大吃货汪曾祺都骂它苦 这得夺难吃啊？
原创 少侠小黄鸡 物种日历
又是一年梅雨季，今年异常频繁的强降雨令不少人开始担心水灾的发生。尤其是在类似湖北这样受过98年大洪水创伤的省份，更是早早的开始做起防汛抗洪的准备。或许因为当时尚且年幼，我对于洪水的记忆零星而模糊。
长江堤岸的一块指示牌，记载了此处1998年洪水的最高水位。图片：phileole / wikimedia
关于洪水的大多印象反而是来自看过的文学作品，而印象最为深刻的当属汪曾祺先生在《我的高邮》一书中的描述。书是高中读书时候买的，本是垂涎先生笔下的高邮咸蛋，以为满篇都会是这等美食，却不想还有颇为沉重的水患记忆：
“我们那里把决堤叫做倒口子...我记得是七月十三，倒了口子...西堤四处，东堤六处。湖水涌入运河，运河水直灌堤东。顷刻之间，高邮成为泽国...巷口外的东大街成了一条河，河里翻滚着箱箱柜柜，死猪死牛...会水的船家各处去救人。”
而比水患更为严重的，却是退水之后的饥荒：“全县粮食几乎颗粒无收，我们这样的人家还不至挨饿，但也没有菜吃。老是吃慈姑汤，很难吃。比慈姑汤还要难吃的是芋头梗子做的汤。大水之后，百物皆一时生长不出。”这是我第一次直面这般沉重的洪水记忆，也是我第一次听闻慈姑。
能吃，也好看
从这里不难看出，慈姑具有如下三个特点：是一种植物，水生耐涝，可食用充饥。慈姑一词可泛指慈姑属（Sagittaria L.），分类学上属单子叶植物纲、泽泻科，共有约30种，广泛分布于温带和热带地区，我国有9种，其中以野慈姑Sagittaria trifolia和慈姑Sagittaria trifolia var. sinensis最为常见，南方各地常有栽培，并收取其球茎供食用。
慈姑的食用球茎。图片：Ping an Chang / wikimedia
此外，广布于欧洲而在我国仅分布于新疆的欧洲慈姑Sagittaria sagittifolia，作为池塘景观常用水生植物也较为常见，事实上在其它地方，慈姑多是用于观赏，只在中国等少数国家是用于食用。二者主要区别为：欧洲慈姑具沉水叶、浮水叶、挺水叶；挺水叶顶裂片与侧裂片近等长；内轮花被片基部具紫色斑点；花药呈紫色等。
欧洲慈姑。图片：Christian Fischer / wikimedia
如今我们见到白白胖胖且多作食用的慈姑，是从野慈姑累代驯化而来的一个变种。与野慈姑相比，其叶片更加宽大肥厚，可食用的球茎部分也要更大。作为一种水生的草本植物，慈姑的叶基生，叶片也分沉水和挺水两种。沉水叶片线形，挺水叶片镞形。每株慈姑长有10多个匍匐茎，每个匍匐茎的先端都可膨大形成一个圆或长圆形的球茎。球茎上分布着几条环状节，顶端有肥大的顶芽，也就是俗称的“慈姑嘴”。
慈姑上的“慈姑嘴”。图片：Thamkc / deposit / 图虫创意
野慈姑的叶片长短、宽窄变异很大，有时候顶部裂片和侧生裂片之间会凹下去，看起来就像三片小叶一样，于是有了“trifolia”这个种名，其中的“tri”来自希腊语“treis”，意思就是“三”。
野慈姑。图片：Show_ryu / wikimedia
从杂草走向餐桌
中国人和慈姑的缘分是古来有之，因慈姑的叶子尖长很有特点，古人对其常有描述，例如《唐本草》中称慈姑“生水中，叶似錍箭镞，泽泻之类也。”《尔雅翼》也称慈姑“叶有两岐，如燕尾，又如剪刀”。
而有关明确食用慈姑的记载最早可追溯至南朝《本草经集注》:“今藉姑生水田中，叶有桠，状如泽泻，不正似芋。其根黄似芋子而小，煮食之乃可啖。”并因其富含淀粉称其为“水芋”。
面对疯长的慈姑，古人或许是束手无策的。图片：Cheng-Tao Lin / inaturalist
事实上食用慈姑很可能来自一次偶然的尝试，这是因为野生慈姑是水稻田的顽固性杂草，既可用种子进行有性繁殖，也可用留在淤泥中的球茎进行无性繁殖，因此繁殖速度快，且很难根除。不仅与稻苗争肥水，而且长得又快又高大，极易遮蔽稻苗，故对稻田危害较大。或许就是在某个水稻欠收而慈姑疯长的年头里，走投无路的人们转而对这种杂草下嘴了。
作为杂草，自然也有点毒性。图片：Cheng-Tao Lin / inaturalist
而最早涉及慈姑食用地区和人群的记录则是在唐朝的《食疗本草》中，并称其为“吴人好啖之”，这里的“吴”泛指江南地区（高邮也属此地区），可见在唐朝时这里已是慈姑最重要的食用区。不过当时食用的很可能还是野生慈姑或初步栽培的慈姑，因此有一定的毒副作用：“卒食之，令人呕水”，此后的栽培品种经过不断的人工选育，毒副作用逐渐降低，适口性也变得更好。
被驯化，但仍然难吃
尽管如此，慈姑的口感仍是不佳，甚至可以说是恶劣，大多数时候人们只会在水灾饥荒的年景里才会将目光转向它。例如我曾出差路过“慈姑之乡”宝兴，当地便传说慈姑是水灾时由天上慈姑仙女所赐，以应灾年。而汪曾祺也在名篇《咸菜慈姑汤》中称自己对慈姑实在没有好感，因为吃起来发苦，而且没有去掉带涩味的慈姑嘴。却又称其师沈从文爱食之，才吃了两片便赞其““格”比土豆高！”
格比土豆高的炸慈姑片。图片：小乐的美食天空 / 豆果美食
我也曾在南京的大排档点过一碟素炒慈姑，碧绿的荠菜碎裹在乳白色的慈姑上看起来的确很有格调，然而吃进口中的第一感觉却是失望。一方面慈姑的淀粉含量相比土豆等似乎仍是稍欠，口感不够软糯；另一方面，尽管已经刨皮去嘴，慈姑仍有明显的苦味，咀嚼三两下却又有一股回甘，苦甜交织，很不是滋味。后来在宝兴的餐馆我也曾见过菜单上有慈姑炒肉片，却已提不起任何想点的欲望。
慈菇青蒜炒肉片。图片：503飞啊 / 豆果美食
然而萝卜白菜终是各有所爱，在过去的江南地区，慈姑反而深受当地人的喜爱，甚至将其归在“果类”，因为慈姑可以像荸荠、藕、菱角等其他水生植物一样，整个煮着吃，当作点心或是零食。而在明朝时慈姑被进一步开发为果蔬兼用型，并在后续的规模化商业种植中逐渐往蔬用发展，并衍生出了类似于现代慈姑的“甘香良种”，而抛去了其果用身份。
雪菜炒慈菇。图片：金子涵 / 图虫创意
这或许是因为在原则上，作果品用一般要求口感甜糯或甜脆，而作蔬菜则最好不要有明显甜味，但却能接受一定的苦味( 如苦瓜) 。很可能是在慈姑的品种选育和改良中，人们发现很难彻底去除其苦涩味，又很难增加其甜度，因此人们最终选择了向蔬用选育，甚至在此基础上开发出了其一定的药用价值。
慈姑酿肉，或许跟苦瓜酿肉有异曲同工之妙吧。图片：烘焙有方学苑 / 豆果美食
尽管如此，慈姑在今天仍是一种难上台面的小众食材，在祭祀、节俗、高档宴席中几乎不见慈姑的身影，不仅是因为慈姑产季短产量低，更主要的就是因为慈姑有明显苦涩味。国人重食物意象，宴客往往不会上苦菜，以避让客人觉得有“吃苦”之嫌。而对敬祭鬼神的食物就更讲究了，一切气、味、形不正或不洁的东西都要忌用，有苦涩味的慈姑当然也在禁用之列。
慈姑：没事，夸我好看就完事。图片：Cheng-Tao Lin / inaturalist
纵观全国，似乎只有近代的上海地区有以慈姑祭灶的习俗，或是因为上海是慈姑的主产区，而在春节清明等祭祀时节菜品往往较少，而慈姑又正好当季，易于购得。又或许因为上海人老幼皆爱吃慈姑，对于故去的亲朋而言慈姑亦是一道生前美味，以其祭祀也可谓是投其所好。
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原标题：《大吃货汪曾祺都骂它苦，这得夺难吃啊？》
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