网传汤圆油脂含量高 实验证明—— 吃6颗汤圆 等于喝下一顿饭的炒菜油
实验地点
西安营养学会
实验人员
谢沙、李萍、刘玉荣、王彦红、段洁敏等
指导老师
西安营养学会副主任张婳
实验顾问
西安营养学会副会长王勇健
今天是一年一度的元宵节，作为传统习俗，在这一天，吃元宵、汤圆象征着团团圆圆。可最近，“吃3颗汤圆相当摄入一盘炒菜油量”的说法却在网上流传开来，这让许多人产生疑惑，看起来白白净净的汤圆，真的有那么多油脂吗？昨日，记者通过专业实验，为您验证这一说法是否靠谱。
汤圆的油脂含量究竟有多高？
今天是我国传统节日元宵节，在这一天，元宵、汤圆几乎是家家户户必吃的食物。从年前开始，超市里各式各样的汤圆就已经火热出售。但最近，有网友爆料汤圆的馅料中不仅有糖，更含有相当多的固态油脂，吃3颗汤圆，就相当于吃下炒1盘菜用掉的油。这种说法对于一些追求健康的吃货来说，无异于敲响了“警钟”。“别说元宵节了，汤圆、饺子平时都是我家冰箱冷冻室中随时都有的必备食物，有时候来不及做早饭，就煮几个汤圆吃。”家住北郊东方名苑的刘女士告诉记者，自己和爱人都挺喜欢吃汤圆，尤其喜欢吃黑芝麻馅儿的，中等大小的汤圆，一顿能吃十几颗。
“我妈也喜欢吃汤圆，但她有糖尿病，血脂血压也高，所以平时都不敢吃，每年元宵节的时候会专门买无糖汤圆，象征性地吃几个。”刘女士说，但自己从来没注意过汤圆里的油脂含量。“汤圆看起来白白净净的，以前觉得汤圆唯一不健康的地方可能就是过甜，没想到里面油脂含量竟然那么多。”
透明石油醚半小时变为淡黄色
网友的说法到底靠谱吗？口说无凭，实验为证。昨日，记者和西安市营养学会的专业人士，一起用实验来验证传言的真假。
记者准备了日常生活中最常见的黑芝麻汤圆。按照人们一般一顿的食用量，选取了6颗汤圆进行实验，每颗汤圆净重12g。
首先将汤圆直接研磨成碎末，然后装入蒸馏装置里的圆底烧瓶。向烧瓶中倒入200ml石油醚，浸过汤圆碎末，充分摇匀后，将烧瓶放入70℃左右的水中加热，并用铁架将烧瓶固定好，烧瓶上面连着冷凝管；与此同时，观察圆底烧瓶中的石油醚是否变色，变色后拆除架子，并将圆底烧瓶中变色的石油醚倒入锥形瓶，再把圆底烧瓶中的汤圆碎末取出；
实验开始30分钟后，记者看到，烧瓶中的石油醚由原本的无色透明变为了淡淡的黄色，这说明汤圆中的油脂已被提取出来。这时烧瓶中的液体其实已不仅仅是石油醚，而是石油醚和油脂的混合物。此时，实验的第一个大步骤——油脂提取已经完成。
6颗中等大小汤圆含有11克油脂
如何得到精确的油脂含量，接下来，记者和实验人员开始进行油脂分离实验。将锥形瓶中含油脂的石油醚倒入圆底烧瓶中，冷凝管一边连接圆底烧瓶，一边连接锥形瓶，将圆底烧瓶放入70℃的水中，让圆底烧瓶中的石油醚沸腾起来，蒸馏至锥形瓶中，大约20分钟，圆底烧瓶中的石油醚挥发完毕，此时可以清楚看到，圆底烧瓶中剩余的只有淡黄色的液体。
“这就是汤圆中的油脂。”国家一级营养师、西安市营养学会副主任张婳说，汤圆中原本含有油脂，石油醚是一种有机化学溶剂，油脂可以溶于有机化学溶剂石油醚当中，根据“相似相溶”的原理，可以将样本中的油脂与有机溶剂石油醚通过蒸馏装置初步浸提出来，再将回流装置改为蒸馏装置，由于石油醚的沸点在70～90℃，低于油脂沸点，适当加热圆底烧瓶使石油醚蒸馏出来，使它与油脂分离，从而精确提取出汤圆中的油脂。
经过收集称量，此次实验的黑芝麻汤圆样本6颗含有约11克油脂。此次选取的实验样本，每个汤圆只有12克，算是个头比较小的汤圆。
张婳说，一般正常成年人每天烹调用油的量建议在20～30克，一日三餐，一餐的烹调油用量约为10克，所以一顿若要吃如实验样本大小的汤圆6颗，其中的油脂相当于一餐中的烹调油的用量。
3岁以下幼儿最好别吃汤圆
汤圆好吃，但脂肪含量高、热量高、难消化，因此食用汤圆时，千万不要贪多，3岁以下婴幼儿最好不要食用，老年人、肥胖人群和糖尿病患者更不宜多吃。
张婳说，汤圆营养成分虽然以碳水化合物为主，但脂肪含量每百克为13.0克，与一般主食如馒头、粥、米饭（每百克脂肪含量不超过3.0克）相比，汤圆的脂肪含量相对较高。如将汤圆作为主食，同时菜肴中的烹调油量没有降低，那么这一餐的脂肪比例不合适，脂肪摄入易超标。
此外，根据《中国食物营养成分表》，每100克（大约4～5颗大汤圆）“黑芝麻汤圆”，热量为311Kcal，相当于一碗米饭的热量。“汤圆的热量还是比较高的，因此一定不要贪吃。”张婳说。
除了这些以外，汤圆都是糯米制作，性质黏滞，过量食用会加重胃肠道负担，对于血糖也有一定影响。因此3岁以下的婴幼儿最好不要食用，老年人、肥胖人群和糖尿病患者更不宜多吃。
张婳说，“哪怕没有加糖的无糖元宵，其中的糯米粉也可使血糖急速升高。”
食用汤圆应搭配绿叶菜
如果把汤圆作为一餐的主食，对于成年人来说，一次食用4～5颗较为适宜，最好再搭配一些纤维多的绿叶菜，注意降低烹调油的使用量。如作为零食食用，尽量在两餐中间吃，但要减少主食的量。
此外，从烹饪方式上来说，很多人喜欢吃油炸汤圆，但这却是一种不健康的食用方式，为了减少能量的摄入，尽量避免用油炸的方式，煮汤圆是最好的烹调方法，汤圆中的部分营养成分也会溶在汤里，因此要连汤带汤圆一起吃。
速冻汤圆宜一次吃完
汤圆作为很多人家中必备的速冻食品，选购贮藏时，张婳也给出了建议。
“最好吃多少买多少。速冻汤圆一次吃不完放回冰箱，有可能发生二次冷冻的情况，而速冻食品二次冷冻最容易滋生细菌。”张婳说，尤其是开袋后没有及时吃完，有些汤圆会出现个体开裂的情况，很可能发生氧化，甚至变质。
此外，冷冻时间过长，营养成分也会流失。张婳说，速冻汤圆最理想的保存温度是-18℃，存放时间越长，营养成分流失就越严重。所以买回一包速冻汤圆后，可以多叫一些人来团团圆圆一次吃完。
本组文/记者 刘瑾
图/记者 窦翊明
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