软绵筋香的泾阳穰饸

西安日报 2019-08-17 02:50 大字

○马小江

大凡到过陕西泾阳的人可能都知道,泾阳有一道名吃叫作穰饸。在泾阳当地吃过宴席的人,也听过“无穰饸不成宴席”的说法。的确,穰饸在泾阳一带颇有名气,它以软绵筋香的口感誉满周边,成为当地人逢年过节、红白喜事必备的一道菜。

穰饸,当地人习惯上叫作“酿饸”,也有叫“让饸”的,意思为“软和”,后来发音渐渐演变成了“穰饸”。单单是听着这带有秦人腔调的叫法,就能让人对这一美味佳肴的特点猜出个一二来。尽管穰饸在当地没有确切的历史记载,但是,它名副其实地成为了泾阳第一名菜,还被看作是火腿肠的始祖。

穰饸既可以当作下酒菜,也可以当作零食或者主食。冬季可当热菜吃,夏季可当凉菜吃。其实做穰饸并不难,至于味道的掌控,关键还是要看个人经验,家里只要有一口平底锅即可,依现在人们的生活条件,食材随处可见。

按照食用人数的多少,先将鸡蛋打入盆中,加入适量粉面、调料和葱、姜末,用筷子搅拌均匀待用。再把事先准备好的猪肉馅放入葱末、姜末、调料粉等,并加入适量揉碎的馍花,搅拌至软和的程度。另外,再和上一小碗稀面糊备用。

这一切准备工作就绪,灶上放一口平底锅,点火加热,锅底擦油少许,待温度合适时,往锅内均匀地倒入鸡蛋液,摊鸡蛋皮。摊完后,再将鸡蛋皮一分为二用刀切开,在切好的鸡蛋皮上涂抹一层面糊水,然后把拌好的肉馅铺上,一个一个卷好,整齐地码放在箅子上。卷完之后上笼,大火蒸上四十来分钟就可以揭锅了。这时,厨房里已是到处飘香。

将蒸好的穰饸切成薄厚适中的片装盘,再调一小碗醋水,就可以蘸着享用了。用筷子夹起一片,从切开的横断面可以清晰地看到里面的瘦肉,让人联想到市面上销售的火腿肠,难怪有人将它视为火腿肠的始祖呢。金黄的鸡蛋皮裹着肉馅,口感绵软筋香,让人难以忘怀。

为了能让更多的人享用到这一美食,现在厨师们对穰饸的做法也进行了改良。

他们将冷馍搓成细颗粒馍花,再将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开,葱姜切成末;将切好的肥膘肉放入蛋清里,搅拌均匀后放馍花,再倒入葱姜末,加入盐调味,将拌好的肉馅取三分之一倒入蛋黄中搅匀;取方形模具,将混合蛋清和蛋黄的肉馅分别铺入码好,入锅蒸四十分钟,取出切成方块摆盘即可。这样做出来的穰饸,味道还是那个味,而且也能适应众多人用餐的需求。

相传1900年八国联军入侵北京,慈禧太后逃到西安,吴周氏为表敬意,聘请泾阳当地名厨,为慈禧太后烹饪地方美食。慈禧太后吃过后,对泾阳穰饸的味道大加赞赏。从此,泾阳穰饸,声名远扬。

生活中的每一道美食,都蕴含着一段历史,它也是人们最深的乡愁。如今,在外打拼的泾阳人,无论走到哪里,常常都会想起家乡这道美食。

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