话说老烟台餐饮业
欣宇撰文/供图
烟台1861年开埠后，“舟车辐辏，商贾云集”，成为繁华的北方重镇。旺盛的市场需求，也让老烟台的餐饮业空前繁荣起来。
中餐西餐均有所长
清末民国年间，国内南北客商及英、日等国商贾据守烟台，或做转口贸易，或开店经商。外国侨民大量涌入，加之每年在烟台例行休假的美舰水兵，尤其是每年夏天，各色人群遍及城区。由此催生了鳞次栉比的餐饮店铺，“酒楼饭馆，林立市内”，“中西饭馆，不一而足”。鼎盛时期，餐饮业户已由开埠初期的100多家增加至近400家。民国十年（1922）前后，烟台街规模较大的中餐馆有东坡楼、会英楼、悦宾楼、共和楼、同升楼、大罗天、永隆馆等，专营西餐的有新冠芳楼、小洞天、鹿鸣园、大观楼、弗里茨饭店、犹太饭店等，日本料理则有大兴楼、松竹亭、菊水馆等。“各家所制之菜，均有所长，食者颇能满意。”其中，1923年10月开设于东马路（今称大马路）的弗里茨饭店，主要顾客就是在烟台的西方人以及美国亚洲舰队的水兵。
一些社会团体也纷纷设立接待机构，各有优长。如，提供中餐风味的有海军联欢社、东海关公会、公余总会、愚社、适然总会等；经营西餐风味的有外国总会、美国水师青年会、东洋总会等。这些机构或专事内部接待，或对外营业，但各处陈设均较雅致，所备器具也非常精致，并且“烹饪甚佳”。其中外国总会为“侨烟外人之公众娱乐机关”，设在东海岸街，傍山近海，空气极佳，陈设甚周，“凡外人之公众宴会，悉于该会举行之。”
民国时期，老烟台的餐饮市场以中餐为主、西餐为辅。就中餐而言，胶东鲁菜风味占据统治地位，粤菜、闽菜、浙菜以及潮州风味也大行其道，新派京味、津味鲁菜在故里风光尽显。西餐，英、法、意、美、俄、德世界六大美食流派以及十多个国家的域外风味在此留下印迹，料理馆、西餐厅也有一席之地。
四类餐馆各领风骚
这些餐馆的档次，大约可以分成四类：
其一为综合性饭店。以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼、中兴楼、公和楼、致美斋、泰和馆、东升园、同和馆、新式饭庄、东顺馆等为代表，承办“迎官接招、喜丧事酒筵和各种酒席”，“座客一席酒餐，动辄费十数金或数十金”。其中，1939年正式开业的中兴楼饭庄，建筑面积达1200平方米，封闭式的四合院上下二层有厅房38间，提供中餐、西餐服务，内部装饰豪华，厨师技艺高超，是上流社会人士宴请聚餐的定点饭店。
其二为常餐性饭馆。有的以经营地方风味擅长，像彭盛园、恒升园、信顺居、恒顺园、东顺园、东莱兴、天然居等，其中，彭盛园开办于餐企较为集中的儒林街，经典名菜有溜黄菜、芙蓉鸡片、烧五丝、糖醋鸡片等；有的饭馆以突出特色风味为主，如经营羊肉系列的西域栈、聚英居、同盛馆、德盛馆，擅制烧鸡、馄饨的顺香斋，主营鸡蛋面、肉火烧的福聚园，专长各色酱菜、小包、叉子火食的福增馆等；还有的饭馆不提供常餐热炒，仅备有系列凉菜，类似现今的冷餐店，主要用作客人平常的休闲小酌。其三为专业性食店。如，经营拉面系列的有同顺馆、兴顺馆，饺子系列的有三合园、三义馆，包子系列的有苟不理、美春包子铺，烧肉系列的有万香斋等。包括烟台在内的北方地区“每食重面，食米者寡”，故饭馆酒楼主食鲜备米饭。为满足南方顾客的需求，一些小饭馆则专备米食而不备面食，如塘子街上的福源居、丹桂茶园对门的谦成馆等，都是这样的店铺，“尤以粳米干饭最为出色”。其四为特营性酒店。从1902年开始一直持续到1941年，每年来烟避暑的美舰水兵高峰时超过3万人。军训演习之余，这些美舰水兵声色犬马，醉生梦死。一些有头脑的商人便临时开办专门接待美舰水兵的酒馆、饭店，经营的“菜饭均简洁，颇和卫生要素”，也接待来烟度夏的西方人，但其“仅营作外人生意，很少有华人过问”，一般是美舰来时开业，去后亦随之歇业。
各家有各家的高招
面对激烈的市场竞争，老烟台的餐饮经营者无不抖擞精神，各家有各家的高招———
引进开发新品可谓餐饮业的常规套路之一。时下流行的自助火锅，早在百年前的烟台街上就已经出现。这种吃法来自东瀛，当年叫作“鸡素烧”。据1923年出版的《烟台要览》记载，鸡素烧“食时置火炉于棹上，架小铜锅其上”，酒店备餐的“菜蔬鱼肉皆系生品，须自烹食之”。国内类似的食法有北京的涮羊肉锅、福建的鱼生锅，但所用食材均较单调，而多料搭配、递进调理的烹食之法，则非鸡素烧莫属。因为现烹现食，就餐场所环境温度较高，故尤宜于冬季食用。清末民初年间，烟台街上著名的中餐馆大罗天、日料馆大兴楼，冬季就以经营鸡素烧为主，“雨雪初晴，（人们）多往食之者”。
餐饮业最讲究招牌菜。如，松竹楼的招牌名菜有扒三白、油爆肚、爆双脆；大罗天有炸小鸡、炸八块、溜鱼片、清蒸加吉鱼、鸡茸八宝、鸡茸鱼翅；东坡楼有红烧鱼、捶烩鸡丝、红烧海参；同和楼有溜肝尖、溜腰花、烧大肠、扒大肠；恒升园有糖醋鸡片、溜黄菜、红烧干贝肚；复顺馆有叉烧肉、烤鸡、烤鸭；中兴楼有扒鱼翅、清炖甲鱼、芙蓉鸡片、扒三味、油爆双脆、汤爆肚仁；胶东饭庄有酱爆鸡丁、溜鱼片、扒海参、扒鱼翅、爆三丁；以及群仙楼的清真羊肉、东顺馆的福山大面等等。还有的名吃不独一家专美，而是声誉共享，比如德春居、福源居、宝兴园、宴乐斋之坛肉，如意馆、中华馆、新式饭庄之素菜，富春园、泰和馆之炒面等。志书记载，时年这些名吃“均各独树一帜”，备受食客追捧。
烟台开埠后域外商旅大量涌入，粤、闽、浙、京、津以及西餐风味相继传入港城。如福州商帮所组织的愚社，就备有专门的闽厨接待本帮客商，“烹饪风味与此间各酒楼特殊”。面对竞争，当地餐企以包容开放的姿态，广为借鉴，对传统菜肴加以改良。这类改良菜肴约有30余款，现已成为胶东鲁菜的特色风味，包括西餐风味的番茄肉片、番茄鱼卷、番茄虾仁、番茄鸡腿、番茄大虾、奶油大肠、奶油加级鱼、面包虾球、发板鱼、发板虾等；日本风味的四生鱼锅、生鱼脍等；闽菜风味的糟汆螃蟹、糟扒荷包虾、糟熘鱼片、糟熘虾仁等；粤菜风味的广东肉、广东鱼盒、咕咾肉等；川菜风味的胡辣海参、胡辣鸡丝、怪味鸡、麻辣鸡、麻辣鱼等。外来元素的融入，也大大丰富了鲁菜的风味，如，正宗鲁菜熘鱼片在改用闽菜调料红糟后，其菜肴在咸、鲜、嫩的基础上又增加了糟香味；添加西餐调料番茄沙司后，则又有了略酸甜的口感。
闪转腾挪经营有方
现代餐饮所采取的营销手段，在过去的烟台街上均能觅到踪影。
餐费可以“照账”。民国年间，凡居民到店铺购物，不用给付现金，只要留下地址姓名，便可将东西带回家去。第二天，商家则派伙计“按簿索值”，此举谓之“照账”。而赊账消费的客户，对上门清账“鲜有抗拒不偿者”。买卖双方以诚信为基础建立起的良俗民风，使“照账”之法推而广之，即使“便酌、观剧、沐浴、理发，无一不可以照账”。“照账”时间俗约在每年端午、中秋、春节的“三节”之前。“一卖”作为菜价。现今酒店核定售价的方法，有的以份/个为单位，有的以斤/两为单位，有的以桌/人为单位，再对应菜点的价格。而过去，核定菜价之法则以“一卖”作基准单位，全商埠餐饮业无一例外悉数照行。“一卖”价值包含若干“钱数”，但不同时期是有区别的。民国《烟台要览》记载，“昔曾以铜元六枚或八枚、十枚为一卖”，1923年前后“则增至十二枚矣”。这种计价单位不变，而价值挂钩物价的调整，体现了动态核价思路。昔日烟台街酒店出售的菜肴，“平常之品，每馔售价一卖”。常品之上的菜肴“价倍之”，也就是“二卖”，行话谓之“加卖”。“等而上之”的珍贵名菜“以至三卖四卖不等”。菜品按“卖”核价，属于“而法至奇”的妙招，颇具先进理念。在无现代化核算工具的年代，有利于规范企业的经营管理。“双语”标识。研究者认为，民国年间烟台夏期之所以繁盛，“一部分因为各国来此避暑的人多，一部分因为美兵的挥霍（消费）”。为揽获更多的外客资源，包括餐饮在内的相关行业，无不处心积虑出招纳客，店铺采用“双语”标识就是做法之一。据1933年出版的《烟台威海游记》一书描述，烟台山下的东太平、西太平、小太平、电报局及东山一带的市街上，番菜馆、酒馆、跳舞场、妓馆等娱乐服务场所，都非常完善具备，“各商铺脸的招牌，汉文字、英文字并列，或直不用汉文字”。一些商铺的伙计甚至商用外语“差不多全都会几句”，以图“与西人交易便利”。
在报纸上做广告，也是老烟台餐馆的惯常做法。1933年4月19日出版的《胶东卍报》，就刊有东亚楼、福增馆发布的消息，被认为是目前已知烟台餐企最早的广告宣传。东亚楼主打宴席，告知公众“近特备有‘四一六’的席面”，有三个价位规格任客选择，“菜既丰美，价又低廉”，提醒诸君宴客如果不怕省钱，“请你就到这里来”。而福增馆主打小吃，明示馆内的加工设备“纯效平津式”，“不仅洁净”，而且服务“伺候周到”，所制各色酱菜、馄饨、小包、叉子火食等小吃经济可口，不到本店就餐“恐怕踏破铁鞋再无处觅了”。据史料分析，这是两家新开业餐企的营销造势，面向的是有文化、有经济实力的中上层消费群体。所不同的是，短短四年时间，福增馆就跻身名店之列，而东亚楼则无声无息了。“丰廉”招揽顾客。志书记载，老烟台繁盛时期，宴会酬酢之风“堪称盛兴”，各界相互应酬“交际甚忙”，餐饮业随之跟进；而到了日伪统治时期，由于物价飞涨、苛捐杂税繁多，加之贫富阶级“莫不厉行节俭”，除特殊应酬外多“节制口腹”消费，餐饮业日趋凋零，在烟台第二次解放时开业的只有200余家。此时，即便埠内老资格的上等饭馆，顾客也是“廖若疏星”。为维持运转，业主多在“丰”、“廉”二字上下功夫。丰，即饭菜实惠量大；廉，即菜价低廉便宜，以“不嫌利少，但求多卖”。人们邀合三五知友小酌，费资极少，即可酒足饭饱。这种“量丰价廉”的路线“风靡一时”，带动了一批小吃饭馆的应运而生。
用人管人有一套
企业发展的动力来自人，而企业管理的核心也是人，古今皆然。在这方面，老烟台餐饮业也是新招不断。晋升重能。旧时餐饮商号每年都不定时地招用一些学徒工，逐步培养后用以补缺。掌柜的平时则有意识地留心观察每个人的表现，以备端午节、中秋节、春节时进行筛选，叫作“过筛子”，或“过大罗”。称心如意的留下，不合要求的辞退。留用的人连同每年新招的学徒工，每逢“三大节”时还要进行筛选。连续三年筛选合格的学徒工，就可以出徒了。前厅里出徒的学徒工，由原先干杂活、跑堂的转为盯桌服务，成为独当一面的堂倌（服务员）。再经过三五年的历练，优秀的可升职为“坐柜”，甚至是“堂头”，负责监管店堂所有的服务事务。而后厨里出徒的学徒工，则由干粗活、当下手的转为末灶尾墩，跟着灶头、案头从事简单的烹调切配工作，然后按照三灶、二灶、头灶，或三墩、二墩、头墩的路径，一步一步地提升发展。酬劳唯绩。除学徒工给予定额报酬外，其他员工多采用拆账或提成工资。一种是没有基本工资，完全按照营业额拆账或提成；另一种是给部分基本工资，其余收入按照营业额拆账或提成。这种工资分配办法，称为计件工资，或是计时加奖励工资，均直接与经营业绩挂钩，收入多提成高，收入少提成低。这也间接激励员工勤奋表现，上下努力把生意做好。除此之外，员工还有其他的额外收入，如节赏、压岁钱、小费、吃份子、年终双薪等，也都是按绩效、分档次来分配的。其中，小费有营业之内全员分的“小费加一”，有营业之外服务员分的“堂口小费”。客人为图喜庆或因酒席办得好、服务态度热情周到，格外赏给小伙计的一些零钱，这就叫堂口小费，也称水钱、小份子、小柜，积攒起来大家分，学徒工也有份，俗称“劈小柜”。元老级的员工，还享受店家所得利润的百分比分红，谓之“吃份子”。业绩特别突出的员工，每年除一次性奖励外，额外再赏给一笔钱，俗称“脖子怪”。福利有度。主要有伙食费、川费、药费、婚丧、节庆等。如伙食费，所有人员免费管吃，但学徒工不满期限离职的，要由保人偿还饭费；员工平时没有休班，每年在淡季有一个月的探亲假，川费（路费）由店家承担；医药费早期由店家承担，清末后改为包干制；员工结婚，店家赠送喜幛一架；员工在店内病故，店家负责衣衾、棺木、运灵等全部费用。员工病故在自己家里的，店家则仅送幛料和少数吊仪品。即便员工的父母病故，店家照例也赠送兰幛一架；每逢端午节、中秋节、春节“三大节”，店家不仅放假，而且举办筵席聚会，让员工敞开吃喝，以示庆贺，联络感情。辞工讲雅。员工离职，要么是个人辞职，要么是店家辞退。对要辞退的员工，学徒工直接口头告知即可，而对工作年限较长的老员工，店家则审慎得多，极为讲究处置技巧。民国三十一年（1942）五月三日，名店东顺馆就写给老员工仁东一封辞退信。从信件的书写格式、行文规范、遣词用语看，可称得上是此类辞书的标准范本。该信件的主题词是“辞退信”，起行抬头尊称“仁东阁下台鉴”，开头直接打出感情牌，“阁下在敝号多年，彼此感情实是等于兄弟”。随即话锋一转，说出企业的困难，“兹因几年来生意很是萧条，自今未有发达”。据此店家的意见是，“望阁下见信另谋高就”，这对双方均属“是幸”之事。寄来的信件“专此”辞退一事，并问候员工“近佳”，最后的落款为“东顺馆本柜照”。这封辞退信语调温和、理由充分、措词得体，当事者尽管不情愿，但在店家情义并重的谦辞面前，焉能不接受？
老烟台餐饮业的运营之道，体现了鲁菜之乡厚重的饮食文化底蕴，对当今的从业者也许仍有几分借鉴意义。
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