你有多久没吃过莲子鸭？

近段时间连续参加了好几次婚宴，但以后回味才突然发现，最近这几年的婚宴上，似乎已经很少遇到莲子鸭这道菜了。

细数起来，在梧州传统的婚宴上，白斩鸡、莲子鸭和芋头扣肉几乎是从不缺席的，其中，脱胎于苏州八宝糯米鸭的这道莲子鸭，最考验厨师对火候的掌控。

苏州的八宝糯米鸭从鸭子的背部开口放料，到了梧州，自然就变成了广东厨师的做法：取饲养半年以上的光身大麻鸭，开腔填入莲子后重新扎好，先过油锅再入汤锅煨蒸，厨师还要按照火候的变化调节煨蒸的时间。过火了，鸭子就皮开肉绽，卖相不好；火候不到鸭子就还不熟透，让宾客大倒胃口。惟有火候恰好的莲子鸭，才能酥软绵烂，筷子下处应声而开，里面的莲子也是入口即化。不仅如此，芡汁也有所讲究。鸭子无味，全凭一道芡汁佐食。莲子鸭惟有各方配合得体，方可老少皆宜。

其实，这种口感酥烂的菜品，比较对老年人的胃口，年轻人只是图个寓意而已，因为这道菜取意为“连生贵子”，所以大家还是要送出点祝福的。至于为何选用鸭子来填装，皆因鸭子性温，主人家希望媳妇也能性格温和。更讲究的人家，安排这道菜时，还要在鸭子底下垫上厚厚一层发菜，意为“丁财两旺”。所以，我记得小时候遇到的莲子鸭，总和发菜纠缠不清，可如今发菜不见了，鸭子四周多了一圈生菜相伴。

可能这道菜太考验厨师掌控火候的技术，而且相较如今鲍参刺肚的高档菜式而言实在普通，所以莲子鸭已经很少出现于婚宴上。在我的记忆里，最近那一次，已是四年前在河东某酒家参加的一场婚宴。（杨麦）

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