠起来继续揉捏，反复三次，面一层层叠压，方可使面柔软、劲道、口感顺滑。
三鲜挞挞面的三鲜卤是怎么做的？
三鲜指的是山竹笋、香菇和猪肉，店里用的三鲜，都是来自雅安地区的美味。
三鲜卤的步骤
1、把山竹笋干用冷水泡开切成小段，再放入水中泡软；
2、把菜籽油烧热，加入猪肉炒至水分收干；
3、再加入笋、盐和香菇，翻炒过后加入大骨汤，改小火慢炖3个小时。
挞面师傅挞面时清脆、响亮的"挞!挞!"声，混合着跑堂的"三鲜面2两，泡菜一碟"的吆喝!总是让人更为期待那碗热气腾腾、糯滑精细，面汤醇香浓郁的挞挞面!
吃完了一碗巴适的（好吃的）挞挞面，给小二这趟雅安之旅留下了深刻的印象。
吃过挞挞面，趁着还没到吃烧烤的时间，小二赶紧去尝尝面馆老板推荐的雅安夜市必吃小吃——椒麻鸡。
雅安的花椒麻香浓郁，赋予了椒麻鸡醇麻咸香的独特味道，而椒麻鸡是川菜代表菜之一，鸡肉和椒麻汁拌匀，味道椒麻鲜香，非常受食客喜爱。
独特的花椒：
四川省雅安市汉源县的花椒历史悠久，在唐代的时候就被列为贡品，又称贡椒。汉源花椒有红椒与青椒之分，味道芳香浓郁，纯麻爽口，颗粒饱满。
今天教大家做这道菜的小吃店老板易显云，做椒麻鸡已经31年了，记者进到后厨就看到易显云一家三口正在忙碌。他们家单夜市这会儿就要做一百多份，可见雅安人对椒麻鸡的喜爱。椒麻鸡那么受欢迎，到底有什么独特之处？椒麻汁又是怎么调制的呢？赶紧来看看吧！
美食达人——易显云
椒麻鸡
食材：土公鸡、花椒、菜籽油、芝麻、二荆条辣椒、子弹头辣椒、盐、白糖、原味鲜、鸡汤、花椒粉
做法：
1、煮鸡：选用8-12个月的土公鸡，洗后冷水下锅，煮半个小时。
2、炒配料：炒锅中放入花椒，炒出椒香味即可。
3、自制辣椒油：锅内倒入菜籽油，待油温升高至七成热，倒入芝麻炸香出锅与红辣椒混合，并倒入热油。
4、煮好的鸡捞出，待自然放凉。
5、制料：盆内放入盐、白糖、原味鲜、鸡汤、自制辣椒油、花椒粉。
6、浇汁：将鸡切成约1公分的鸡块，浇上料汁即可。
椒麻鸡的鸡应该怎么选择？
一定要选用足够8-12个月的土公鸡，这样做出来的椒麻鸡才又脆又香。
椒麻鸡的红油怎么做？
1.花椒入锅炒香捞出放凉，磨成粉；
2.菜籽油倒入锅中烧制7成热（温度大约是180℃-210℃）下入白芝麻炸熟；
3.将炸过的芝麻和辣椒面混在一起，加入热油搅匀即可。
整鸡煮好切块，加入少许白糖、盐、花椒粉，再倒入红油、鸡汤，一道正宗的麻椒鸡就做好了。
伴着大快朵颐的红油椒麻鸡，夜幕早已降临。此时雅安的烧烤交响曲，正式开场。一把辣椒，一把香料，一把把五花肉、蒜香排骨，成就了雅安的烧烤味道。都说来到雅安不尝尝石棉烧烤等于白来，小二此次雅安之行的最终目的就是吃到人人称赞的石棉烧烤了。
小二了解过后才知道，石棉是雅安市南部的一个县城，石棉烧烤因其特殊的川味酱料腌制和特别的山中野味食材而闻名，深受大家喜爱。特别是今天小二来的这一家，由三兄弟开的石棉烧烤店，生意特别好！
老板张赟告诉小二，单单每天夜市这段时间，他们就要卖出上万只烤串，可见石棉烧烤多么受欢迎。究竟石棉烧烤用什么特殊酱料腌制？又跟其他地方的烧烤有什么不同呢？赶紧来点击下方图片看视频吧！
美食达人——张赟
石棉烧烤
石棉烧烤
食材：五花肉、猪小排、盐、白糖、花椒面、鸡精、八角、小茴香、姜粉、孜然、辣椒面、姜片、葱段、沙姜、蒜蓉、大豆油
1、烤五花肉：五花肉切成小块，加入盐、白糖、花椒面、鸡精、孜然、辣椒面等调料，再加上八角、小茴香和姜粉以 1:1：1的比例调制的香料，腌制半小时。
2、蒜香小排：猪小排加入姜片、大葱、八角、沙姜、盐，蒜蓉（一斤排骨，三两蒜蓉）、大豆油腌制三四个小时。
3、烤制方法：大豆油均匀刷在烤串上，用中高火烤制，期间每分钟翻动一次，出炉后撒上芝麻、葱花即可。
腌制五花肉的独家配方
盐、白糖、花椒面、鸡精、孜然、辣椒面等调料，再加上八角、小茴香和姜粉以 1:1：1的比例调制的香料，就是石棉烧烤的腌制底料了。
蒜香小排的腌制配方
姜片、大葱、八角、沙姜、盐，（以一斤小排为例），加入三两蒜末，再加入大豆油，使香料均匀附着在小排表面，拌匀以后需腌制3-4个小时才能更加入味。
有了这些配方，在家就可以做烧烤啦！
没来雅安之前，央视《回家吃饭》栏目组的编导们告诉记者，之前对雅安的印象停留在“三雅”的独特文化浪漫里，直到逛过了雅安的夜市，吃过了石棉烧烤，才发现雅安的烟火气，其实就在这热闹的烧烤摊中生长，而且弥漫到每个雅安人的心里，感染着每一位来到雅安，享受雅安美食的人们。
今晚（7月22日）
18：30分
央视财经频道（CCTV-2）品牌栏目
《回家吃饭》之
“夜市美食带回家·四川雅安”
播出
带你一品雅安诱人美食！
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