“无糖食品”也可以很甜 食品安全小知识
梧州市食品药品监督管理局协办
随着公众健康意识的提高和营养常识的普及，“吃糖过多不利于健康”的观念深入人心，“少糖”成了健康饮食的基本原则之一。“无糖食品”，也就成了健康饮食的一大方向。
不过，喜欢“甜蜜”是人类天生的口味偏好。很多人在口头上大谈健康，而在行动上却选择甜味。做出“无糖食品”并不难，但“无糖而甜”才是消费者真正的需求。
甜味剂从十九世纪就开始得到应用
十九世纪末，糖精面世以来，“有甜味而不是糖”的甜味剂就一直在批判和质疑中默默地赢得更多的拥趸。一百多年的发展，市场上有了很多种甜味剂——有合成的，有天然的；有甜度极高的，也有价格便宜量又足的；有“甜味纯正的”，也有“后味发苦”的……
比如近几年“无糖月饼”越来越多，而味道和口感似乎没有受到太大影响。从配料表和营养标签上可以看出，它们的确不含糖，而出现了诸如“麦芽糖醇”的东西。
麦芽糖醇到底是什么东西
在化学上讲，“糖”是指“多羟基的醛或者酮”。醛和酮的特征基团是一个羰基，可以加上一个氢原子而变成“醇”。这样来自于糖的“醇”就被称为“糖醇”。
麦芽糖醇就是麦芽糖加氢还原而得到。在生产中，它是把淀粉水解成麦芽糖浆，然后在催化剂的作用下与氢气反应，就得到了麦芽糖醇。
麦芽糖醇有甜味，比麦芽糖还要甜一些，不过不如蔗糖那么甜。糖对健康的不利影响，主要源于消化吸收之后引发的胰岛素变化等一系列生理反应。麦芽糖醇被吸收的比例很低，对血糖的影响比蔗糖要小得多，所以美国糖尿病协会指出，糖醇食品对于控制血糖是有利的。它们也不会被口腔中细菌所发酵，也就不会导致龋齿。
虽然已经不是糖，但是在食物中，它还是能有保水、增稠和填充的作用。这些特性，使得糖醇可以在糕点、冰激凌之类的食品中很好地代替糖。
“糖醇”本身的热量不可忽视
需要强调的是，糖醇并不像其他的那些高效甜味剂一样“无热量”。因为甜度不高，它们在食品中的用量比较大，产生的热量也还是不可忽略的。换句话说，它们在热量和影响血糖方面，只是“比蔗糖要好很多”，而不是“没有影响”。此外，大量食用糖醇可能导致腹泻——好在这个“大量”的数值也确实有点大，对于成年人大约是每天90克麦芽糖醇。正常情况下，人们可能也不会吃到这么多。
麦芽糖醇只是糖醇的一种。把不同的糖加氢还原，可以得到不同的糖醇，现在常用的还有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等等。跟麦芽糖醇一样，它们不会导致龋齿，对血糖的影响很小，相同甜度下热量比糖要少得多，摄入量过高可能导致腹泻。不过不同的糖醇在具体特性上有所不同，比如木糖醇的甜度比蔗糖还要高一些，而“安全摄入量”要低一些，成人推荐控制量是每天50克，而儿童是每天20克——这个量也不算少，但如果不加以节制的吃，也还是可能超过的。（北青）
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