大笑饭堂： 皮脆肉嫩烧鸡飘香
食侠 文/图
金黄的灯光映照着一只只肥美的烧鸡、一条条通红的叉烧、一块块肥硕的烧肉；一块布满油迹的透明玻璃背后，烧腊师傅刀工娴熟，将烧味斩成小块，放进配好饭和菜心的大碗中，从小窗户递出来。
这一碗饭菜下肚，食客的满足感骤然“爆表”。“天大的事，吃一顿烧味也解决了，如果不行，那就吃两顿。”食客的一句话，逗得烧腊师傅开怀笑了。
说到家禽烧味，最考验烧腊师傅工夫的可算是烧鸡了。鸭肉、鹅肉的脂肪比鸡肉多，在烤制过程中，由于鸡肉没有足够的脂肪“滋润”，因此稍不留神其肉质就会变老、变硬。想要烤制出皮脆肉嫩的烤鸡，并非易事。
梧州的烧鸡高手之一，现在就隐藏于大笑饭堂的后厨，人称伟哥。年轻时伟哥在珠海学厨，1993年带着烧鸡技艺回梧州，曾就业于梧州各家大酒店，在烧味界小有名气。在烧鸡的“江湖”漂泊二十多年，伟哥坚守着做烧鸡的原料要求，连老板都要让步。
伟哥做出来的烧鸡，有着鲜、脆、嫩的口感。首先，伟哥按照自己摸索出的比例将二十多种香料打成粉，用香粉腌制新鲜的肉鸡，这是他的独门秘笈之一。然后，把腌制后的鸡只放进吊烧炉里烤制，炭火烈烈，鸡皮的水分缓慢蒸发，锁住了肉汁。当烧鸡熟透，再将其挂起，吹着风扇晾干。
紧接着，淋油是最关键的步骤。只见伟哥一手拿着钩子，一手掌勺，将热油一遍又一遍地淋在烧鸡上，碰撞出“滋啦滋啦”的声音，伟哥转动钩子，让烧鸡来几个优雅转身，原本嫩黄的烧鸡逐渐显露出其特有的金黄色泽，香味也逐渐弥漫开来。
最后，伟哥会趁热将烧鸡斩开、码齐，一道佳肴便出现在食客面前。这道烧鸡色、香、味俱全，酥脆的外皮被白芝麻衬托得更香，肉质嫩滑细腻，再蘸上甜酸酱汁进食，解腻开胃，回甘无穷。
要说特别之处，伟哥会用“清香”来形容他的烧鸡。他说：“我曾尝试用酱香、五香粉来腌制鸡只，可以说能拥有极致的香味，但是当我品尝后发现，这种香味会完全掩盖鸡的鲜美。我意识到，想要做好烧鸡，一味依靠调味料和重口味，手艺再好，也只会成为无用的表面功夫。”所以他潜心研究，在味道增减上下了很大工夫，在原料上坚持选用新鲜肉鸡，既要突出大自然香料的味道，又要展现鸡肉的鲜味，这样的烧鸡，才能获得“清香”的美誉。
和烧鸡“较真”的二十多年里，伟哥练就了一股不愿妥协的劲儿。烧鸡经得起火炉的烘烤，热油的浇淋，一定也能征服你的味蕾。
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