腊味中的烟火人间
秋风起，吃腊味。在这深秋季节的早上，苍梧县木双镇西中村阳光明媚，凉风习习。在这里工作和生活的黎焕强正在楼顶上晾晒腌制好的五花肉和猪臀肉。一排排透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红的猪肉腊味飘香，是美味也是乡愁。
古语有云：“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”在这烟火人间，吃是我们生活中不可或缺的一部分。生活原本充满了琐碎与漫长，但爱吃的人总能把是生活过得情趣盎然，有滋有味。
“喜欢美食可能是受家庭影响吧，我妈就做得一手好菜。我的几个舅舅也是乡村大厨，村里的红白事，乡亲们都叫他们帮忙掌厨，我从小在这种环境下耳濡目染。”黎焕强说。工作以后，他开始学习煮菜，也向舅舅们讨教。而同事和朋友们的认可更激活了他对美食的探索热情。
如今，母亲和舅舅们逐渐年老，黎焕强更加想学习他们的技术活。他认为，这是一种对家乡传统美食的传承。
原味腊猪脚是苍梧县东安地区梨埠镇爽岛库区的风俗传统，每到深秋季节，村民们都会腌制这一道美食。黎焕强沿袭家乡风俗，多方收集民间传统制作方法，不断尝试和改良，然后融会贯通，制作具有自己特色的猪肉系列腊味。“我想做出烟火气很足的，有灵魂的腊味。”黎焕强说。
抹盐、晾晒、调料腌制、反复晾晒、烟熏，这是黎焕强制作腊味的基本工序。“腊肉最好选五花肉和猪臀肉，切记生猪肉不用清洗，用刀把猪皮刮干净，然后在肉条的一头拴好棉绳打圈……”黎焕强认为，之所以肉不清洗，是因为肉如果增加水分就不能更好地吸收盐分了。
说起制作传统腊味的过程，黎焕强总是绘声绘色，把生活的成色、搭配的讲究、时间的沉淀娓娓道来，表现出一种对美食由衷的赞美和沉醉。
“五花肉放少量盐，用手抓几下，尽量让整条五花肉都沾上盐。再一条一条翻转均匀，抹好盐后叠放瓷缸里，静置腌制至少6小时，让肉条里的水分析出。腌制好后，用六七十摄氏度的热水浸洗一下，清洗后，肉条就显得很白净了。然后晾干2小时左右，把水沥干。”黎焕强说，下一步，用优质酱油、高度米酒、白糖调制腌料，把晾好的五花肉一条条放入腌料中抓匀，然后叠放在盘子里腌制1天左右。每隔一段时间上下翻动一下，让它们均匀入味。
最后就是自然晾晒风干和烟熏，采用能发出香味的新鲜甘蔗皮、柏树、桂枝、柚子皮、橘皮等进行熏肉，这样腌制出来的腊肉具有独特香味。
“大家其实很懂生活，但没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。”黎焕强是“70后”，人到中年，乡愁愈浓，有一种意兴阑珊感，奶奶的手工糖，妈妈的糍粑，舅舅们的宴席菜品……儿时的味道总是让他念念不忘。
刚开始，黎焕强是按照传统方法制作一些腊味送给朋友品尝。朋友吃过了都说好，还给加工费让他帮忙多做些。再后来，众多朋友直接发来订单要求购买，慢慢地，他的手艺在朋友圈内传开了。
“其实我就是想用传统的方式，如竹筒饭、传统腊味、传统手工糖，去勾起年轻人对传统文化的热爱。我还把一间上世纪70年代的旧瓦房改造成一个茶室和餐厅，然后利用美食吸引朋友们来到这个小山村里陪我喝茶聊天。”黎焕强微笑道。
人间有味是清欢。对于黎焕强来说，烟熏的腊味、清香的竹筒饭、甜脆的手工糖、乡土味十足的簸箕菜，就是平凡生活中的温馨。
本报记者 纪荣兰
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