吃在延安——延安民间小吃识录之三
南泥湾香菇面延安经营香菇面的店面甚多，但最正宗最地道者当属南泥湾香菇面。南泥湾香菇面堪称南北膳食彼此取长补短、珠联璧合的典范。上世纪七十年代，叶剑英元帅故地重游，来延视察，席间喜出望外：“没想到在延安还能吃到家乡饭啊！”叶帅所赞者即香菇面也，制作者姓李名冲，广东人士，老红军，解放后在南泥湾娶妻生子，安家落户，时任姚家坡农场大灶伙夫。1988年，李冲辞职下海，在家门口设店经营香菇面。一时间，南泥湾老李家香菇面名声大噪，慕名来食者络绎不绝，时至今日仍为延安地方小吃中的金字招牌。一则，众所周知，老李家的香菇面连叶帅都喜欢，因而都想亲口尝尝，一饱口福；二则，老李在粤式香菇面清淡鲜美、“五滋六味”的基础上，结合秦人饮食习惯，在用料和烹饪方面进行了许多创新。成法：1、将天然黑香菇、黑木耳用清水泡发，洗净切丝。瘦肉丝过油。红烧丸子。清蒸鱼丸。2、猪全骨，旺火攻，熬汤。3、素油烧红，下葱头蒜脑姜丝，煸至微香，烩入肉丝、香菇、木耳、白葱段、红辣椒，沥黄酒、酱油，加精盐、五香调料，煽炒，入味后，以骨头汤淹没，放入丸子，慢火煨。4、和面，稍硬，揉到，刀削面，煮熟，捞入大碗，浇上香菇臊子即可米稀了。喜酸辣味者可调醋和油泼辣子，还可佐以香菜幷糖醋蒜而食，因人而异。
炖羊蹄延安最红火的地方数二道街，二道街最红火的地方数大东门，大东门最红火的时候是夜幕降临后华灯齐放、人头攒动的小吃夜市，小吃夜市为一三扎长二指宽的街道上的两列大排档，大排档生意最好的是锅中热气腾腾、食客狼
吞虎咽的炖羊蹄。卖炖羊蹄者多为夫妻二人，夫朗声叫卖支应，妇埋头打点张罗，夫唱妇随，动作娴熟，配合默契。小本买卖，物止一炉、一锅、一担铁桶、两张矮桌、六条低凳；火为炭火，锅为铁锅，羊蹄为山羊蹄，调料不下二十味，汤为陈年老汤；锅中汤汁汩汩，其色酱红，若干羊蹄掩映其间，黄者金黄，红者火红，绿者墨绿，白者嫩白，香味四溢，色泽如画；摊位打的幌子即标志羊蹄类别，有所谓“李老二麻辣羊蹄”、“王干妈酸辣羊蹄”“郭胖子酸辣羊蹄”、“刘麻子五香羊蹄”……凡此种种，不一而足，令人忍俊不禁。食羊蹄者有男有女，有老有少，有蓝领白领，帅男靓妹，也有市井中的引车卖浆者流，还有操着南腔北调来延旅游的外地游客。无论哪路人马，只要观见炖羊蹄，必先闻香止步，两眼发直，口舌生津；继而伺机入座，尊口大开，手心向上；接着如获至宝，又吸又吮，品咂玩味，顿感角质充盈，光滑绵软，筋头巴脑，香醇劲道，通体爽快；最后，虽然吃得嘴、舌、食道、脾胃、大肠均有麻辣刺激感，腹若有孕，饱嗝连声，头、脸、颈、背俱大汗淋淋，眼睛还会盯着锅中尤物，流连忘返，感慨万千。一上海女记者在其微博中写道：“……延安的酸辣羊蹄实在非常美味！从此，我魂牵梦萦的食谱里面，除了成都的兔头，重庆的猪脑，霞浦的泥螺，杭州的莼菜汤，徽州的土鸡，庙
湾的鲍鱼，温州的江蟹，花溪的狗肉，兰州的烤串，绍兴的臭豆腐之外，又增添了一道延安的羊蹄。”大东门一帮经常泡夜市的金发“90后”，弹着吉他，集体创作了一首延安版的《老鼠爱大米》，流传甚广，歌中唱道：“我爱你，爱着你，就像老鼠爱大米。你是世上第一美女，我是人间风流色鬼；你用色味引诱我，我用嘴唇折磨你。羊蹄羊蹄我爱你，就像老鼠爱大米，今生今世都爱你，不分离……”
宜川稠酒长安生糯米，可以酝佳酿，其色乳白，绵甜醇香，名曰稠酒，郭老沫若曾赞曰：“不似酒，胜似酒。”正是此物，唐太宗饮出了一个万国来朝的繁华盛世，李太白饮出了一座难以逾越的文化巅峰，贵妃杨玉环饮出了百媚千娇，万种风情，“从此君王不早朝”。据说，法国前总统密特朗任期内多次来西安，名为访问，实为畅饮此酒。陕北无糯米，有稠酒，凡饮者“先软胳膊后软腿”，飘然欲仙，别有一番滋味在心头。“热腾腾的油糕端上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝”，当年中央红军到陕北后，延安人民就以稠酒相待。据说，周恩来、彭德怀、邓小平亦深爱之。陕北稠酒始于周，兴于秦，盛于唐，至今不绝，且渐呈作坊式集约生产经营之势，动静最大、堂而皇之捷足先登上大雅之堂者，首推宜川，故本篇权以宜川稠酒为延安稠酒名。延安山高
水瘦，风硬石顽，春夏燥热，秋冬阴冷，细腻娇贵之物难以立足，遍地小日月杂粮，宜川稠酒即以软黍（俗称软糜子）为糯，土法酿造而成。其成法看似简单粗糙，实则粗中有细，暗藏玄机，难以把握，每一环节均马虎不得，失之毫厘，差之千里也。首道工序曰采酒麯（酵母菌）。农历七月七，上山采集若干艾蒿、贝母，生麦芽，幷将小麦碾压成瓣，一并掺水拌和，捏坯成块，以阔叶包裹，悬挂于通风向阳处，任其自然培育。次道工序曰蒸酒。十冬腊月，毛驴石碾，碾黍脱壳，簸箕颠糠皮，置米于盆，米浸于水；次日，捞米上笼，爆蒸三十分钟；出锅，复入盆，酒麯研成粉末，按1：30比例兑入，可适度沥水，反复搅拌揉和，以粘而不流稠而有形为宜；米坯入酒罐（瓮），严密封口，置罐于热炕头，最好以棉被笼裹之，使其尽量在无氧环境下（便于分解繁殖麦芽糖、葡萄糖，反之生乳酸菌，影响口感）充分发酵三至五日，然后恒温（20℃左右）保存。三道工序曰过酒。锅中盛清泉，慢火，以手揉搓酒醅，过细罗，醅水1：7，加热至沸腾，米酒生焉。宜川稠酒与西安黄桂稠酒其法其状其味其性如出一辙，难分伯仲，惟一黄一白一粗一细一刚一柔而已，皆以大碗大口酌饮，同为待客之上乘之物，均留下许多美丽佳话与历史掌故，限于篇幅，恕不一一。
富县油糕陕北人爱吃糕，家家户户都会做糕，凡逢喜事、遇贵客必吃糕，因为“糕”与“高”谐音，寓时来运转步步高升之意。延安油糕仍以软黍为食材，口感以发糕为最，发糕以鄜州为良。鄜州油糕清康熙年间曾走进皇家御膳房，被列为宫廷贡品。成法：将黍脱壳，颠簸，使米糠分离；淘洗干净，控干水分；石碾滚米，过细罗；慢火，笼布蘸清油，撒一层米粉，熟透后复撒一层，如此反复，待所有米粉上屉，色若蟹黄，热气腾腾，米香洋溢时，出锅上案，反复揉和；拆匀行到后，分成若干份，搓为光滑圆柱状，上盘，遍抹清油，晾；热量尽散，面坯凝固时，刀切成坨，下锅油炸；待糕片浮起，色呈黄褐时，以笊篱打捞出锅即妥。鄜州油糕色泽金黄，状若天津耳朵眼炸糕，外酥内黏，肉质细腻，绵而筋，筋而绵，溢五谷香，蕴自然甜，色味俱佳，清新爽口，一朝得食，终生难忘。陕北油糕曾经为中国革命做出了贡献。“……热腾腾的油糕哎嗨哎嗨哟，摆上桌哎嗨哎嗨哟，滚滚的米酒捧给亲人喝，伊儿来吧哟哟。”当年，延安人民就是以这种油糕来款待长征归来的中央红军。据说，鲁迅先生就爱吃糕。猫王埃尔维斯·普雷斯利酷爱糕点之类的食品。1942年，通胀猛于虎，西南联大闻一多、吴晗、朱自清等许多教授经常有断炊之虞，连“寡言君子”校长梅贻琦亦然。为了糊口，其夫人梁咏华扬己之长，亲手做米糕，幷以红糖浆沥上“一定胜利”四字，乔装改扮，在昆明街头卖“定胜糕”，苦度时艰，一时传为佳话。
●李世心
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