高陵土油坊
土法榨油的老作坊图片据网络
□刘金璋
土法榨取棉籽油
土油坊就是用土法从油料中榨取油脂的作坊，土法榨油显得原始、粗糙、笨拙而古老，榨出的油杂质较多，虽不太清亮，但味道醇正，十分清香，广受农民喜爱。中国幅员辽阔，发展各异，各地土油坊的设备和操作流程不尽相同，规模大小也相差甚大，但榨出的食用油不外乎菜籽油、花生油、芝麻油以及棉籽油等。
高陵曾是关中重要的棉产区，上世纪40年代末至50年代初，全县每年产棉籽130O吨，巨大的棉籽产量支撑着当地土油坊的发展。当时全高陵人口尚不足8万，但土油坊则多达500余家，平均150多人就有一座油坊。
我的家乡耿镇就有一家土油坊，它坐落于老街道北头到耿东村之间的路边，坐北面南，三间大房，面积约一百多平方米，里面安置了大大小小的炒锅、雷子、大筛、蒸锅、大梁和油池等榨油器物和设备。每年深秋至冬季，耿镇农民都会带着自家轧出的棉籽来到土油坊做油，场面非常热闹。那时我经常协助父亲在这家油坊榨油，因此对整个流程比较了解。
土法做油的单位讲“付”，一付油大约投棉籽料四五百斤，少了榨不上，多了榨槽装不下。土油坊榨油的头道工序是拾掇原料，所谓“拾掇”就是清理或整理棉籽，这是为了杜绝或减少油品污染，从而保证质量。拾掇棉籽，要先用筛子过筛，把尘土或小粒脏物筛掉，然后再用簸箕扇簸，把碎小的田禾野草、残枝败叶、土块、石子儿一一清除。拾掇过程麻烦且琐碎，特别是簸的时候要一点一点地翻检，除掉隐藏在中间的异物，很费时间和人力，一天也清理不了多少。我家通常是把棉籽拾掇完、打包装好再拿去油坊。
下一道工序名为炒制，也叫“上炒锅”。炒锅是一只大铁锅，农人叫它“杀猪锅”，小底大口，直径约在三尺左右。炒制时一次投棉籽一二十斤，小火慢炒，不停用铁锨（有时是木锨)翻转，耗时较长，一天下来累得胳膊都抬不起来。耿镇油坊则把铁锨用绳吊在房上，操作起来轻便灵巧。之所以要小火慢炒，关键是当时轧机简陋，轧花脱籽后，棉籽上带有棉籽绒和细小的棉短纤维，如果火烧得太旺，棉籽就会烧焦甚至起火，严重影响成品油的质量。有次我执锨搅料时，油坊的伙计千叮咛万嘱咐：一定要把火烧小，勤翻动、慢慢炒，否则锅底的熟了上面的生；更不能把棉籽炒着火了，棉籽坏了事小，把房子引着了就麻烦大了！伙计说，不久前有家油坊炒锅着火把房烧了，还伤了人，我一听十分害怕，一点儿也不敢大意分心。我不停地挥锨，不敢有丝毫停歇，还要不时地看着锅下的火，随时注意添加柴火……更让人难以忍受的是，翻炒几锅下来整个人浑身上下包括头发眉毛都被飞起的棉绒、棉短纤维、尘埃覆盖，简直变成白头发白胡子的“小老头儿”了。有的人对棉絮过敏，一闻一吸就咳嗽不止，甚至喘不过气来。我六叔父就有这毛病，每逢炒制棉籽，他便早早地闪去干别的活儿了。
原料炒好后进入粉碎环节，就是把棉籽壳和棉籽仁分开来，也叫“过雷子”。所谓的“雷子”在形状和材质上和当时磨面的磨子差不多，直径达三尺有余。“雷子”分上下两扇，下扇固定不动，上扇位于同心圆柱上，有两个进料的圆口，由牲口拉动逆时针运转。“雷子”堂口的纹路结构比粮食磨子要粗糙一些，这样分离的棉籽皮和瓤就不会流出来。关于“雷子”的叫法，我曾咨询过好几位老农，但他们也说不清为啥叫这名。据我观察，或许是与它的体积大、运作起来发出呼噜噜噜的巨大声响好似雷声有关。
“雷子”磨过的棉籽仁和皮壳是混在一起的，需要过筛分离。土油坊所用的筛子是在三四尺见方的木板框下面钉上一张铁丝网，网眼约有黄豆或绿豆那么大。这筛子大而笨重，一个人根本无法端起来，因而用两根绳子齐腰吊在空中，并装有一根较长的木质手柄。操作时，人手握把柄加上两根吊绳，三点平衡，较为轻松；用力来回摆动，棉籽仁纷纷落地，棉籽皮浮在筛中。反复几遍，一付油的棉籽仁和皮壳就彻底分家了。油坊留下棉籽仁榨油，至于皮则由主家先行带回，那可是上好的饲料。
接下来是蒸料，这是榨油最为关键的一步，弄好了出油多、颜色好、品质佳，不但棉籽中的亚油酸、油酸和棕榈酸等有益成分得到有效保留，还能分解清除有毒色素棉酚，从而保障食用安全。土油坊的蒸锅是我平生见过最大的铁锅，它比炒锅大，且很深。蒸之前要给锅里添加五分之四的井水，然后加上木条制作的篦子，上边辅以不吸油、无毒素的天然植物棕榈丝或马蔺草，以防蒸料漏入锅中。如此妥帖之后才在篦子上倒入蒸料，每加一层蒸料，便放一个同样是圆形的草圈。这种草圈比农村蒸馍用的要大，和蒸锅口径大小相匹配，是用不吸油、无污染的植物秸秆，如麦苋草等柔软材料扎制而成。加料、放草圈，如此循环，有时怕草圈用旧了有破损漏气，还得在草圈周围围上厚厚一层棉布之类的织物，再用细绳子捆绑起来，达到聚气的作用。料加完，再盖上一只巨大的木质锅盖，压上几块较重的石头，此时的蒸锅矗立在灰暗的房间内，稍远望去就好像农民存储粮食的粮囤。
土油坊点火烧锅也很有讲究，先用武火（大火)把锅烧开，待笼内上元气后改为中火，持续半个时辰后改为小火烧一会儿，之后再改中火烧一会儿……如此反复，目的是保持锅内温度，等待油料充分熟化。整个过程中，油坊里唤作“梁头”的“大拿”不停地在现场巡看、指导，生怕火大了把锅烧干，火小了又达不到熟化应有的温度。晚上虽然有专人值守烧火，但梁头还要三番五次地起床查看。梁头对我家倒很是放心，到了晚上，他只是叮嘱“精心点儿”之后便离开了，留下我父亲亲自烧火。第二天早上，梁头一来，前后踅摸寸步不离，一会儿看看火候，一会儿围着蒸锅看看蒸气，一会儿又询问守夜烧火人相关情况，从而决定撤火开锅的时间。有人说梁头是以蒸气的味道来判断开锅与否，或者判断料熟的程度，说得神乎其神。
“上梁”是土法榨油的最后一道工序，也是最繁忙、紧张、喜悦的收获时刻。我们耿镇一带还有个习俗，就是榨油上梁那天要犒劳梁头和工人，我父亲会带上祖父亲手酿造的米酒和母亲炒的几个菜，到油坊与大家共享，表示感谢；有的家没菜没酒就顺手舀一瓢刚刚炸出的油饼带去。
上梁当日，从梁头到伙计再到主家，所有人马全部上手，把刚刚出锅的蒸料趁热用马蔺草包裹成一个又一个的大疙瘩，外面用比大拇指还要粗些的油绳密密匝匝地一圈圈缠绕，置于大梁下面的油池座上。所谓“大梁”就是一根又粗又长的大木头，粗在直径二尺以上，长约四丈左右，一端和油池相连，可以上下活动；另一端有绳索和木质滑轮牵引，可以随意升高或降低，方便放料下落时加压榨油。只见工人给大疙瘩油料包加上厚厚的木盖板，又在上面放几根四方楞子的木头，随着梁头大声呐喊，工人敏捷地操作简陋的大木轮子，让大梁徐徐落下，重重地压在四方楞木上。很快，涓涓油流便从油料包的绳索缝隙间流出。大梁越落，压力越大，油流越多，最终汇成油线落入池中；有时油料太多，压力不够，还要在大梁起落的一端坠上一个或两个又粗又圆的石碌碡来增加压力，以达到快速出油。这样的操作反复多次，每次都要更换更大的四方楞木以增加压力，最后把大梁静置在油料包上整整一晚，让油慢慢浸出，达到榨干榨净的目的。
理论上讲，棉籽的含油量在16-25%，但土油坊由于技术落后、设备简陋，加之时有操作失当，所以出油率能保持在15%就很不错了。土油坊榨出的棉籽油每付油浸出成品油大概六七十斤，不会再多。
一夜过去，油池里尽是棕褐色而略显混浊、无毒无臭的棉籽油。此时升起大梁，取出一坨又一坨的油渣，这可是极好的肥料和饲料，据说关中历史上几次大的荒灾中，油渣都救过不少人的性命。
至此，榨油彻底完成，除非遇到特殊情况，比如操作失误导致油未榨净，那就得把油渣坨弄碎，重蒸重榨。这种结果谁都不愿看到，不光拖延时间，而且增加了很大的工作量，油坊和主家对此都特别忌讳。除了重新返工外，主家还有一件特别在意的事，那就是换油绳。一副新的油绳初次投入使用，至少要“吃油”十几斤以上，约占一付油的五分之一。新绳在使用前，梁头总会把绳子在蒸锅里煮上一番，还在油池里浸过，即便如此，新绳的吸油量仍然很大。遇上换绳这种情况，做油的主家也只能自认倒霉了。
敲梆子换棉籽练就绝活
棉籽油我家基本上每年只做一付，偶有棉花丰收，棉籽多了，就再买点或者拿油换点棉籽，凑够数量再做一付。拿油换棉籽可是我父亲的长项，他挑着油篓子、敲着梆子走村串巷，不用吆喝不用声张，大家都知道换棉籽的来了。父亲梆子一敲，一天就能换几十甚至上百斤棉籽，几天就能换回做一付油的料。
过去用的是16两旧制杆秤，就是16两才算一斤，所以换棉籽算账非常麻烦。我父亲没上过学，大字不识几个，但在算账上却十分清楚明白，几斤几两丝毫不差。加之我家的油都是自家食用，油品不错，父亲又老实本分，在附近乡村口碑很好，所以许多村人都愿意和他换。交换时，先是把棉籽过秤，算好斤两，然后父亲用拳头般大小的油葫芦（铁皮制作带有长柄）伸入盛油的篓子中舀油，再用油折子（三四寸的圆铁片折成90°的折，带柄）遮挡使油葫芦里的油徐徐流入油瓶，做到地上不洒一点、瓶外不流一滴，干干净净、利利落落。当时农村有“只进不出”的习俗，即“少补不多退”，打油的万一多给个一二两，那就不能舀回来，只能怪自己手艺不到家。对于油打得多少，父亲拿控得很准，只有少补，绝不会多给。
父亲打油厉害，在四里八乡都出了名，但人怕出名，谁料想竟有人惦记起他换棉籽时敲的梆子。那梆子原是我家祖上传下的，用了好几代人，油黑发亮，声音悦耳。有一回父亲敲着梆子走着，一个乡党拿着棉籽过来，说自己不要油，要梆子。父亲一开始不同意，但禁不住人家好说歹说、软磨硬缠，再加上围观者帮腔起哄，最后不好意思坚持，就换给人家了。回家后祖父有点不悦，说那是祖上的东西，咋能换给别人？父亲思想不痛快，自忖也觉得确实不妥，于是晚饭后自己动手找了块近尺长、七八寸高、三四寸厚的槐木板，把中间凿空，随后又搓又刨，手里还拿块破瓷碗，刮来刮去弄了近两个时辰，最后安了个木把，一支新的梆子就做成了。新梆子声音比原来的还清脆、还好听。
1958年前后，县油脂加工厂建成，设备和技术比起当时的土油坊先进不少。由于实行计划经济，高陵的棉田面积有所减少，后来国家又实行收购籽棉的政策，按比例返还食用油，所以土油坊就慢慢地衰败了。一个甲子过去，电气化的机械早已替代了古老的手工操作，高陵数百座土油坊都消失在历史长河里了。
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