好奇心 口感软弹 还有牛筋 如此“好牛肉”原来加了卡拉胶
9家卤牛肉
8家检出卡拉胶
实验地址：陕西科技大学食品与生物工程学院
实验人员：樊子便博士
实验目的：卤牛肉中卡拉胶的含量
实验样本：
市场采购的卤牛肉，购买地点分别为：
样本一：雁塔区某综合市场
样本二：新城区某街边卤肉店
样本三：莲湖区某超市
样本四：未央区某超市
样本五：碑林区某菜市场
样本六：雁塔区某超市
样本七：灞桥区某菜市场
样本八：未央区某综合市场
样本九：灞桥区某超市
实验依据：市场监管总局发布的BJS201804《畜肉中卡拉胶的测定》。
实验方法：样品经匀浆后，用盐酸溶液处理，其中的卡拉胶降解生成特征性寡糖，利用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱（UHPLC-Q-Orbitrap-HRMS）检测寡糖含量，外标法定量。
实验结果：
结果显示，9家商户销售产品中，8家产品均检出卡拉胶，含量为0.03-24.57μg/g。
卡拉胶含量最高的为莲湖区某超市和灞桥区某超市卤肉窗口出售的卤牛肉，价格均为每斤55元。未检出卡拉胶的为新城区某街边卤肉店出售的卤牛肉，价格为每斤75元。此次采样价格最高的未央区某综合市场出售的每斤80元的卤牛肉检出卡拉胶含量为0.85μg/g。其余卤牛肉样本的价格大都在每斤70多元，均检出含有卡拉胶。
卤牛肉因其方便、美味、营养丰富，受到很多消费者的青睐。但一些商家为了降低成本、提高利润，在卤牛肉的制作过程中添加卡拉胶，误导消费者。近日，华商报记者在西安市各区超市、市场随机采样的9家商户出售的卤牛肉中发现8家牛肉都含胶，其中含量最高的为24.57μg/g。
消费者疑问：2斤生牛肉才能做1斤卤牛肉
为啥有的价钱却和生牛肉差不多？
市民陈先生是位美食爱好者，空闲时总会琢磨给家人制作佳肴。“孩子喜欢吃卤牛肉，我就自己试着做一些。”陈先生说，他在市场上购买牛肉时发现一个奇怪的现象：有的卤牛肉价格和生牛肉相差不大，价格低的卤牛肉55元一斤，生牛肉大约45元一斤。
“两斤生牛肉才能卤一斤出头，这成本相当高了呀，卖得便宜岂不是得亏钱？”陈先生说，以前吃卤牛肉都是买现成的，自己做了后才发现，卤牛肉的成本其实很高。
那么市场上的低价卤牛肉有没有问题呢？陈先生发现，自己卤制的牛肉偏硬偏干，而市场上购买的卤牛肉则更加软弹，“口感有点像香肠，还有牛筋。”
陈先生在网上查询后发现，一些商家制作卤牛肉时会添加卡拉胶以降低成本。“这让我对身边的牛肉不太放心，不敢再去购买卤好的牛肉。”陈先生说，孩子特别喜欢吃卤牛肉，但食品添加剂过多，担心会影响健康。
市场调查：卤牛肉价格参差
55元/斤~80元/斤都有
那么市场上的卤牛肉是否存在如陈先生所说的问题？华商报记者对此进行了走访调查。
记者走访中发现，市场上生的牛腱肉价格确实已经达到每斤40元~45元，而卤牛肉价格大都在每斤75元，不过也存在每斤55元的低价卤牛肉。
灞桥区一家超市的卤肉窗口出售的卤牛肉只需55元一斤，未央区一家菜市场卤肉店的卤牛肉则高达80元一斤。
“你可以对比一下，我们的牛肉很干。”未央区一家菜市场卤肉店老板说，问及为何存在差别，老板没有回答。
为鉴别卤牛肉中是否含有卡拉胶，3月10日，华商报记者分别在雁塔区、碑林区、莲湖区、灞桥区、新城区、未央区多个菜市场和超市采购了9家卤肉商户出售的卤牛肉，并送往陕西科技大学食品与生物工程学院实验检测。
专家解读
卤牛肉添加卡拉胶须在包装标签上明确标注
■“卡拉胶”是什么？
陕西科技大学食品与生物工程学院贾玮教授介绍，卡拉胶是一种亲水性胶体，为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。与30倍的水煮沸10分钟的溶液，冷却后即成胶体。GB2760规定，卡拉胶可在各类食品中按生产需要适量使用。
■可提升肉制品品质
贾玮教授说，卡拉胶在肉制品加工中作用显著，可赋予其良好的口感形态。肉制品在加工中经过低温腌制，大量的可溶性蛋白质溶解出，加入的食用卡拉胶可与蛋白质发生相互作用，使得肉制品更好地成型，并且切片完整、滑嫩爽口。不但能提升产品品质，还能降低生产成本。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于酱卤肉制品与调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装标签上明确标注。
贾玮表示，消费者在购买酱卤肉制品与调理肉制品时，应注意若未按规定进行标示，属于商业欺诈行为。
■还有哪些食品有这种胶？
由于卡拉胶属于食品增稠剂，其可用于果冻、冰淇淋、软糖、魔芋、肉制品、水果软糖等食品制作。
用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性；用卡拉胶做透明水果软糖爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高；此外，卡拉胶可使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口，增加成型性和抗融性。
市民建议
花大价不应买卡拉胶肉
商家应保证消费者知情权
得知此次的实验结果，不少市民表示很惊讶。“一直以为卤牛肉就是用调味品卤的牛肉，没想到居然还加了食用胶。”市民刘女士说，虽然国家允许添加卡拉胶，该添加剂对人体也没有危害，但商家此举明显是为了降低成本，而市面上的大部分卤牛肉售价并不低，此次实验中添加卡拉胶的卤牛肉也不都是低价牛肉，不明确告知有欺骗消费者之嫌。
“商家应明确标明，因为消费者有知情权。”市民陈先生说，市面上很多仿制肉丸、合成牛排其实都是添加了卡拉胶做成的，和纯肉制品相比价格要低很多，消费者可自由选择。同样道理，现卤牛肉也应明确标明是否添加食用胶，给消费者自主选择权。希望相关部门加强监管，不要让消费者花了大价钱，买到的却是卡拉胶牛肉。华商报记者 赵瑞利/文 赵彬/图
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