华商 好奇心自酿葡萄酒甲醇会超标吗
今年葡萄丰收，价格也不高，不少市民就自制葡萄酒，但又担心酿造技术不专业导致甲醇超标，本期《好奇心》不仅仅告诉你葡萄酒的酿制方法，我们还在市场抽检了5个样品，结果显示甲醇和细菌等均未超标。
>>市民小故事
自酿葡萄酒口感不错 但担心甲醇超标
西安市民任先生喜欢喝葡萄酒，每年都会自己做一坛。“做出来口感不错，就是不知道甲醇有没有超标？”任先生说，经常听说自酿葡萄酒可能甲醇超标，导致中毒，但自制葡萄酒又没法检测，所以他一直有些担忧。
华商报记者了解到，在户县、长安区等葡萄产地，很多果农也会出售自酿葡萄酒。9月23日，西太路、环山路等路段，路两边不少卖葡萄的摊贩，还卖瓶装、壶装的葡萄酒，摊主们称这些葡萄酒都是他们自己酿的，有去年酿的，也有今年新酿的，每瓶2斤，价格35~50元。
果农们的酿造方法大致相同，都是发酵后放糖密封储存。对于葡萄酒的各项标准，果农们也说不是很清楚，只是做好密封来保证卫生，并表示自己也经常喝，没有出现任何问题。
>>实验看数据
甲醇细菌等未超标 不存在食品安全隐患
抽取样本：
那么这些自酿葡萄酒是否存在甲醇超标、细菌超标等风险呢？
华商报记者选取市民任先生家的自酿葡萄酒、西太路两家葡萄园的自酿葡萄酒及环山路两家葡萄园的自酿葡萄酒等5个样本，分别编号1~5号后送往专业检测机构检测。
实验时间：
9月24日~10月1日
实验地点：
西安康派斯质量检测有限公司
实验人员：
西安康派斯质量检测有限公司检验部工作人员
检验项目：
酒精度、总糖、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、甲醇等共5项。
由于每项检测方法并不相同，只对甲醇含量检测方法做介绍。
实验方法：
GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法中4.11甲醇的测定
实验步骤：
1、计算甲醇的校正因子。
2、提取样品中的甲醇；
3、测定样品中甲醇含量；
4、根据测定数据计算样品中甲醇的含量。
数据分析：
西安康派斯质量检测有限公司质保部负责人贺女士介绍，GB15037-2006《葡萄酒国家标准》对葡萄酒酒精度、总糖、甲醇有明确规定，其中酒精度≥7.0%；总糖：干葡萄酒≤4.0g/L，半干葡萄酒4.1—12.0g/L，半甜葡萄酒12.1—45.0g/L，甜葡萄酒≥45.1g/L；沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均为致病菌，按照国家标准不得检出；甲醇≤0.40g/L。
贺女士说，从实验结果来看，本次检测的5个葡萄酒样本中甲醇、致病菌、酒精度等都符合国家标准。从食品安全角度来看，如果葡萄酒致病菌和甲醇含量符合标准，就不存在食品安全隐患。
“根据总糖含量，葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。”针对实验样本中的总糖含量数值差较大问题，西北农林科技大学葡萄酒学院秦义博士解释，由于葡萄品种不同，含糖量也有差异，而酿造时加入糖含量也不同，所以酿造出来的葡萄酒甜度也不相同。一般不建议加太多糖做成甜酒，因为家酿葡萄酒发酵、保存过程温度不可控，甜酒易腐败，会增加甲醇超标的风险，也易滋生有害微生物。
>>教你一手
怎样酿出美味葡萄酒
1、选葡萄：最好选果皮厚颗粒小、成熟度高的葡萄，而且越甜越好，因为葡萄的主要营养在果皮上，果肉只是提供水分和糖分，而成熟度高的葡萄出汁率也比较高。就葡萄品种来看，西安本地的巨峰葡萄、户太八号都可以。
2、发酵：将葡萄略微冲洗后晾干，破碎装瓶，添加酿酒酵母（添加比例为200mg/L）。使用酿酒酵母，可以加速发酵，抑制有害微生物生长。发酵容器最好为玻璃瓶、陶罐，而且瓶盖要松动，这样发酵过程中产生的气体就可以及时释放。推荐发酵温度为25℃-30℃，温度太低的话，会导致发酵进程过慢，温度过高会加剧甲醇的产生，且容易腐败。
3、加糖：观察到有气泡产生，说明发酵启动，此时加入白砂糖，糖的量不宜过多，50g/L左右即可。
4、搅拌：发酵开始后，葡萄皮渣会漂浮在表面，每天用干净棍子搅拌葡萄皮渣两三次，防止其腐败，同时加强浸渍，保证酒的颜色。
5、密封：10天左右，如果气泡不再产生，表明发酵完毕，此时可将皮渣过滤，然后装瓶储存。理想的存酒温度是10-15℃，最高不要超过20℃，而且要保证密封。存放两三个月后，就可以饮用了。
华商报记者赵瑞利
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