西食东渐：烘焙市场正火热
不少烘焙企业在行业标准的基础上制定了更严格的准则，来保证产品的高品质。戴泽均 摄本报记者 陈瑾
早餐吃什么？由豆浆、油条、包子组成的“老三样”已经从独霸江山的“皇位”上退了下来，越来越多的人选择健康不油腻的面包、三明治开始健康新一天。走在超市里，琳琅满目的饼干、蛋黄派、面包占据了休闲食品的半壁江山，人们也越来越热衷购买这些烘焙食品。
随着现代人生活水平的提高，生活节奏的加快，烘焙类食品已飞出欧美圈子，成为我国居民餐桌上不可忽视的一部分，这个市场有着无可估量的前景。
1 前景光明“钱景”可期
“我一天能卖出去两个蛋糕，自己制作的泡芙和巧克力也有不错的销量。”刚开张微店不到两个月的甜品师杨小勺对记者说道，目前花样繁多的面包、蛋糕正受到越来越多的年轻人和小孩子的欢迎。
其实，只要稍加留意就会发现，过去大街小巷少有的烘焙店正如雨后春笋般出现在各个城市，烘焙食品逐渐从一、二线城市向三、四线城市以及农村市场渗透。
数据显示，我国烘焙食品业发展迅速，年销售额增长率一直在10%以上，超过食品工业的平均速度。中国内地平均15万人消费一家烘焙店，该数值在同等条件下远远高于韩国和日本等国家。目前，国内西饼店约达2万家-3万家，其中上规模、品牌影响力较大的西饼店约占7000家，产业结构逐步优化，行业整体实力不断增强。
“西安北郊有一个‘网红\’面包店，我每次周日中午十二点去面包就已经售空了，每次队伍都能排十几米长，能不能买到全靠运气。”小王是一名甜品爱好者，从大学时期就开始搜罗全西安的甜品店，现在他的手机微信里至少有6家烘焙微店。随着烘焙产品的火热，这让他也蠢蠢欲动，动了开自己烘焙小店的念头。“烘焙食品已经逐步由物质领域的点心转变为精神领域享受的必需品了。”
走在西安的各条大街，常常能看见紫色牌子的御品轩、红色装潢的米旗。各具特色的咖啡蛋糕小馆、连锁饼店对店面装修和门店设备配置明显加强，店面档次明显提高，生产条件、营业条件也大大改善。烘焙食品企业也在不断迎合市场的需求，对新口味、新产品的开发力度不断加大，营销方式上也不断地创新以吸引顾客的眼球。这让烘焙产业“前景”“钱景”均可期。
2 新选择成为新时尚
“我就觉着吃的比以前健康了。”家住安东街的王大妈看着街头离家不到500米的距离又开了一家面包屋，十分开心，“油腻的早点已经吃了几十年了，现在早上就喜欢吃点全麦面包，身体感到轻松。”各地优秀烘焙连锁品牌的店面现烤，已不是传统意义的小作坊，卫生洁净、设备高档、色香味美很受消费者欢迎。
“随着国家行业标准的不断出台和实施，烘焙行业不少企业在行业标准的基础上制定了更严格的原料、加工、生产工艺、产品检测等一系列标准，来保证产品的高品质。”陕西省食药监管局陈博说。为了进一步保证产品的品质，不少烘焙企业在新产品研发和恢复传统产品生产时，开始与食品科研机构、高等院校以及相关行业进行专业技术的沟通交流，在基础原料、食品添加剂等方面加强专业化协作攻关，为产品的创新、产品质量和产量的提高、工艺改良等方面提供了有力的支持，使得烘焙食品行业的生产逐渐走上专业化、标准化道路。
记者参观御品轩的烘焙文化观光工厂。车间生产线上，每一个操作窗口都有专业的人员操作，按照标准程序一步步进行，展现一款款新鲜产品从下单到包装的流程。在原辅材料库房，所有物料都摆放得非常整齐，隔墙离地，严格控管，防潮防灰尘。
“虽然烘焙西点类食品允许使用添加剂，但由于企业有严格的操作标准和工艺手法，加上食品安全监管，确保了食品安全质量。”陈博说，“而且，随着人们对食品安全的关注度持续上升，在烘焙食品领域，人们现在也更愿意选择无添加剂、无防腐剂的纯天然材质生产的烘焙食品。”《2016——2021年中国烘焙食品行业发展分析及投资潜力研究报告》显示，最近5年，无添加剂和无防腐剂的食品数量几乎翻倍，特别是今年以来的烘焙新产品中，具有该项宣称的产品占据了8%的市场份额。
3 陕西烘焙业的坚守
用麻纸把9个玲珑的水晶饼仔细包好，再用纤细的麻绳轻轻一捆，最后不忘在包装中央嵌一张红纸标，这就是老西安人传统记忆中最喜欢的糕点了。
西安并不是烘焙产业的荒漠，在陕西的土地上，也曾滋养出德懋恭、西安饭庄等百年老店，米旗、红星软香酥等全新的品牌，随着时代的发展，烘焙行业正蓬勃发展。纵观糕点等烘焙食品市场的发展现状，米旗走的是中档路线，主要针对消费能力较高的消费群体，因此产品定位是要满足消费者对产品味道、口感的要求，像红星等企业因为主打产品单一，产品升级较慢等客观原因，争夺的是商超大卖场的市场份额。
“有市场必然有竞争，烘焙企业最大的竞争力在于品牌，品牌形象越好，市场竞争力也就越强。就目前的市场情况而言，烘焙食品行业的竞争可以说是极端残酷。”红星软香酥的工作人员告诉记者。
事实上，市场的份额正在被更多的企业所瓜分，康师傅、上好佳等国内知名大品牌与达能、卡夫、乐事等外资品牌始终在竞争，他们不断提高产品质量，加快新产品的研发，加大营销推广力度，国外烘焙食品品牌也源源不断地分食中国市场，国内外品牌的竞争显得异常激烈。陕西营养协会有关负责人认为：“随着市场准入制度的实施，烘焙食品行业进入‘门槛\’的提高，国内焙烤市场竞争逐步从打‘价格战\’的恶性竞争，步入以产品质量和产品研发为核心的良性竞争轨道。随着消费者收入的增加和品牌意识的增强，一些产品品质低、缺乏特色的企业会渐渐退出市场舞台。”
“陕西的烘焙企业起步晚，发展慢，相比杭州、北京来讲特色不明显。所以更需要加大投入，创造一支强大的技术队伍做产品研发。”陕西烘焙协会专家告诉记者，“企业如果舍不得投入，开发的产品不被市场所接受，就会被市场淘汰出局。”同时，有专家指出，在食品销售市场中，陕西的烘焙行业存在同货不同价、窜货销售、服务不周，甚至诚信缺失等问题，这也是制约一些食品企业发展的主要因素，更成为很多民营企业发展的瓶颈。
西安至宽食品公司总经理聂志宽曾在采访中表示，现在西安传统食品行业经营非常困难，既要保证食品安全，还要防止二次污染，手工制作产量又低，利润空间很小，不像房地产那样受到政府重视。西安能算得上百年老店的就德懋恭、西安饭庄几个老店，应该加强对传统食品企业的扶持，同时传统食品企业也要积极谋划转型升级。
这些问题，让陕西烘焙在“西食东渐”的路上走得有些拘谨。在市场的压力之下，不少烘焙企业已经开始寻求出路，高薪聘请食品营销、管理专家，加强销售队伍建设，邀请食品科研院校和行业资深专家，不断研制新品。同时，也有企业表示将坚守传统糕点市场，做好老陕人自己的点心。“在现代烘焙业十分发达的情况下，全国各地的糕点、世界各地的糕点都会进入西安，但本土的区域性，传统的仍然占有一定的市场份额。”聂志宽说。这也是陕西食品业坚守的底气。
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西安新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离西安再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。