近百年老字号“同盛祥”—— 承载美食记忆和文化的延续
香气四溢的牛羊肉泡馍已经成为古城文化的一部分。（记者 王旭东 摄）
■首席记者 轩辕杨子
“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥。”这首民谣不仅表达了对陕西美食的留恋，也对同盛祥泡馍发出由衷的赞叹。一座近百年历史的老字号，承载的不仅是人们对一道道美食的记忆，更是美食背后那份文化的延续。
“我在同盛祥吃了50年泡馍，至今仍好这一口。”在“老西安”陈建民的眼里，泡馍的记忆就是从同盛祥开始的，如今已经退休的他依然保持着那份记忆：上世纪五六十年代，一碗羊肉泡馍卖两毛五，但当时一个工人一个月工资不过二十几块钱，吃一顿泡馍那感觉真是舒坦又珍贵。
“同盛祥”羊肉泡馍馆，最初位于竹笆市南头，店名取“同兴盛，共吉祥”之意。1920年建店初期，同盛祥的面积仅为70多平方米，规模不大，职工大约有七八人。1956年，在民族饮食行业公私合营中，首批变为国营企业的同盛祥扩大了营业面积，增添了设备，改善了经营条件，职工队伍也由24人增加到40多人。数十年来几经迁址，如今屹立在钟鼓楼广场民族风味浓郁的同盛祥，早已经成了人们最熟悉的泡馍馆之一。
西安美食中，以牛羊肉泡馍最为有名。牛羊肉泡馍看似粗犷，但它有一整套精细考究的制作程式和食用方法。有趣的是做牛羊肉泡馍的馍要由就餐者自己动手掰，需一碗一碗分开来煮，且要配了香菜、糖蒜和辣椒酱来吃。泡馍的馍是专门制作的饦饦馍，久煮不化；肉，是经过多道工序制作，有特殊的香气；那汤，更是牛羊肉泡馍不可或缺的美味精髓之所在。
在西安人的记忆中，同盛祥的牛羊肉泡馍最出名。从第一代掌勺主厨陈生杰开始，同盛祥就讲究剥、剔、砍、煮、捞、泡的精湛技术。煮出的肉，不膻不腻酥烂可口；煮的馍，光筋绵韧不糊不散；做出的肉汤金黄清亮，香气四溢。在陈生杰掌勺的那个年代，“老西安”吃泡馍还讲究“认人”：如果去吃泡馍时，食客认可的泡馍师傅不在，他扭头就走，宁可不吃。旧时西安城里有“文到阁老武到侯，牛肉馆里当炉头”的说法，这说明当时能在牛羊肉泡馍馆做泡馍师傅是一件很体面的事情。
“同盛祥的饭，易俗社的戏”，这是上世纪四十年代食客们给予同盛祥的极高的评价。历经近百年的“打拼”，同盛祥已先后获得了中华餐饮名店、国家特级饭庄、5A级中国绿色饭店、省市著名商标等国家级、省市级荣誉百余个，经营的主打产品牛羊肉泡馍先后获得全国地方名特食品最高奖“金鼎奖”、“全国清真名牌地方风味食品”、“中华名小吃”等荣誉。随着泡馍日渐成为更多食客必点的美味，作为西安知名老字号之一的同盛祥，将以最大的热情让美食与历史文化彼此融合、交相辉映，为来自全国乃至全球的食客奉上味蕾和心灵的奇遇。
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