至美孤行是竹笋

达州晚报 2022-02-17 09:15 大字

二十四节气中,雨水一过,天气回暖,绵绵春雨也要开始落了。

雨滴汇集在屋檐上,串成珠子,陆续砸进檐下一口大陶钵里。在半夜,被那嘀嗒声敲醒,闭目聆听,却有一种裂帛之音,似从梦中传来。是春笋,在窗外冲破黑暗,在即将来临的光明里,激动地拔节。

清晨,爷爷并不急于拿起弯刀,继续一个新背篓的编制。三步两步走到竹林,“叭叭”地掰回一竹篓带着湿气的笋子。点燃一日里最早的一卷旱烟后,爷爷将烟斗含在嘴里,在迷蒙的烟圈下,将大半笋子剥去外壳。奶奶顺势将它们放到已经沸腾的锅里,汆水后捞起,以保证笋子最佳嫩度。剩下小部分,则连壳一起埋进灶孔边上的热灰里。剥下的新鲜笋壳,扔到火里,因为含有水分,火焰的跳动并不积极。

烧水,放米,沥米,再倒回干净锅里,从边沿淋点水,小火焖熟。一顿蹋锅饭的功夫,从灰堆里掏出春笋,剥开外衣,滚烫的鲜气,便在鼻间窜动。趁热,蘸上褐色酱油,白嫩的笋子在嘴里,脆嫩且甘甜。一口接一口,像是把春天抛出的信物,捧在胸口,对季节做出慎重的回应。另一个炒菜锅里,奶奶用爆油的腊肉,翻炒刚刚汆过的笋片,冬与春的起承转合,滋润而曼妙。

爷爷并未读过林洪的《山家清供》,但他煨笋的吃法,与里面所讲的“傍林鲜”,索味同理。以最快的速度,最质朴的手法,将笋子天然的鲜美和魅惑,发挥到极致。

笋的鲜,真可算蔬中之最。“从来至美之物,皆利于孤行”,笋子如是。油焖笋,无需动物的油脂做铺垫,吃在嘴里,也能生出丰腴的质感。用葱绿、花椒斩成泥,调上盐和芝麻油,浇在汆水后的笋子上,翠绿的汁液匍匐其上,鲜脆里带着麻香。椒麻笋,似乎是画者,对于如何绘制一幅春景图,已成竹在胸。

春笋的破土而出,针对冬笋被大地覆盖的藏匿。挖冬笋,还要一定经验。比如楠竹,先要找到孕竹。孕竹的枝桠浓绿,竹叶长、细、尖,最底下因出笋消耗营养,会略带几片金黄。孕竹,也有大小年之分。一年孕育,一年歇息。大年竹,枝叶繁盛,远观像鸡毛掸子。小年竹,叶子稀疏,如脱毛鸡。脱毛鸡下蛋往往较多,而竹子是营养摄取丰富者,出笋率高。找到孕竹,并不等于就能精准挖到竹笋,还要根据竹的朝向,来决定挖掘的位置。最笨的方法,是将一整块土壤全部挖开,成功率较高,但也最累。

冬笋,以牛角状弯曲则为佳。毛绒绒,粗犷的外壳里,包裹着娇嫩的小妖精。冬笋的吃法,与春笋类似。汆水后的冬笋,与金华火腿或者咸肉,加百叶节,慢慢煨煮成的“腌笃鲜”,是我一个朋友对于浙江,魂牵梦绕的怀念。

武夷山风光旖旎,小竹子撑起大天地。方竹,让人更新了对于竹子“圆”形的固定概念。前年到武夷山停留三天,几乎每顿正餐都有笋子。酸菜炒笋,鸭肉烧笋,清炒笋片,我尝到了笋的百媚。在回成都之前,找到附近一家菜市场,买了几根上好的牛角冬笋,和一些样子奇特的珊瑚菌。一个认真的吃客,往往有把好的食材,装上行囊的勇气,并以此为趣。

一年四季,皆有笋出。只是以春笋和冬笋,味为最胜。在天全县,海拔1000米下,有三月笋应春。在海拔1500米以上的山区,还会长出秋笋,也称七月笋,食用时间可至国庆之后。深山密林,打笋的人往往结伴而行。每采回笋子,便立即烧开水煮笋,谓之“杀青”。而后在最短时间内,以保证笋子最佳口感为前提,将它们背出去售卖,便能获得不错的收益。只是竹林深幽,采笋时若不提前做好标记,很容易迷途。也曾有人打笋迟迟未归,搜寻无果,一时间成为难解之谜。

以臭为美,由臭生香,是“腐”的另一张面孔。臭豆腐,臭酸笋,尽管手触之后,留下擦不掉的余臭,但味觉上的异香,会让人上瘾。桂林米粉,在我离开南方好几年后,偶尔想起时,还会满口生津。

我曾经常在住宿外的巷子里,吃桂林米粉。有一日,我正沉浸于桂林米粉里,笋子的酸爽,辣酱的刚烈,以及几粒花生米的酥脆。突感心神不宁,在潜意识下换了个位置。谁知不到两分钟时间,那上方的吊顶哐当脱落,连同一块砖头悉数砸下来。回过神后,看到安好无损的自己,我恍然想起头夜的梦里,有逝去的爷爷,不禁热泪滚滚。

尽管,我们对于笋,有特殊的偏爱。但孩子们,往往敬而远之。一则是笋子的粗糙纤维,并不适宜那些娇嫩的肠胃。二来,倘若听到大人们在怒气中,说要来一盘笋子炒肉,他们都害怕屁股开花。

美桥说食话

陈美桥 一个梦想着“左手柴米油盐,右手风花雪月”的达州八零后女子,喜欢把美食用文字融入人间烟火。期待自己笔下的美食文字如同一根小小的火柴,在璀璨的城市灯光里发出一丝亮光,让你发现这世间还有最简单纯朴的温暖和爱意。

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