非遗故事|蒲城手工挂面制作技艺 万千银丝滋味长

渭南日报 记者 杨晓妍

老陕爱吃面，爱面如痴，深入骨髓。由此一来，面食制作手法自然也是丰富多样。不过，最值得一提的，莫过于蒲城县桥陵镇日光村的手工挂面。

“下锅快，入口软，嚼起来特别有劲儿。”在当地，但凡尝过这种美味的人应该都会有如此体会。“别看嘴上一口面，来得却很不容易，手下可要十几道工序。”做面做了一辈子的手艺人、蒲城挂面制作技艺非物质文化遗产市级传承人张升学感慨道。

年过五旬的张升学，自幼生活在日光村，跟着父亲学做面。眨眼间，已过去了四十余年。在他看来，这看似简单的制面工作，却饱含等待和念想。等待麦粒成熟，等待面粉发酵，等待阳光洗礼，一切都从等待开始。“从接到订单到做成面条，自磨面粉、饧面、抻面、晾晒，一般需要耗费两三天的时间。这整个过程，都考验手艺人的耐心和诚心。”张升学说。

或许，你从未想到手工挂面的制作过程会那么美。盐水和面，历经饧面、盘条、绕条、二次饧面、拉条、三次饧面、上杆、二次拉长、下杆和切割包装等十多道工序，万千银丝倾泻，接受阳光和空气的塑造。朗朗晴空下，一排排面条泛着淡白色的光，恰似一扇扇银丝门帘，将质朴跟优雅完美展现。

每一个步骤，做面人心里都放着一份工整的时刻表，就像是人与面的约定一样，发酵的时间多了或者少了，做面的感觉自然就不一样了。

张升学说，蒲城手工挂面之所以能保持旺盛而不衰的生命力，无外乎打上了当地独有的“地理胎记”。当然，这个独特的地理胎记涵盖了水土、气候、时令、人文等一切囊括生产和生活的元素。蒲城手工挂面的制作，因节令更迭，配方、晾晒时间往往也会稍作调整。从头年10月到来年6月，是制作挂面的最好时节。张升学说，这项手艺看似简单，可是要想学精，恐怕没有那么容易，一切都需要拿捏。比如和面时的手感、空气的湿度、晾晒时间的长度等因素，在很大程度上影响了手工挂面的口感和品性。除了不可或缺的盐之外，蒲城手工挂面让人津津称道的好品质，得益于当地的水质和优质小麦。当弹牙的精白面粉遇上清澈的地下水，和出白亮、筋道的面团，也有利于挂面抻拉。“常说一方水土养一方人，咱这做面的手艺活也是要讲究‘水土\’的。用咱当地出产的麦子磨粉做面，口感更劲道。”

从发愁没什么吃，到发愁吃什么，改革开放40年，让我们的餐桌变得越来越丰富。挂面，这个曾拥有独特魅力的美食，与其他非物质文化遗产一样，也面临着同一个问题———“生存危机”。如今社会发展日新月异，可古老的传统手艺仍有其独特的社会功能，不能也不应该让它们“死亡”。让文化遗产变成文化财富，让挂面这种美味，依旧有滋有味地“活”在家家户户的餐桌上，无疑是张升学们的共同心声。“我家祖辈都是做挂面的，我父母亲靠着这门手艺养育了我们一家人。我们兄弟五个人学过做面，只有我还在坚持，这传家本事千万不能就此断了。”做面至今，不论是外出打工还是开门店经商，他从来没想过放弃这门手艺。或许正是秉持着这份传承老手艺的信念，张升学制作的挂面在当地颇有名气。“卖得最多一次有700多盒，一盒售价50块钱。”也正是因此，在2015年，蒲城手工挂面制作技艺被列为渭南市第四批非物质文化遗产目录。同年，他在村里开起了“老张家手工挂面制作厂”。

张升学说，自己现在生产出的手工挂面主要还是以自产自销为主。只有在接到订单后才做，夫妻二人辛苦一天下来，也只能做五十斤挂面，费时又费力，也只能赚个辛苦钱。所以，现在的年轻人早已不愿意学这门手艺了。如何让这门传统手艺璀璨“绽放”，张升学自有打算。“我现在给村上愿意学、能学的人免费教授挂面制作技艺，想让更多的人学会这门手艺。同时，还准备扩大挂面厂，带动村上的贫困户学做面，千方百计把这手艺传下去，守住这来自乡土间的经典美味。”

（作者：黄河金三角网)

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