成都人爱吃，更有开店情结，男的都想开面馆，女的都想开咖啡馆 但他们用惨痛教训告诉你： 生意是本经，念不懂 开馆子=烧钱

一年之计在于春，2016年的春天你是不是也开始谋划新的工作和生活了？告别打工生涯自己开店当老板，可能是很多人第一个蹦出来的念头。“隔壁老王开了个肥肠粉店，生意好得很嘛！”“现在公司不景气，干脆也去加盟做餐饮算了。”“众筹、众筹，开餐馆赚钱钱！”

在人们普遍的观念里，做餐饮门槛低、回收快。但当创业遇上餐饮，才发现里头学问大、门道多。为了给眼下这股餐饮创业潮中的人们提供一些可借鉴的经验，成都商报餐饮工作室将推出“2016 当创业遇上餐饮”系列报道，用过来人的故事总结经验教训，用专业人士的分析指点迷津，希望助力你的餐饮创业梦。

本期,我们就先分享几个餐饮创业人的故事，或许对你的创业有所启迪。 成都商报记者 李晶 何筝

创业故事1

懂行算得来账、战略性思维，开馆缺一不可

创业经历：2012年至2015年上半年开店达20多家（包括直营、合作等），签签会、毛线签签、麒麟怀石料理都是她的自创品牌。目前，她的店已经缩减到10家以内。“做生意成本越来越高，签签会玉林店生意好得晚上9点还没得位置，但基本不赚钱。”

生意经：光有开店的热情是远远不够的，生意毕竟是生意，不懂只有被烧！

创业人：魔女

开馆类型：餐饮连锁

要懂行，算得来账

要想开店成功，第一个必要条件是自己要懂！怎么才能懂呢？可以去人家的店里打工学习，“或者自己开几个店，开垮了就有经验了。”魔女毫不避讳自己从开垮的经历中汲取了经验，学到了如何控制成本、如何保证菜品质量、如何管理团队等等。

举个例子，有朋友说想开串串香店，但是什么都不懂，魔女就帮他算了一笔账：“你想开多大的店呢？200平米就是比较好的店了，100平米属于中低端，这样就要注重翻台率，门口得有地方让客人等待。如果是200平米的店，房租一般先算6个月，总投资就算是180万元，还有人工等费用，你能承受这个压力吗？”

懂行这话可不是说说而已，魔女经常早上4点过就去菜市场采价，很多专职采购员对批发市场的了解都远不及她。

战略性思维，做商品

2014年魔女去北京开了一家店。“当时觉得北京人开的川菜肯定没有我的正宗，后来发现自己真是井底之蛙，味道正宗又怎么样？面对众口难调的现实，味道正宗不一定生意就好。要想生意好，就得让自己的菜品成为商品，让企业树立品牌。”回到成都后，魔女专心做了一件事情：将自己的产品市场化、数字化、标准化！

首先，去厨师化。她要解决“即便厨师甩手不干也不会影响菜品质量”的问题。她利用大数据分析，反复研究、实验料包的配比，最后形成自己固定的料包，哪怕是一个新人，也能为客人端出口味稳定的菜品。

其次，数字化管理。一斤香油可以倒多少个碟子？她亲自来倒，最后量化到店里的碟子盛装香油每个40克为宜。一斤牛肉可以穿多少根签签？魔女叫上几个厨师一起来穿，最后大家得出了标准答案。魔女认为，生意就是生意，不是拿来消遣的。要做就要做成商品，将其标准化，缺了谁都不怕。

创业故事2

开馆不为赚钱，只当事业来做，你敢吗？

创业经历：与很多人做餐饮是赚钱投资不同，Jessie想把餐厅做成自己的事业。目前她在金牛万达经营一家“粟”健康蔬食馆，开业一年多慢慢开始盈利，并迈出了连锁加盟的步伐。

生意经：做生意，必须要亲力亲为；一个餐厅的内功修炼，最重要的是菜品。

创业者：Jessie

开馆类型：健康蔬菜馆

做生意要亲力亲为

2009年，Jessie参加了一期素食料理研修班，完整学习了素食料理的制作过程。2014年年底，Jessie和小伙伴创立素食餐饮品牌“粟”。最初因为还在做服装生意，并没有直接参与管理，几个月后餐厅经营就出现问题。于是，她不顾家人反对，放弃服装生意，从品牌定位开始专心打造“粟”。“做生意，必须要亲力亲为，这是我做服装生意总结出的经验。”Jessie说。

菜品是核心竞争力

“之前餐厅经营出问题的时候，我们总是在找外部原因，是不是推广不够、地段不好，最后发现，还是内功修炼不够好。一个餐厅的内功，最重要的是菜品。”Jessie的餐厅已经进行过4次换菜，每次基本上都全部换完。本月又将进行第5次换菜。她告诉记者，菜品是一个餐厅的核心竞争力，只有拿得出手的招牌菜才是立店之本。在与知名厨师Tony合作后，Jessie打造了一批好评率极高的招牌菜。她还将菜品出品形成一套自己的标准，为品牌连锁加盟做准备。

创业故事3

16个朋友众筹开店，50万元打了水漂

创业经历：在一家外企做药品销售，与朋友业余开了一个众筹咖啡店，开业8个月面临关门。

生意经：众筹人数不能太多，跨界菜鸟做餐饮只有交学费。

创业人：小杨

开馆类型：咖啡店

教训一：众筹人数过多

小杨和几个工作圈的朋友打算众筹开一家咖啡店，专业人士告诫，除了一些国际连锁品牌，自有品牌的咖啡店基本都亏。但小杨认为自己的工作经常会有些小型会议、茶会之类的活动，到时都可以在自己的店里来做。于是他们在市中心选定一处200多平米的门面，月租2万、装修20多万、机器10多万、原材料5万多。2015年6月，16个股东众筹50万元开了这家咖啡店。“因为都是朋友，想着人多能多些客源，成本也可以摊薄，现在来看是一大失误。”

教训二：选址欠考虑

店面虽然在市中心，离华西医院不远，但在一条不热闹的小街上，周围也以老小区居多，大多消费不起或者没有消费咖啡的习惯。此外，200米以内的二楼上就有一家咖啡厅，生意不温不火。

教训三：无专职管理人员

虽然众筹的股东有16个，但都没有从业经验，而且都没有专职管理咖啡店的打算，只得请了一个在连锁咖啡店打过半年工的姑娘当店长。“股东平时都有自己的工作，有人还经常出差，只有另找人来管理，但实际上管理的权限却没有下放。”

教训四：无核心竞争力

咖啡好喝、环境宜人是咖啡店的核心竞争力。“可我们店的咖啡品质一直不怎么样，配的餐都是半成品或者进货，毫无特色。”小杨苦笑道，一直以为的圈层资源也没有能利用好，经营举步维艰。“把筹到的钱全部亏完就关门了，正在处理后续事宜，股东们的钱都打水漂了！”小杨表示，这次的学费不会白交，他一定会再杀回来的。

创业故事4

生意看起好到爆，没卖过生死线就是亏

创业经历：作为2014-2015年开店潮的首批代表，幺鸡开的第一家馆子叫“幺鸡雅安老面馆”，最初生意好到爆，排队吃面的现象持续了3个月，每月20多万的营收，一年后却迎来关门。后来又开了幺鸡罐罐鸡汤，却因租房问题关张。如今，幺鸡夫妇在高新理想中心开了一家“幺鸡食堂”，拌鸡很有名气，有客人连吃两周不换店。

生意经：只有两种餐馆可以赚钱，一是模式固定的，如连锁加盟品牌；二是夫妻店。

开馆类型：老面馆

创业人：幺鸡

只想当翘脚老板的人，开馆必垮

“想当翘脚老板，开馆子必垮，特别是小馆子。”幺鸡毫不客气地说，很多人只看到某某馆子生意好，就觉得老板赚钱容易，馆子开起、师傅小工请起就可以坐等收钱了。“老板在与不在，生意是两回事！我认识的某炸鸡小店，老板在时每天可以卖两三千元，老板一不在就只能卖几百元。”

幺鸡每天的生活是：5点过去白家批发市场买菜，8点过进厨房做准备工作，11点开始迎接客人，晚上9、10点钟回家，还要考虑第二天的备菜等问题。说起自己买菜，幺鸡说是为了控制成本，如果采用供应商的方式，成本就上去了。

想做却不晓得具体怎么做，开馆必垮

很多人想做餐饮，却不晓得怎么做，无定位、对铺面无要求、对人员构成无概念、对管理无想法……“空有一腔热情，这样的外行人占了很多，草率入行、匆匆关门。”幺鸡说，大多数人没有想过这些问题，看到自己去吃的那些馆子生意不错，就想当然地认为开个同样的馆子生意也会好。

选址，这是开餐馆的一大学问。幺鸡选址会花整整一个月去考察，一日三餐都要去数人流量、翻台次数，下午去喝茶观察有无客人进店消费。“如果下午也有很多人进店吃饭，就说明这个区域居住小区多。”他有一个诀窍，晚上最后一个去人家的店里点餐，单子一打出来，单号有了、人均消费有了，数数有几张桌子，对比自己的单号就知道翻了几台。

开馆子要算得过账来，且听幺鸡算一算：100平米的餐馆，月租算2万元，你卖8万才能给够房租（一般的餐馆利润10%~20%，做得好的25%~30%）。人工开支需要2万~3万元，这又需要你卖8万来填补。原材料算6万、燃气水电算1万，加起来都23万了。“表面看着生意好、客流量大，但没卖到23万这个生死线就是亏。”

自认为菜做得好就入行，开馆必垮

自己做的菜或者父母做的菜被朋友一夸，就以为开馆子要赚，这样的人也是开店必垮。幺鸡说，专业和业余的差距不是大家想象的那么小，举个简单的例子，炒几个人的菜和炒百十人的菜是两回事，“一个中午就算25桌人，3分钟炒一份菜，哪怕每桌一个菜也要炒一个多小时不停歇，这个是你或者你的父母能坚持下来的吗？就算体力上没问题，你又能保证每份菜的水平稳定、很好地控制损耗吗？何况家常菜很多都不适合商用。”幺鸡说，自己在馆子里做一天，下来手都是抖的。

“现在回想那些火了的餐馆，它们都有一个共性：产品质量稳定。”幺鸡现在也将去厨师化、标准化作为一项重点工作，自己拌出来的鸡和请来的厨师拌的鸡味道要一致，实现菜品的可复制性。

记者手记

餐饮创业,你准备好了吗？

成都是个好地方，既是国际美食之都，又是万众创业的创业之都。成都人不仅好吃，还有开馆子的情结，男的都想开个面馆，女的都想开个咖啡馆。当创业遇上餐饮，我们看到，过去5年新开的餐饮店成倍增长，而伴随着开店井喷的是闭店率高企。《四川烹饪》的九吃先生发微信感叹“吃过的馆子一半都已关门”。虽然数据有局限性，但从一个侧面反映了餐饮创业的艰辛。

作为曾经的餐饮人现在的媒体人，九吃说很多有餐饮创业想法的人向他请教，但绝大多数人都只是有个冲动的想法，根本没有做好准备。餐馆不是你想开就可以开的！你懂基本的商业规律和逻辑吗？你算得来投入产出比吗？你知道赢亏点怎么把握吗……从上述几个创业人的经历，记者总结出，做餐饮至少得有这几方面的准备：1、充足稳定的资金来源，而不是吃饭的钱；2、全身心的投入时间，采购、后厨、服务每个环节都得亲历亲为；3、充分的市场调查和定位；4、明确的营销渠道和独特的经营推广方式；5、心理上有坚持的毅力，能承受一段时间的困难甚至失败。

官方调查

火锅店存活率最小，面馆最高

“餐饮行业很特殊，呈现出动态性的关、停、并、转，2014年末到2015年确实是成都餐馆开店的高峰期。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然女士告诉成都商报记者，餐饮同业公会前段时间对成都市的餐饮集中街区及综合体进行抽象调查，调查显示：2015年新开店数量占比超过21%；与此同时，综合体关门数量占比11%左右，餐饮集中街区关门数量占比9%左右。

而从新开店的分类来看，火锅、面馆、日韩料理及小型家常馆最多。其中，小面馆的存活率是最高的，它们主要分布在社区、街区，有一定的人流基础；日韩料理其次，一般位于美食城，区域较为稳定，消费群体又是80后、90后的年轻人；火锅店反而是存活率最低的，“主要是火锅店量多，且同质化严重。”

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