土地庙什字的 志德锅盔店 □周成民

锅盔像锅盖，乃陕西八大怪之一，锅盔也是西安市民很常见的一种食品。

过去，我母亲在家有时用炒菜锅烙个饼，做出来的饼不平，并非真正意义上的锅盔。家中没有馍吃时，我们便在外面买点。那时向西离我家不远的甜水井五十九号梅家院内西厦有一个专蒸馒头的小作坊，每天要蒸上千个馒头和花卷，东边含光门内关帝庙的门口也有摆摊卖锅盔和烧饼的，但多数情况下我们都是舍近求远到南北土地庙什字（现归入桥梓口）的志德锅盔店去买锅盔。

这个志德锅盔店在南北土地庙什字南头的路西。店主名叫志德，姓什么大多数人都不知道，大家也没人问。志德锅盔店是一间门面，大概也就是十几个平方米大小，室内有大案板和几口用来盛装发面的大缸，上边用干净的白布盖严。烙饼用的炉灶和鏊锅就放在临街的台阶旁，路人很远就可以看到。炉灶分两层，下层是钢炭煨的火，上层铁铛下放的木炭火既给上层供热，也给下层供热。志德把面揉好擀圆，先放在上层的铁铛上定型，并略上些火色，然后取出放入下层使其两面受热，待下一个锅盔在上面一层做好，下面先前放的那个已是两面金黄、冒着香气的成品，把这个取出后再把上面那个预热过的放入，如此重复，一个个锅盔就会陆续出锅。志德的锅盔小有名气，几大缸发面做的锅盔每天都可以卖完。

志德的锅盔上有揉好的花纹或用擀面杖压出的菱形图案，不管一日销售多少，每个锅盔都圆得像是用圆规画过的一样，大小尺寸和厚薄程度基本一致。成品并排立放在炉灶一侧的板子上，路上的行人从远处就能看到，很容易引起食欲。另外一个让人爱吃的原因是他给面里放的碱非常合适，有时还有意偏多点，人们在远处就会闻到它的香味。志德卖锅盔从来都是一刀准，斤两基本上八九不离十，有的买主不放心，让志德用秤去称，结果的确不差，所以常来的顾客都不去较这个真。志德的锅盔质量很好，几乎是南至报恩寺街、东至南北四府街、西至夏家什字、北至梁家牌楼这一大片地方居民经常购买的主食，有时隔一段时间不吃还真有点想。

我买的次数多了，有时在没有现成的锅盔而需要等一会的时候，便仔细地看志德做饼的过程，有时放学路过那里还会驻足看看。通过观察我才发现了志德锅盔店生意好的秘方。他的那几口大缸中的发面有两种，一种是近乎通粉的所谓“汉面”，另一种是白度很好的精粉。每做一块饼时，先将通粉的面（大约占80%）揉好，然后再将精粉（大约占20%）擀成面皮包在通粉的面团外面，最后按其固有的操作程序擀圆，做好花纹或图案再放入鏊锅烘烤，如此处理做出的饼外观肯定比纯汉面做的要白净而美观，这是志德锅盔吸引顾客的重要原因。那个年代卖锅盔的店铺，一般卖两个品种，一种是纯汉面的，这种锅盔味道比较好，但外观发黄，颜色不好，所以销量也不是很好；还有一种就是纯精粉的，色泽雪白，但价格也贵。志德锅盔店等于开发了一个新品种，将两种面的优点都体现了出来，价格也合适，所以更受欢迎。

上世纪七十年代，志德的锅盔店关了门，自那以后我们就再也没有吃到让人口馋的“双色”锅盔了。

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