舌尖上的“咸阳故事”（接上期） ——咸阳十大“风味小吃”的由来 槐子玺
六曰胡辣汤
胡辣汤是咸阳人最受欢迎的早餐之一。咸阳大街小巷叫卖的胡辣汤区别于外地的是汤要勾芡，再放上当地人自制的油泼辣子。汤里有浑圆的牛肉丸子，切成块状的土豆、莲花白、胡箩卜、菜花、芹菜等。其做法很简单，先用牛羊骨熬汤，下牛肉丸，烩菜，最后勾芡而成。说起容易，但是要做到菜不煮烂，适合可口可是有工夫的。吃前浇一勺店家精心熬制的红艳艳的辣椒油，吃罢舌尖发麻，微微冒汗，浑身舒坦。胡辣汤另外还有一个雅致的名字叫八珍汤，叫八珍自然夸张，不过这也说明胡辣汤“内容”很多。胡辣汤主要成分有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等，根据节令和地域的不同，还会有牛（羊）肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。
七曰豆腐汤
乾县过白丧，有一种必吃的食品叫豆腐汤。说是豆腐汤，其实里边内容丰富，有菠菜、胡萝卜、高汤、肉末、丸子、海带、芝麻、豆腐、油炸豆腐、木耳、黄花、腐竹、杏仁、花生米、麻花等等，非常好吃。乾县人也很幽默，开玩笑的时候，经常互相挖苦：我看快吃你的豆腐汤了！听者都是会心一笑，不以为意。现在人们生活水平提高了，豆腐汤也越做越好吃，越做越高档。白丧的大厨，经常一碗豆腐汤定高下。笔者每当吃乾县豆腐汤时，总想着乾县美食承载着深厚的饮食文化，以尝鲜的心态感受小吃的组合与滋味，同时咀嚼它的民俗和典故，乃至它的文化与历史，也许这样才能吃得更为津津有味，真正吃出地域的美食风情。
八曰豆腐脑
“乾县四宝”中的一绝。传说，修筑乾陵时，士卒工匠们用黄豆磨成豆浆，冲沸后饮用，后来有人不慎将石膏掉入豆浆中，豆浆即凝结，有人放胆去尝，很是好吃。此后便有意在做好的豆浆中加入适量石膏让其凝结，一种新的食品就这样产生了。因见其形状酷似脑髓，故起名豆腐脑。乾县豆腐脑由于水质特别，制成后颜色雪白，柔嫩光洁，翻而不散，搅而不碎。再加上调料讲究，醋用大香、桂皮熬过，辣面用菜油浇开泼稀。吃一口豆腐脑，咬一口乾县锅盔，双味俱佳，更有独特的享受。乾县豆腐脑以刘甲子制作的最出名。他制作的豆腐脑采用天然水，黄豆一粒粒挑拣，浆用小石磨磨成，这样制作出的豆腐脑鲜白光亮，筋而柔软，调味后溢香可口。当年陈毅元帅来乾县视察工作时，就是用他制作的豆腐脑招待的。如今乾县城乡各地随处可见豆腐脑摊子，豆腐脑已成为乾县普遍流行的民间小吃。
九曰肉夹馍
肉夹馍至今已有两千年的历史，叫法也源自古汉语，及“肉被夹到馍内”。腊汁肉夹馍用腊汁肉，白吉馍做成。肉夹馍和腊汁肉、白吉馍合为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。腊汁肉不但肉要好，料要精，而且最主要的是那锅陈年的老汤。前几年媒体介绍腊汁肉的老汤有上百年的历史，煮腊汁肉的大锅直径有三尺有余，中储老汤，老汤的颜色为酱红色，很稠，其上有油，厚寸许。煮肉时要再加料、加水，将老汤的浓度调至适度。再将肉切成长约尺五，八寸见宽的方块，整齐地放入锅中。肉上压一井字形木格，格板上放青石数块，将肉压入汤中，其后用文火轻煮慢炖经夜而成。煮成的肉软若脂膏，饱含汤汁。色如黄翡，光鲜明亮。它的特点是肥而不腻，瘦而不柴，味馥气馨，入口即化。肉夹馍一般黎明时分就开始营业，但在卖的时候还有一个讲究，那就是只能肉等馍，绝不能馍等肉。卖肉夹摸的时候先将已经酥软的肉慢慢地从锅中用漏勺托出，放到案上，用刀将肉的精肥分均，等馍出锅。馍一旦出锅，面案的师傅就将刚出锅的热馍立即送到肉案，肉案的师傅就立即将刚出锅的热馍从侧边刨开将肉夹入馍内，再在馍上裹一条三指多宽，一扎多长的白麻纸递到食客手中。这时的腊汁肉经热馍一夹，腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中，馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮龟裂溢出。吃腊汁肉夹馍要趁热，一口咬下，腊汁肉夹馍的馍皮的酥，馍瓤的软，肉的香，汁的醇全在不言之中。
十曰柱顶石馍
在唐太宗李世民陵墓所在地礼泉县，有一种著名的传统风味小吃“柱顶石馍”，因其形状似柱顶石而得名。据传此馍始于唐代，迄今已有一千三百多年的历史。因它色泽鲜美，醇香扑鼻，不佐菜肴吃亦美味可口，过往游客无不购买品尝。清朝乾隆皇帝拜祭唐太宗昭陵时，品尝了地方官员敬献的柱顶石馍，极为赞赏。这种馍是用碱水把面粉、蛋清、酵面快速揉成面团，再制成外实内空、表面鼓起、底心内凹的馍坯，然后用刻有花纹的木模压上图案，放入铁锅内，用木炭火或无烟煤烤熟的，吃起来酥脆爽口，甘香味美。当地人把这种馍的特点总结了四句话：“皮薄瓤厚鼓鼓腔，底凹面平柱顶样，酥脆爽口味道香，携带方便好存放”。1981年8月，美国前总统卡特携家人访问礼泉县烽火大队，中午在一农民家里吃饭，主食就有柱顶石馍。卡特对柱顶石馍很感兴趣，赞不绝口，向主人详细询问了制作方法，并让翻译把柱顶石馍的用料、制法和特点全部译成英文带回美国。总之，咸阳风味小吃品种繁多，丰富多彩，其背后的故事更是多不胜举，此处介绍的只是其中具有代表性的一部分，可以作为窥视咸阳饮食文化的一个小窗口。（F）（3）
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