每周巷议报告西安人一年吃掉40万只羊这些羊都来自哪里？古城的蒲城澄城水盆谁正宗？
12月24日中午，西安五味十字一家澄城水盆羊肉店内已经坐满食客华商报记者 马群 摄
味鲜美，性温热，食后御寒抗病，羊肉可以说是最适合冬天食用的肉食。前几年逢冬至，羊肉必涨价，但今年羊肉价降了下来，最高兴的要数吃货们。为寻美食穿街过巷的食客们可能不知道，西安人一年就要吃掉40多万只羊，这么多羊肉都从哪来？价格有差别吗？
生意：有水盆羊肉店一天卖700碗“羊大厨”沾光 工资看涨
“这天气来碗水盆羊肉最舒服！”要问西安人冬天最爱吃啥，水盆羊肉绝对名列前三。
12月24日中午11时50分，西安五味什字一家约100平方米的澄城水盆羊肉店内已坐满食客。“我们店生意已经没有淡旺季之分，一天能卖出七八百碗。”水盆羊肉店老板杨先生说，15年前他从澄城刚到西安，水盆羊肉的生意并不好做，“当年西安人喜欢吃回坊的水盆羊肉，我们店里生意那个冷清啊，我差点就坚持不下去关门了！”杨先生感慨道，这些年他一直根据西安人的口味给水盆羊肉做微调，再加上爱吃羊肉的人越来越多，生意慢慢好起来。“现在每年光生羊肉我们就得用5.5万公斤！”按一只羊20公斤计算，食客在杨先生的店里，一年就要吃2750只羊。
因为羊肉生意的红火，做羊肉的厨师身价也年年看涨，今年一些羊肉餐馆的大厨月薪都已经过万。“我们大师傅年薪都在十几万呢！”西安一家水盆羊肉店老板说，这些厨师都在他们店里干了好多年，“说实话，做羊肉全凭手艺，放到好师傅手里，再膻的羊做出来也没有膻味！”
在一家招聘网站上，华商报记者也看到不少招聘羊肉厨师的信息，而标出的月薪都在5000-8000元。“现在好把式难找得很！”一家招聘厨师的餐馆老板刘女士坦言，“我从11月底把招聘信息挂出去，到现在倒是来了五六个厨师，但是水平都不行。”刘女士说，现在羊肉老把式很难找，一般店里为了留住人，工资待遇都高，很少有人跳槽。
味道：吃水盆味道咋不一样？ 羊肉产地成关键
蒲城、澄城水盆羊肉店遍布西安大街小巷，据说，水盆羊肉源大荔县朝邑镇（原同州府治朝邑县），确实也以蒲城、澄城的水盆羊肉最为有名。但有挑剔的食客并不买账，在他们看来很多店的味道不够正宗，蒲城人李女士就是其中之一。
“我挺爱吃水盆羊肉，但老感觉西安的蒲城水盆，不是老家那个味。”李女士说，有次她回老家特意问了水盆店老板，老板说蒲城的羊大都来自白水县，跟西安水盆羊肉店的羊肉不一样，再加上做肉的人不一定是蒲城人，味道自然不一样。
杨先生也坦言说，尽管澄城水盆店开得多，但这几年关门的也不少，“因为澄城水盆对羊肉、调料这些要求高！”杨先生说，这些年他店里的羊肉，都是每隔一天就直接从澄城县上拉到西安，“要挑那种20公斤左右的羊，生长期在一年左右。”杨先生说。
西安一家澄城水盆羊肉店厨师王师傅也说，正宗的澄城清汤羊肉用的是“同羊”，并且要求是放养的，年龄在一岁到一岁半之间。“澄城水盆羊肉发展到西安后，有些店家不到澄城买“同羊”，而用了市郊周围出产的小尾寒羊，口味和营养自然就不行了。”
华商报记者咨询了数个羊肉批发商贩，询问有没有蒲城县或者澄城县的羊肉时，多数商贩都说没有，只有两个商贩称有“蒲城羊肉”，但“是农家自养的，量不多”。一名商贩说：“西安好些水盆羊肉店都是从我这里批发羊肉呢，用的都是高陵的。”
数据：40多万只羊都从哪来？ 横山羊顶起“半边天”
据了解，2014年，陕西省消费羊肉3万吨，其中西安消费羊肉0.81万吨，如果按一只羊20公斤左右计算，2014年，光西安人就吃掉了40多万只羊。
华商报了解到，陕西省并非国内肉羊养殖的优势区域。西安人一年要吃掉的这么多羊肉，到底从哪来？近日，华商报记者咨询了部分羊肉批发的商贩。据他们说，现在西安市面上卖的羊肉，基本都是来自陕北横山、宁夏、河北和内蒙古等地。
“陕北的羊价格高，所以我进的多是西安周边区县的羊肉，比如高陵、蓝田这些地方的。”一位羊肉批发商贩称，今年羊肉价格比去年下降了不少，山羊肉批发价1斤22元，绵羊肉稍便宜一点，批发价1斤20元，“剩下就是陕北横山的羊肉，更贵一点，1斤批发价26元。”
“从我们统计来看，本地的羊肉和来自外省的羊肉各占一半，外地羊肉还能稍多一点。”西安市未央区食品药品监督管理局食品流通监管科工作人员称，因为辖区内从事羊肉批发生意的商户都需要到食药监局办理“流通许可”，从登记的羊肉产地看，陕西横山羊顶了“半边天”，其他的主要来自宁夏、内蒙古、河北。
走访：羊肉价跌了 买的人多了 批发市场里宁夏羊很“吃香”
“市场里有39家卖牛羊肉的，今年羊肉价格降了两三元，但羊肉商户的生意基本没有亏损的。”12月16日搬到郭杜新址的西安朱雀农副产品物流中心办公室主任张建儒告诉华商报记者。
华商报记者在采访中发现，西安朱雀农副产品物流中心出售的羊肉，基本都来自宁夏盐池县。
“我们店的羊来自宁夏盐池县和河北，进货方式有两种，一种是直接从产地进已经宰杀好的羊，一种是对方把羊拉到市场，我们自己选，主要以绵羊居多。今年羊肉便宜了，批发价羊排1斤20元，羊肉1斤25元，来买羊肉的市民也比往年多了，我们店一天能卖10到15只羊，比预想的要卖得好。”羊肉商户姚师傅说，本地也有羊，但养殖规模相对较小，不能大批量及时供应，另外从羊肉的品质上讲，宁夏盐池的羊肉，肉质好而且嫩，基本没有膻味，市民喜欢吃。
12月22日下午，华商报记者走访了土门新华批发市场几家卖牛羊肉的商铺，发现大部分商铺的羊肉产地都是宁夏，只有一家商铺的羊肉产自陕北靖边县。24日华商报记者来到大庆路华润万家超市了解到，超市的羊肉均来自陕北，属于山羊，1斤售价27元。
多知道一点 西安市场主要肉羊品种
横山羊：肉质鲜嫩、肥瘦相间、高蛋白低脂肪、无膻味、香味浓郁，被喻为“肉中之人参”。
宁夏滩羊：主要产于宁夏银川市附近各县，《本草纲目》记载，滩羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。盐池滩羊肉更是质细嫩，营养丰富。
“同羊”：又名同州（今大荔县）羊，其优质肉品和精美羔皮成为历代皇室收纳的传统重要贡品。陕西关中和渭北地区的“羊肉泡馍”、“水盆羊肉”和腊羊肉等肉食，素以“同羊”肉为上选。
小尾寒羊：小尾寒羊是我国肉裘兼用型绵羊品种，具有生长发育快、早熟、繁殖力强、性能遗传稳定、适应性强，被誉为中国“国宝”。小尾寒羊肉质细嫩，肥瘦适度，蛋白质含量高，胆固醇含量低。
华商报记者 马群 杨平
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