井底米粉的美丽乡愁

磨米粉用的石磨。 ( 古建辉提供)

古建辉

“吃好米在思委，吃米粉在井底”，这句话真实反映了人们对井底米粉品牌的高度评价。原产于梧州莲花山井底村（现正礼村）的井底米粉，为何能赢得市场的普遍认可，获得人们的高度赞誉？井底米粉奥秘到底在哪里？

上世纪初，井底村古氏族人，便开始手工加工米粉并创建了井底米粉品牌，古广林的“广记”米粉远销到香港，井底米粉由此赢得人们的好口碑。

井底米粉有着独特的工艺流程。第一歩配料，磨米浆前一天晚上用大铁锅煮好米饭、淘洗好大米，根据经验将煮好的米饭、淘洗好的大米，按比例调配好放入水缸内搅拌均匀。配料中米饭多大米少，磨出的米浆黏性大，加工出来的米粉久煮不烂；米饭少大米多，加工出来的米粉不耐煮易烂。

第二步磨米浆，人们每天凌晨四、五点起床磨米浆，磨米浆时一招一式，动作要到位，双脚前后站成弓字步，双手抓紧丁字形曲棍，利用杠杆省力原理，用力向前推动上磨盘，利用惯性往后拉回上磨盘，推磨拉磨，循环往复，形成有节奏的圆周运动，乳白色的米浆从上下磨盘间汩汩流出，像琼浆玉液一般缓缓流入大水缸，石磨发出的“吱吱”声就像一首快乐的劳动号子。

第三步蒸粉，直径约60公分的簸箕放在大铁锅的沸水上，用水瓢将适量米浆倒入簸箕内快速刮刷，让米浆厚薄均匀，盖好木板盖蒸3分钟左右。要保持米粉韧性，蒸的时间就不能太长，待米粉的香气溢出，掀开木板盖拿起簸箕，用竹片沿簸箕边框将蒸熟的米粉划圈，再将簸箕反转过来，一张圆形米粉就完整地滑落到篾笪上，篾笪放满三张湿米粉后便要放到空旷地的竹架上晾晒，而为保证湿米粉有充足时间晾晒，必须在上午10时前完成蒸粉流程。晾晒在空地上的一张张湿米粉宛如天上朵朵白云。

第四步切粉丝，下午4时前将晒干的米粉收回来，在大铁锅约60摄氏度左右的热水中加少量花生油，干米粉在热的油水中快速浸泡变软，然后将泡软的每张圆形米粉折叠成长方形放入铡刀槽内，掌握好速度、力度，铡切出的粉丝粗细均匀、层次分明，铡切好的粉丝一行行放到篾笪上再晾干。

第五步捆扎粉丝，将晾干的粉丝慢慢卷起来，然后用竹篾丝捆扎成精致美观的圆形小扎，再将小扎粉丝捆扎成五斤、十斤规格的米粉，构成了圆圆的同心圆。经过人们一天的辛勤劳作，完成五道加工工序，井底米粉就造出来了。

为支持国家外贸创汇，完成外贸出口任务，上世纪五十年代初的农村初级合作社组建了米粉加工厂，专门生产井底米粉供应外贸出口。高级合作社（人民公社）成立后，农村集体经济时期，井底米粉加工工艺从手工到半机械化，经历了电动机磨米浆、电动机切粉等技术革新过程，减轻了劳动强度，扩大了生产规模，不断满足外贸出口的需求。井底米粉厂加工的湿米粉负责供应莲花山工厂的职工食堂，而干米粉出现供不应求现象，需要提前交纳定金才能按先后次序订购。农村集体经济时期是井底米粉产业发展最辉煌的时期，给人们留下抹之不去的美好印象。

井底米粉在加工过程中，自始至终使用纯天然的大米作为原材料，没有任何食品添加剂，捆扎的材料也是使用竹篾丝，加工工艺不断进行革新，彰显了井底村古氏族人秉承绿色环保、精益求精、诚信经营、崇尚品质的理念。

井底米粉闻名遐迩，吸引岑溪三堡等地的人们纷纷前来参观学习。井底村古氏族人敞开胸怀，毫无保留传授米粉加工工艺技术，让井底米粉工艺得到传承推广。

井底米粉，凝聚了井底村古氏族人精益求精、崇尚品质、诚信经营、开放包容的文化内涵。井底米粉，你是一道美丽的乡愁，烙印在人们心中，久久不能忘怀。

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