七十年国家记忆寻找老字号 老字号见证匠人匠心
装甑操作要求“轻、松、薄、匀、缓”，流酒的多少取决于装甑师傅的手艺。
德懋恭的水晶饼面色金黄,四周雪白,素有“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”的赞誉,被称为“秦点之首”。
4月15日，德懋恭传统糕点生产车间，工人们正在将烤好的水晶饼拿出烤炉。
4月11日，西安饭庄长安南路分店，李源正在炒菜。
西安饭庄东大街原总店旧址。资料照片
本报记者刘强文/图
截至2018年年底，陕西有26家、27个商务部认定的“中华老字号”品牌。
这些老字号，从历史中走来，在新中国更加充满生机，有的受到了周总理的关注关怀，并见证了郭沫若、老舍、柳青等文坛大家的风采；有的在政府的帮助下，携“百年老店”声名重出“江湖”；更多的成为非物质文化遗产，陪伴着百姓的衣食住行。
这些老字号呈现给人们的，不仅仅是美好的享受和精湛的技艺，更是一代代手艺人对中华传统文化的继承、坚守和发扬，是一个区域发展的人文见证，是人们心中永远的记忆。
谢村黄酒
见证酿酒师对技艺的坚守
师傅告诉我：用心才能酿出放心酒；每一种原料都要严格把关，绝不能弄虚作假。现在我也这么带徒弟。
黄酒是世界三大古酒之一，是中国独有的酒种。谢村黄酒是我国北派黄酒的杰出代表，素有“南有绍兴加饭，北有谢村黄酒”之说。
新中国成立后，经历过一段发展低谷期，谢村黄酒在改革开放后焕发出蓬勃生机。1987年，谢村黄酒在上海荣获“首届中国黄酒节一等奖”；2007年5月，谢村黄酒酿造技艺入选陕西省第一批非物质文化遗产名录；2011年，“谢村桥”牌谢村黄酒被商务部认定为“中华老字号”。4月9日，记者在洋县秦洋长生酒业有限公司见到谢村黄酒的传承人吴东平，听他讲述一坛黄酒背后的酿造故事。
“谢村及周边地区，很多人会做黄酒，但要想酿出好的黄酒，酿酒师是关键。”1991年大学毕业后，吴东平进入酒厂工作。从车间的一线工人到酿酒师，再到传承人，近30年来，他一直和黄酒打交道，谈起谢村黄酒如数家珍。
走进黄酒发酵车间，一口口大缸整齐排列，一股浓浓的黄酒香味儿扑鼻而来，闻之欲醉。“谢村黄酒之所以具有独一无二的品质，洋县丰富的自然资源和优越的生态环境是原因之一，更关键的是酿酒工艺。”吴东平说，“浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛、陈贮，每道工序都包含着独特与繁琐的工艺技术。1840年，第一代传承人就从事谢村黄酒酿制。酿制诀窍靠一代代酿酒师口口相传，现在的酿造技术是用几百年时间的坚守磨出来的。”
“谢村黄酒被列入非物质文化遗产名录，被认定为‘中华老字号’，说明它本身具有很独特的魅力，也说明它应当被发扬光大。到今天，我已经是第八代传承人了。要让更多的人去学习、传承这门技艺，以免在我们手里或是在不远的将来失传。”吴东平对于谢村黄酒曾经的历史与荣誉既感到自豪，又觉得肩上的责任重大。
在吴东平看来，随着时代的发展和消费者需求的变化，要把谢村黄酒发展好，酿酒师需要在对传统技艺进行传承的基础上不断推陈出新。“就口感来说，我们现在针对不同地区、不同年龄段消费者对含糖量和酒精度的不同要求，进行了大量的实验，酿造出了不同口味的黄酒，还有白酒，市场反响都不错。”吴东平说。
“谢村黄酒所用的黍米全部精选当年收获的新糯米，而且还必须颗粒饱满、无虫无秕、色泽鲜亮。不同于中国南方的黄酒，也不同于其他北方的黄酒，谢村黄酒在酿制过程中，加入了食药两用的中药材，还要专门选用深层地下水。酿酒师是好酒的第一‘把关人’，对糯米、水、药材品质的把握，都要靠他们的经验。师傅告诉我，用心才能酿出放心酒，每一种原料都要严格把关，绝不能弄虚作假。现在我也这么带徒弟。”吴东平说。
德懋恭
厚道待人才能传承百年
“懋者，勉也！”德懋恭三个字寓意做人要厚道、谦恭，做事要勤勉。
“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”，德懋恭的水晶饼面色金黄，四周雪白，被称为“秦点之首”。对于很多陕西人来说，逢年过节、走亲访友的采购单上肯定会有德懋恭水晶饼。
据介绍，创建于1872年，距今已有147年历史的德懋恭，是西安市目前唯一一家保持传统手工工艺的糕点制作老店。新中国成立初期，由于人们生活水平低，德懋恭1953年12月因收入微薄而歇业。1956年年初，在党和政府的关心支持帮助下，这一百年老店才得以重新开业，同年实行了公私合营。
改革开放前，德懋恭的糕点产量一直不高。1982年春节期间，时任西安市市长的张铁民从德懋恭门市部经过，看到购买水晶饼的顾客排成长龙。了解到这些顾客多半是在前一天晚上就开始排队的，他当即责成店领导增加水晶饼的产量，还特批了20个招工指标。直到20世纪90年代，德懋恭的水晶饼都是稀罕物。双手捧着吃，小心翼翼怕掉渣，是很多陕西人的记忆。
“水晶饼制作工序繁复，都是一代代传承人跟着师傅把传统的工艺传下来的。水晶饼馅的原料有白糖、冰糖、青红丝、猪板油、核桃仁和玫瑰花瓣等多种食材。青红丝由橘子皮、萝卜和木瓜等制成。几十年来，无论是在食材的备料，还是在制馅、制皮、包制、烘烤的任何一个环节上，我们一直按照传统的制作方法，精益求精。”德懋恭的第五代技艺传承人雷焰在带着记者参观生产车间的过程中，还不时对工人们进行指导。
20世纪80年代，师从于德懋恭第四代技艺传承人崔长牛的雷焰，在掌握了水晶饼的全部制作技艺后，不断结合实际加以改良。“生活越来越好，人们的口味也不断变化。2014年，我带着徒弟先后到西安部分食品企业和专卖店参观学习，结合陕西地方风俗，制作出专门针对婚庆市场的‘百年好合’‘喜结连理’‘花开富贵’‘早生贵子’喜饼，还开发出‘陕西四宝’酥：黄桂柿子酥、红枣玫瑰酥、核桃酥和猕猴桃酥。这些新产品获得了广大消费者的高度认可。”雷焰告诉记者。
莫斯科、北京、杭州、广州……雷焰带着徒弟多次参加国内外举办的食品博览会，展示精湛的水晶饼制作技艺，让更多的人领略到了陕西传统名小吃的魅力。“德懋恭老店一直坚持前店后厂的模式经营，让顾客既能买到新鲜刚出炉的水晶饼，还能看到制作的全过程。我们现在还在西安市及咸阳市区，袁家村、兵马俑旅游景点等地开设了11个连锁加盟店，让更多的人感受到德懋恭产品的魅力。”雷焰说。
2006年，德懋恭被商务部认定为首批“中华老字号”；2007年，德懋恭水晶饼制作技艺入选陕西省第一批非物质文化遗产名录。雷焰认为这不仅是对德懋恭产品的肯定，更是对德懋恭传承文化的肯定。“《说文解字》记载‘懋者，勉也！’德懋恭三个字寓意做人做事要厚道、勤勉和谦恭。”雷焰说，“这是我们一代代人的坚守，也是德懋恭传承百年的诀窍。”
西安饭庄
用“味道”与客人“对话”
味觉上的盛宴不仅印证着厨艺传承人对传统美食的坚守，还见证着一座城市的文化传承。
“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”。对很多西安人来说，见证了古城变迁的中华老字号——西安饭庄，不只是一个饭店,更是一种情怀。
以“陕菜正宗”“陕西风味大全”闻名于世的西安饭庄始建于1929年，迄今已有90年的历史。1936年，周恩来在西安饭庄设下“和平宴”，推动西安事变的和平解决。新中国成立后，又是在他的关怀下，西安饭庄得以大规模扩建。郭沫若题写店名，老舍、柳青等文坛名家的到来更让饭庄享誉大江南北。
“20世纪80年代前后，这里可以说是高档餐饮的象征。西安人招待最尊贵的客人时才来，平时根本不舍得来。菜品的变化也不多。”西安饭庄副总经理李源说。随着社会的发展和人民生活水平的提高，西安饭庄越来越走近大众。从20世纪90年代起，西安饭庄每年会推出不少于80个新菜品，并根据点单率、季节更替、顾客的喜好程度调整菜单。近几年，西安饭庄相继开设了十余家分店，实现了从传统老字号向现代餐饮品牌的转变。
“现在很多西安人说，最能激发味蕾的食物，还是咱老陕自己的老字号餐饮。”李源告诉记者，“西安饭庄的葫芦鸡、煨鱿鱼丝、酸辣肚丝汤、奶汤锅仔鱼以及金线油塔、泡泡油糕、黄桂柿子饼等传统特色陕菜及小吃之所以长盛不衰，就是因为几代厨师传下来的，要用‘味道’与客人‘对话’。”
唱戏的腔，烧菜的汤，师傅说干一行要爱一行，李源在西安饭庄从业38年来，没有一天离开过灶台和锅碗瓢盆。这让他练就了一身好手艺。“五味调和”“七滋八味”“后味悠长”“醇香味浓”，李源制作的酸辣汤、驼蹄羹、银耳汤堪称一绝，被同行誉为“西安制汤第一勺”。
一道美食，从收集食材、制作创意、厨师加工，直至端到桌前，凝结着厨师的匠心和智慧。“记得以前在西安饭庄外宾餐饮部工作时，我制作的‘凤凰拼盘’‘长安八景宴’因为形象逼真，常常令外宾不忍动筷。就拿‘长安八景宴’的‘灞柳飞雪’这道菜来说，核桃为‘骊山’，鲜墨鱼丝为‘雪’，黄瓜为‘柳树’，既好看又好吃。”李源说。
近几年，李源带领团队发掘整理并恢复改良了一大批濒于失传的陕西名菜名宴，同时借鉴中西烹饪技艺，创作了一批新派陕菜。“2018年除夕夜，我有幸登上了中央电视台国际频道《传奇中国节·春节》特别节目，让全球观众在除夕夜了解和感受舌尖上的西安。”李源自豪地对记者说。
味觉上的盛宴不仅能让食客们感受到厨艺传承人对传统美食的那一份坚守，它还是一座城市的文化名片。电视剧《白鹿原》热播后，西安饭庄吸引来了众多外地陕菜“粉丝”，成了很多年轻人的“美食打卡地”。李源告诉记者：“很多人来了西安饭庄大为赞叹，他们说在这里不但能品尝到各种陕西美食，还真正感受到了这座城市的历史传承和文化底蕴。”
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西安新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离西安再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。