便热火起来，几乎家家户户、三天两头都会烧上一锅汤，围坐吃烙面。 作为面食中一个小品种，烙面之于礼泉，传承已久，留存的区域却小，不单是味道奇绝，更在于吃起来简便省
周秦汉唐
一入冬，老家礼泉一带的浇汤烙面便热火起来，几乎家家户户、三天两头都会烧上一锅汤，围坐吃烙面。
作为面食中一个小品种，烙面之于礼泉，传承已久，留存的区域却小，不单是味道奇绝，更在于吃起来简便省时，被誉为“世界上最早的方便面”。据传烙面起源于商末周初，因其存储期长、便于携带，热汤浇之即可食用，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食，久居关中的数万将士，背负着烙面开进河南，所向披靡，亡纣兴周，传为美谈。
烙面，望文生义，烙烤形成之面也。其状似煎饼，但制作工艺却繁复。每年临近春节，礼泉北中部地区的家家户户便张罗着“摊烙面”。所谓的摊，便是烙烤，但在此工序之前，最考验耐力耗费体力的却是“和面洗面”。数十斤的精细面粉倒入一个大瓷盆内，然后是加水揉面，待面与水充分和稠搅匀，外光内筋道，达到一定硬度，接下来便是逐渐加水“洗面”，“洗面”就是要把麦面中的面筋洗出，边加水边反复抓洗搅拌，直至稀稠适度的糊状，做出来的烙面才够筋道平滑。和面洗面工序结束，精壮的男劳力便算是大功告成，面糊过一夜，接下来“摊烙面”的活计就交到了妇女手中。“摊烙面”就是将面糊沿着铁锅或厚钢板淋入，摊平抹圆推薄，烙烤至熟，过程和摊煎饼相似。在农村，“摊烙面”必须用麦秸草烧火，火性温和，火候易控，不时翻个烙烤，烤到内外皆熟，薄光透亮。烙熟的面饼经晾凉后折叠成手掌宽的长条，一条条码放于桌上，用纱布包裹了，盖上木锅盖或平实木板，再抱来一块沉重的石块覆压其上。次日移开石块，拿出被压瓷实的长条，利刀横切成丝，码齐堆叠于竹筐中，放置于屋内荫凉处，至此烙面制作全部完工。成品烙面如同方便面，存贮期长，烧汤浇泡可随时取食，能供全家十天半月之需。
烙面的食用方式是浇汤，要品尝美味的烙面，烹制调汤至关重要。在礼泉，调制烙面汤是家庭妇女的必备技能。烹汤最好是用肉汤或骨头汤，天然的五香大料、盐、酱油等调味料适量搭配，再加入自制的荤油辣子、肉臊子、豆腐丁，这便是传统的烙面汤，各种调料“咬和”在一起，浓香诱人、香辣可口。近年来人们随着口味变化，炒些番茄、西葫芦丁、绿豆角加入汤中，更显清淡鲜美。一锅烙面汤调制好之后，锅底须得不断火，使汤持续加热保持滚沸，然后捏出一小撮烙面放入碗内，再撒上些许韭菜葱花或鸡蛋碎饼，浇了热汤，即可食用。烙面遇到热汤，汤的美味迅速浸入面中，其面筋薄滑溜，其汤浓煎香醇，入口筋道，轻嚼即化，个中美味，自不待言，有传言道：“一碗下肚满头大汗，二碗咽下腻去胃开，三碗填进展脸舒眉。”
吃烙面有着讲究的吃法和窍道，投面入锅煮熬之类不得其法的方式往往会贻笑大方。切记一是要汤多面少，一碗面以三五筷头捞完为宜。因此，礼泉人吃起烙面来动辄十余碗，令不明就里的外地人闻之咋舌；二是热汤随浇即食，食不停箸，断不能吃吃停停、耽搁时间，因为烙面入汤即化，久泡松软便没了那份筋道；三是吃面不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃过面还喝汤，饭后多半会口渴。
千百年来，吃烙面在礼泉已成传统习俗，逢年过节自不必说，婚丧嫁娶、红白喜事摆宴席，早饭必定是吃烙面。席是流水席，饭却只此一样。寒冬腊月，数张木桌当庭摆好，各路吃客依次坐定，只待执事的喊一声“展席”，端盘的便往来穿梭，吃客们翘首期盼，一碗碗滚汤浇好的烙面成批量地端上了桌。不消吩咐，桌上的人伸手抬臂，端碗举筷，埋头吃面。一碗烙面只三五口，吃完汤碗推到一边，头不抬嘴不擦，迅速端过一碗再吃。吃席的客人吃得疾风骤雨，端盘的跑堂端上新浇烙面，撤下吃过的汤碗，忙得应接不暇，顷刻间，满院吸溜咂嘴之声鹊起，烙面汤弥漫的香味里，人头攒动、碗碟叮咣。如此十来个回合，方才雨收云住，告一段落。桌面上的碗筷被收走，帮忙的执客们抹桌子擦板凳重摆碗筷等待下一轮客人上桌吃席。
外地人戏称礼泉烙面为“涎水面”，倒也并非空穴来风。“涎水”即口水，涎（xian）在这里读han，与“哈水”的读音相仿。礼泉方言把“咸”也念han，烙面汤一般不加醋，单凭好厨子一把盐。试想想在早年间百姓穷苦，好容易过年熬上一锅肉汤，香味扑鼻，满屋子流哈喇子，碗里的汤连同口水一起回倒进锅里，留着随后的人继续吃，反正边浇边烧，高温消毒。而今日子好了，也讲究饮食卫生，吃一碗是一碗，碗碗都是新汤，剩汤倒掉不足惜，“浇汤烙面”彻底告别“涎水面”的俗称，体体面面登堂入室，甚至成为高档宴席上交口称赞的风味美食。
但凡出生于陕西礼泉县的人，多多少少都有着一种“浇汤烙面”情结。即便身在天南海北，每当逢年过节，魂牵梦萦的总会有那一碗烙面。一碗“浇汤烙面”，勾起的往往是童年的记忆、家乡的味道和那浓郁的乡愁。（B）（10）
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