乾县锅盔美名传
本报记者 杨波海
乾县锅盔是陕西风味独特的传统小吃之一，是各地锅盔中的佼佼者。其外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。锅盔制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称，即干硬耐嚼、内酥外脆、白而泛光、香醇味美。闻着香、吃起酥，回味无穷，耐饥、耐贮存、携带方便，是关中地区馈赠亲友的佳礼，因而遐迩闻名。上世纪60年代，谢觉哉、郭沫若同志巡视乾陵时，品尝了乾州锅盔后连声称赞：“乾州锅盔，名不虚传！”
乾县锅盔历史悠久，始于1300多年前的唐代。相传，公元624年至705年，唐高宗皇帝李治和女皇武则天的合葬陵，最初选中乾县东北25公里的五峰山，后因穴位风水不吉利，而改选在乾县城北3公里的梁山上。梁山风景优美，是当年秦始皇、隋文帝巡幸游览之所，位于京都长安西北80公里，在“八卦”中属于乾位，故将陵墓称为乾陵。
乾陵修建工程浩大，征用了数万名匠人和民工。当时，有个叫冬娃的小伙子，从小失去母亲，和父亲两人相依为命，他生性聪明、勤劳朴实，很受乡邻的称赞。谁料后来父亲因病卧床，冬娃每天除了上山打柴外，回来还要给父亲烧菜做饭，天长日久这样干，便练就了一手做饭的烹调技艺。修建乾陵征用民工时，他替父亲去做工，因人多而活路又繁重，饭食往往不能按时吃，困苦不堪。有一天，他肚子饿得实在撑不住了，就悄悄地在路边挖了一个土窝窝，架上自己的头盔，把面和匀放在头盔内，在头盔下烧着柴火，过了一会儿，他从头盔内取出烙成的馍一尝，酥脆可口。他高兴极了，就把这个办法告诉了同伴，让大家改用铁锅去烙，结果吃起酥、闻起香，一传十、十传百，就形成了这种独特的锅盔馍。从此以后，筑陵工地上香气弥漫，建陵总监尝到这种香味异常的馍，感觉不错，忙派专人送到京城长安。这种锅盔香味异常，既耐饥、又久放不馊，颇受民工和士卒的欢迎。因此馍不同一般，后来唐王朝每年就要乾县进贡锅盔馍。这种烙馍的方法，逐渐流传到民间。
随着历史的发展，人们对制作乾县锅盔不断总结，不断改进。把原来柴火烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制，把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样以来上下烘烤、温高气保、火色均匀、熟得足到，达到耐存放的目的。用木杠压面，面排揉得到，能使馍色增白、香气浓郁、味美可口。烙出来的锅盔色泽金黄、皮薄膘厚、酥脆味香、能煮耐嚼、存放期长、方便快餐、吃法多样。用制作乾县锅盔的方法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔等。
改革开放以来，乾陵吸引了来自世界各地的众多旅游者，他们总爱吃乾县的特产——锅盔馍，临走时还要带上几个，回去送给亲朋好友。（C）④
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