去年春节的停业让餐饮企业心有余悸 面对今年“就地过年”的号召 餐饮老板们扩张还是收缩？
春节进入倒计时。与往年不同，今年提倡“就地过年”，本地餐饮服务需求有望增加。近期华商报记者走访发现，西安市部分餐饮场所收到一些年夜饭预定的订单，但由于疫情，跟往年旺季相比，今年春节的餐饮消费仍面临一定的不确定性。不少企业负责人面临艰难的预判和抉择：是扩张，还是收缩？
不过，已经有一些餐饮、食品企业快速反应，加大在外卖、线上布局，采取线上预约预订+线下门店自提等服务扩大销量。多家企业表示，会主动采取措施，更加注重危机应对。
备餐还是观望？
眼看着春节就要到了，往年火爆的“年夜饭”预定，今年在疫情之下，有没有受到影响？现在预定还来得及吗？
上周，华商报记者就目前的年夜饭预定情况，采访了西安市多家餐饮店。
华商报记者来到西安市通化门附近一处酒店了解年夜饭预定情况。酒店一位女士介绍，目前有少量10人以内的包间，可以订年夜饭。最近几天，预订一切正常，订单量还可以。
在西安市胡家庙附近一餐馆，一位工作人员拿出菜单介绍说，目前有少量包间还有大堂席位，但年夜饭当天提供标餐无法点餐，包间价格为1399元起。考虑到供应情况，需要提前备餐，选择晚上吃饭的客户比较多，建议提前确定时间或选择中午时段。
在西安市南二环边上一处餐厅，记者看到，门口摆放着年夜饭的宣传字样，一位工作人员向记者介绍目前可以预订，建议提前确定。
记者发现，往年春节前一个月甚至更早，餐饮行业就忙着准备年夜饭了。今年由于有疫情影响，同时又有“留下来过年”的号召，让餐饮企业不知道究竟该备餐还是观望？有的企业接到年夜饭的预订，可还是有些担心，“万一客户出现预订变化怎么办？”
问起年夜饭的预订数量，西安东郊一家中餐企业负责人刘宇叹了一口气。他告诉记者：“我估计肯定不多，虽然国庆节前后就开始宣传预定了，但有定的也有退的。今年规定聚会人数不超过10人，但好多大的家庭和家族都超过10人了，有些客人顾虑晚上家里人多就取消了，有的会刻意把人数控制到10人以内。”
西安东郊一家火锅店负责人邓先生对年夜饭市场表示乐观，他分析，今年春节提倡就地过年，很多人会留在西安，今年春节餐饮消费应该还可以。
从需求端看，考虑到疫情防控，不少市民聚餐自发控制人数，避免较多的人聚集。
餐饮企业有的需要客户到店自提
有的开始配送或提供“半成品”
每一年，西安各大餐馆酒店都会推出配送年夜饭的服务。今年，不少企业加大了配送年夜饭的宣传推广。
华商报记者注意到，今年许多商家推出以蒸碗为主的“半成品”年夜饭礼盒。西安饭庄承接年夜饭外卖服务，但是和以往外卖不同的是，今年的年夜饭外卖服务需要顾客自己上门来取，所有的外卖上都会有打包人员的信息和体温。
西安唐乐宫可以免费配送年夜饭，记者发现其“唐宫小厨”小程序上面售价988的盆菜和158的鲫鱼年糕已经售空，但“生财就手蒸碗8碗装”只售出14件。
面对今年春节市场，小六饮食做出了规划：“今年春节提倡就地过年，宅家过年。春节期间小六餐饮门店聚餐消费等预计较往年有所下降。对于市场变化，公司提前进行了预判，除了往年销售较好的蒸碗类产品加大产量供应，今年还推出了快厨食盒——外带年夜饭套餐，消费者购买回家后，经过简单的复热加工就能吃到一顿丰盛的年夜饭。线下门店和线上小程序都提供了提前预约，然后到店自提的供应服务，满足消费者节假日期间的餐食需求。”
经过了疫情的考验，许多企业都表示会更加注重危机应对机制，让品牌和产品能够更长远地为消费者服务。
商家有的不敢大量进货
有的抓住机会销售
春节期间，市民采购年货，为食品、饮料等商家带来了清理库存、提高销售的机会。但今年形势还不明朗，不同行业、不同企业的预判和举措差异比较大。
西安一位做食品零售的工作人员孙先生告诉记者：“即使要过年了，很多大超市和经销商都不敢轻易进货。这几天返乡政策明确后，销售会稍微好点。2020年的生产只有往年的30%，还有20%的货压着出不去，线上销量也很少。”
德懋恭水晶饼的工作人员表示：“多年以来，即使2020年的疫情，德懋恭水晶饼在春节期间也是一直处于供不应求的状态。2021年因为疫情反复，目前就水晶饼的销售状态看，单店销量下降了估计20%左右，但是自2020-2021年品牌专卖店陆续扩张了5家，所以整体销售其实还是增长的。就最近一段时间的春节销售状况看，2021年春节整体消费启动应该较晚，理性消费占比更重，客单价比往年稍低，但德懋恭水晶饼的整体销量估计影响不大。”
春节期间人们对食品、饮料、酒类的需求非常旺盛，因此春节也是对快消品销售额贡献最大的一个节日。因为疫情的原因，尽管庆祝、聚餐活动相比往年规模会小一些，但许多零售商依旧把春节作为提振快消品销售的绝佳机会，通过预测和适应不断调整产品供给，以适应消费者的不同需求。
冰峰饮料对今年春节和之后的销量做了乐观的预期：“去年春节冰峰玻璃瓶产品完全无法流通销售，受疫情高峰期影响大幅下挫。而2021年春节快消品销售额将会有力反弹。伴随健康生活理念持续升温和家庭消费支出比重日益增加，预计碳酸饮料品类的销量将有16%的增幅。”
餐饮企业多元经营
推进线上化进程和零售化转型
今年春节，市民的消费预期如何呢？西安市民卢海媚告诉记者：“今年我妈觉得疫情还不容乐观，可能就不会串亲戚了，过年期间也不会选择去市中心，天气好的话就在我家周边公园走走，去附近商圈逛逛。”
还在上大学的王依婷说：“我家离大明宫遗址公园近，很多人会趁着阳光好的时候出来踏青。”也有个别市民表示收入预期下降，朋友聚会、家庭聚餐、外出就餐减少。
陕西省餐饮业商会名誉会长王喜庆告诉记者：“春节是餐饮业一年中最重要的一个时间段。历年来，在春节前后一个月的这段时间，餐饮企业无论是对宴会、团体聚餐，还是产品的售卖都高度重视。”
不过，今年的情况特殊。“首先，不能大规模的聚餐了,这就让餐饮营收损失了一大块儿；第二，大家对去年春节期间的情况还是心有余悸。所以，这个春节期间能不能像往常那样正常就餐,实际上对于餐饮企业来讲，心里还是有很多担心的。”王喜庆强调，因为疫情的反复，大多数餐饮企业都不敢贸然扩张。
西安市统计局近期发布的《西安餐饮业发展现状分析》显示，餐饮业同旅游业、娱乐业、交通运输等行业一样，消费弹性很大，其消费状况容易受到经济波动和突发事件的影响，新冠疫情对餐饮企业影响较大。
疫情时期，线上销售、无接触配送发挥了重要作用。一些大型餐饮企业纷纷转型升级，将线上销售作为独立板块，2020年1-11月，线上餐饮企业中从事网上销售业务的企业占到3成左右，网上营业额同比增长24.2%，外卖送餐增长1.0%。大型餐饮业大力研发新产品，积极开拓市场，完善配送服务，增加网上销售额。
西安市统计局专家表示，疫情倒逼行业进化。此次新冠肺炎疫情是对餐饮企业的一次大考，疫情之下，所有餐饮品类均遭受冲击。而外卖展示了巨大的优越性，无接触服务方式成为保障居民生活的重要手段。疫情过后消费者更加注重食品安全、制作安全、配送安全和堂食体验感，餐饮行业需结构重塑，在产品上讲究“卫生+健康+分餐”，制作上推进“透明+智能”，销售上融合“线上+线下”“餐饮+零售”，服务上实行“无接触配送”等。企业多元经营，进而会推进餐饮线上化进程和零售化转型。
财经评论人士王建红表示，目前形势下，企业更需要科学研判市场、精准采取措施，比如挖掘“宅经济”需求拓展市场。华商报记者 曲丽莉 黄涛 实习生 张嘉祺
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