手工挂面香飘世界 ——探访吴堡县张家山镇手工挂面产业发展现状
本报记者 艾永华 本报通讯员 王海容
今年4月，央视《舌尖上的中国》第二季热播中，吴堡县张家山镇高家塄村张世新老人做空心手工挂面的精湛技艺，给很多人留下了深刻的印象，也为张家山镇手工挂面产业的发展锦上添花。深秋时节，记者来到吴堡县张家山镇，体验别样的舌尖上挂面的味道。
探访传统挂面手艺
记者来到张家山镇高家塄村，看到错落在山峁之间的一排排窑洞前，晾晒的挂面从窑顶垂直到地，如线似丝，轻柔的像一层层的薄纱，细密的像数不清的垂帘，满浸着黄土地的味道，散发着阵阵清香。
和陕北地区其他村落宁静的夜晚相比，高家塄村的夜晚却灯火通明，家家户户都在忙碌着，因为手工挂面制作大部分工序都要在晚上完成。据村支书张斌介绍，加工挂面需要12道工序，每天下午4点左右，挂面加工户就开始忙碌起来，从和面、饧面、切面、搓条等六七道工序一直忙到深夜，再从第二天早上4点多开始，继续完成盘条、阴条、分筷子等工序，直到中午11点多，经过反复加工的挂面才开始晾晒了。
“这是咱祖传的手艺，在高家塄村，几乎家家户户都会加工手工挂面，但各家都有细微的区别，这其中的奥妙全然在盐份的比例、饧面时间的掌控以及手工搓面劲道的拿捏。”高家塄村村支书张斌拿起一把已经包装好的挂面，横切面针尖般小孔清晰可见。他说：“张家山镇加工挂面的传统手艺名扬全国，现在行情特别好，一斤卖到7块，加工一袋面就有两袋面的利润。今年还多了一项私人订制业务，山西、内蒙古、河北、宁夏等省份和地区有客户专程拉来特种面加工手工挂面，每斤面的加工费能挣到5块钱，加工手工挂面已经成为我们村的主导产业。”
古老产业重现光芒
民间传说，吴堡人民制作手工挂面起源于汉唐时期，距今已有千年传承的历史。
然而，就是这样古老的手工产业，却曾面临失传的危险。10年前，吴堡县生产的手工挂面一斤只能卖到2块多钱，人们宁可出去打工，也不愿意加工挂面。
2006年，时任张家山镇党委书记的王德烽在下乡中，看到了一架架挂面挂在窑洞前，场面十分壮观。深入了解后，他觉得手工挂面产业大有可为。从此，王德烽每到一处都要鼓励、宣传张家山手工挂面，当地人都叫他挂面书记。
2009年，张家山镇举办首届手工挂面研讨会，出台关于鼓励挂面产业发展的一系列优惠政策，并奖励了挂面生产大户、销售大户。该镇对年销售收入5万元以上的挂面加工户给予一次性奖励5000到1万元；对年销售收入在10万元以上的挂面加工户一次性奖励1万到2万元，并评出当年的产品质量一二三等奖。
2010年，吴堡县出台手工挂面产业扶持政策，根据投资规模及建设标准按照比例给予扶持资金。生产规模投资在500万元以上的，最高扶持资金达40万元，对取得QS认证、有机食品认证、绿色食品认证、发明专利等证件的一次性奖励1万元。每一次召开的挂面研讨会都已成为手工挂面生产交流经验、展示产品以及与经销商沟通对接的有效平台。一系列的扶持措施以及产业研讨会的召开，极大地刺激了当地群众的生产热情，手工挂面生产空前高涨。
除了政策上的扶持，吴堡县还注重挂面文化的挖掘整理和扩大宣传。2010年，吴堡县张家山镇手工挂面被列入榆林市级非物质文化遗产保护项目名录；2011年，被列入陕西省非物质文化遗产保护项目名录。目前，吴堡县正在申报国家级非物质文化遗产。2014年4月，央视《舌尖上中国》播出张家山镇生产的手工挂面，在海内外引起了罕见的空心手工挂面热效应，手工挂面供不应求。
全民创业再现辉煌
火红的张家山手工挂面产业点燃了全镇农户的创业热情。28岁的冯之龙是张家山镇晓寺则村人，一直在内蒙古、榆林等地搞室内装修，今年放弃在外生意，回到家中做起了手工挂面加工。冯之龙说：“搞装修一年在外辛辛苦苦也就挣个4万元左右，家里本来就有做挂面的传统，对这套流程很熟悉，夫妻俩在家做挂面一年能挣个十来万。”
和冯之龙一样，吴堡县张家山镇的年轻人一个个都返乡创业生产传统的手工挂面。
在张家山镇政府引导下，该镇已创建了3家较大规模的手工挂面专业合作社及“柳青故里”、“张斌”等手工挂面品牌。
2013年，“老霍家”挂面生产企业投资380万元，建成了占地面积20亩的手工挂面生产基地，年产量可达300吨，产值达360万元，新增就业岗位30余个，成为目前陕北最大的手工挂面生产基地。
名为“老张家”的合作社负责人张永强说，该社已经在西安成功创办手工挂面文化展览室，全面展示吴堡千年手工挂面文化，并在全国20多个省市设立了代理点，目前正与西安一家企业达成合作意向，计划3年内投资6000万元，在全国开设30家分店，把“柳青故里”手工挂面品牌打造成中国版“肯德基”。
吴堡县手工挂面产业也带动了电子商务的发展。当地一家快递公司负责人说，原来吴堡的快递业务是只进不出，快递行业很不景气，现在自己开网店卖挂面，每天发往全国各地的挂面有上千斤。
目前，张家山镇手工挂面专业户已发展到360户，仅高家塄村就有85户，挂面加工户遍布张家山镇20个村。挂面品种在单一传统白面的基础上开发出菠菜面、胡萝卜面、韭菜面、蛋清面、杂粮面、藜麦面等系列产品，并研发出陈醋、葱花、宅蒙、辣椒等调味包。预计，该镇2014年可加工手工挂面2000吨，实现产值2800万元，创收2000万元，挂面户户均创收6.5万元，全镇农民人均纯收入突破万元。
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