公刘故里煎汤面卜晓军
在彬县传承至今的诸多面食中，给我印象最深的还是煎汤面。
彬县煎汤面历经千余载，逐步发展成为一项程式较为固定、技术含量较高的手工艺术，要做到“色、形、味”俱佳还真不容易。
就面来说，讲究“光、筋、细、长”，要经过五个步骤。第一步是和面，先取适量食用碱用热水化成淡碱水，待放凉后，再酌情取上好的小麦面粉放入面盆，将淡碱水均匀倒入面粉中，一边倒碱水一边使劲用手揉搓，直至搓成特别硬的面团为止。放入食用碱的多少与面的软硬程度有关，一般由做面人经验而定，这也直接关系到面的“光”和“筋”。第二步醒面，面和好后，在面团外面均匀抹少许凉水，用面盆扣住，或用稍湿笼布盖住，隔一会儿揉一次，直至光滑细腻了，方可进入下一道工序。第三步擀面，将醒好的面团揉成一个较厚的小圆饼，先用小一点的擀面杖由中间向边沿转圈慢慢推开，并逐次转圈卷起面团稍微擀一下，形成一个较薄的大圆饼，然后换成粗长一点的大擀面杖将面卷起，双手从中间慢慢向边沿转着擀，循环往复。在擀面的过程中，每次用擀面杖卷面时，要在面上均匀撒玉米面粉，以防面黏在一起，并每次要从不同的一边卷起，而且擀的时间要相对均衡，以确保擀出的面“圆、薄、匀”，如果擀出的面薄厚不匀且不是圆形的，那么就会影响面的“长”和“细”。第四步切面，将擀好的面均匀撒上玉米面粉，用擀面杖卷起，双手托起擀面杖，在案板上将面由宽到窄，逐层叠成塔式，然后用特制的夹背刀，一般不用现在的菜刀，切成细线状。第五步下面，讲究锅里的水要多，一般将面煮两遍，捞出放入凉水中过一下，面入口会更光滑、筋道。
就汤来说，讲究“汪、煎、稀、香”，主要选用豆腐、红萝卜、鸡蛋、菠菜、大葱、香菜、生姜、黄花、辣面等。先将鸡蛋打碎搅匀，在烧热的炒勺中摊成约一毫米厚的薄饼，切成小菱形，然后将豆腐、红萝卜也一同切成厚约一毫米、长约一厘米的菱形，将葱切碎后同辣面、盐依次放在切好的红萝卜上，同时倒入烧热的油锅内炝一下，加凉水，待水烧开后放入切好的豆腐、鸡蛋饼和菠菜、黄花以及生姜末、五香粉，再次烧成滚汤，使其“煎”。这时盛半碗面，撒点香菜末，先从锅底由下往上舀一勺汤倒入碗内，再舀一勺汤上面漂浮的油和辣子、鸡蛋饼，浇在面上，使漂浮在汤里的油和辣子盖满碗，称为“汪”，面少汤多，谓为“稀”。这样一碗冒着热气、香喷喷的煎汤面就呈现在眼前，白的豆腐，红的萝卜、绿的菠菜、黄的鸡蛋饼，看着就眼馋，挑起一筷头，光滑筋道、又细又长的面条就直接溜入口中，令人回味无穷。
在彬县农村，给儿子找媳妇，一看针线，二看茶饭，茶饭看的主要是能做煎汤面。坊间有：“巧媳妇，拿起擀杖一张纸，提起刀子一条线，下在锅里连环转，挑到筷子打秋千，放到碗里摆丝线。”之说。
在我的记忆中，彬县煎汤面一般只在逢年过节才能吃到，平时只有款待亲朋好友时才做。小时候，扳着指头，盼过年，为的是在大年初一早上能吃一碗煎汤面。记忆深处，上小学时，老师轮流在学生家吃派饭，那天轮到我家管饭，却难住了母亲，家里没有一丁点小麦白面，母亲连借几家，才借到一碗面，勉强为老师做了一顿煎汤面。如今，人们不再为生活发愁，随时就能吃到煎汤面，但面多为机器压的，汤中原料也太多，味道不太纯正，要吃到正宗的彬县煎汤面较难。母亲虽然年龄大了，身体不好，但是每年过年时，她都要提前准备，站在案板边几个小时，擀好面，等待我们回去，正月初一准能吃到正宗的煎汤面。我多次劝说，让她不要专门做煎汤面，母亲说：“只要我还能擀动面，我仍要给你们做下去。”我鼻子一阵发酸。
小小一碗煎汤面浓缩了公刘故里深厚的面食文化，承载了古豳人民太多的深情厚谊。（B）（10）
新闻推荐
本报讯（马烨）11月17日，市人大常委会副主任刘辉带领相关部门负责同志到彬县，检查督促包抓镇办的安全生产工作。刘辉先后到义门镇中心小学、北极镇果筐厂、永乐镇延炼加油站、韩家镇黄谷园酒厂等企业单...
彬县新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播彬县正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。