传承梧州味道 既念旧又出新

西江都市报 2019-03-05 18:24 大字

食侠 文/图

作为一个梧州人,有哪些食物让你引以为傲?不用说,你心中一定有“纸包鸡”这个菜名吧。1983年,全国烹饪美食大赛在人民大会堂举办,梧州大厨陈北水先生应邀参赛,就是这一战,让“纸包鸡”惊艳四座、名扬中华,赢得了“中国一绝”的美誉。

1991年,陈北水的粤北餐馆开业,专注于出品梧州特色菜。如今,陈北水的儿子阿贤接过餐馆经营重任已经20多年,一直以父亲为榜样的他说:“现在很多店家都是注重创新,跟着潮流,这当然不能说错,但在我的观念里,尽最大的努力,不让梧州传统菜特色失传,是我的使命之一。坚持传统为主,创新为辅,让更多食客品尝旧时情怀的同时,也能尝试到新的味道,这就是我们粤北餐馆探索的方向。”

这次食侠带着美食江湖试吃团来到这家梧州传统老店,阿贤为大家精心布置了一桌好菜,各种滋味此起彼伏,让试吃团成员们流连忘返。其中,大家对枸杞根豆腐炖筒骨、炭烧猪面肉、葱油烧鲩鱼一致好评。

试吃团成员“凹凸哥”在品尝“枸杞根豆腐炖筒骨”后,说:“用中药枸杞根炖汤,清甜回甘、润肺降火,老豆腐吸饱了汤汁很入味,比家里煲的汤好太多倍了,这个我喜欢。”

试吃团成员KAKA在品尝“炭烧猪面肉”后,说:“可以看出用料非常好,瘦肉纹理分明,外围包裹一圈有劲道的脂肪,爽口不腻。”

试吃团成员“指尖”在品尝“葱油烧鲩鱼”后,说:“葱油鱼卖相好,一上桌就感觉像一条活鱼在绿色水中游。吃起来皮薄脆、肉嫩滑、无腥味,葱汁清香更突出鱼肉的鲜甜。”

但对于其余的菜式,大家褒贬不一,各抒己见。

【番茄鲜鲍盅】

试吃团成员“红樱桃”评价:“茄汁鲍鱼,甜酸味合适。”试吃团成员“喵呜”还建议:“这道菜的酸味稍微盖过了甜味,如果加入点芹菜搭配,其口感清脆,也许能起到点缀作用。”

【百花酿竹笙】

试吃团成员“指尖”评价:“竹笙的鲜味不够突出,肉馅口感不够弹牙爽口,如果能换成鱼肉加虾仁,也许会更好。”但试吃团成员“鱼鱼”就特别喜欢这道菜,说:“特别推荐百花酿竹笙,刚上桌时猜不出是什么菜式,经过老板的介绍才知道是在竹笙里酿了猪肉和鱼肉,口感清新爽口。”

【荔茸香芋鸭】

试吃团成员“鱼鱼”说:“鸭肉伴着香糯的荔浦芋头,油炸过后,表面是酥酥的,夹一块起来点上炼奶,香滑酥脆,鸭肉没有任何的膻味,与芋头泥加在一起非常和谐。蘸炼奶会稍有甜腻感,但这种口感很特别,我很喜欢。”试吃团成员KAKA则说:“香芋鸭的层次比较丰富,香芋软糯,鸭肉甘香。按我个人喜好,搭配咸汁或者酸梅酱会更好。”

老板阿贤:香芋鸭现在在梧州比较少能吃到,它的制作工序繁琐,很考验厨师的技艺,而蘸炼奶是比较传统的一种吃法,当然,根据个人口味改变一下吃法也值得一试。

【芥末猪肚】

试吃团成员“红樱桃”评价:“这道菜就只有咸味,芥末很呛,却没有香味,可能是热菜加芥末的缘故吧。”

老板阿贤:炒热菜加芥末其实很常见的,特别是这个搭配,不会因为热菜就突出不了芥末的香味,也有可能是食客习惯了吃刺身加芥末这种冷菜吃法所以不习惯吧。

【梧州纸包鸡】

试吃团成员“喵呜”说:“食材新鲜,巧妙搭配青菜来吸饱汤汁,第一口咬下去觉得鸡肉嫩口,但酱汁调配稍微有点咸。”

老板阿贤:咸与淡之间的平衡一直是个难题。食客提出的问题我们一定会重视,并根据食客的口味和意见去不断完善。

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