蒲城椽头蒸馍：渭北一“宝”“蒸”服全国
本报记者程瑾
蒸馍，四处皆有。椽头蒸馍，独蒲城一家。对热爱面食的关中人来说，口感缠绵、味觉香甜、形象美观的椽头馍的吸引力丝毫不亚于一碗香喷喷的羊肉泡。
椽头馍因其状如椽头而得名。之所以做成“椽头”的样子，是因为椽头蒸馍大多数是红白喜事的时候才吃，这时要蒸大量的馍，如果像一般家庭那样一个一个的做会很慢，所以，制作者会把和好的面先弄成一个长条，粗细和椽差不多，然后放在案板上，一刀一个的切开，再放到锅里蒸熟就好。它的样子就像是从椽上切下来的头，故有此名。
蒲城的椽头馍认祖，它闯遍全国还姓“蒲城”，即便是同一师傅采用同样技术，离开蒲城制作却仍然是“水土不服”。只有在这片虎踞秦东、龙盘渭北的水土上，才能做出色泽晶莹、麦香扑鼻的椽头馍。因为馍性硬，外出“水土不服”，有人还吼了一段东路梆子大秦腔：我的根在蒲城，不离乡土。杠下压炼火功，性硬质精。容不得任何人，随意捏弄。因为我闯全国，还姓蒲城!
这里还有一个故事，传说光绪二十六年，慈禧太后颠沛流离，路经蒲城，吃到了蒲城椽头馍后不禁大赞，回到西安后，一直想念那口味道，于是叫来了几个蒸馍艺人，却怎么也做不出那种味道。后一名叫陈冷娃的蒸馍艺人道出了其中原委：“这椽头馍的水，要用蒲城当地东岳庙的水，麦子要用当地的山羊血麦，面要用每组五个尺石磨磨出的面，西安自然做不出蒲城的味道。”得知其中奥秘，慈禧便把椽头馍钦定为贡品。
关于椽头蒸馍的“出生故事”，在蒲城当地有这样一个传说。据传，唐王朝在蒲城葬有五个皇帝，每年春秋祭祀，都献馒头，又传说因唐书法家李伯海曾为皇帝陪葬墓书写碑文，立于蒲城北刘村，历代官员名流，多有专程前来欣赏、临摹和拓取碑文，北刘村距县城十几里，往来人等多有品尝和带走蒲城椽头蒸馍，就这样，蒲城椽头蒸馍的名气就越来越大，成为远近闻名的小吃。
椽头馍以其独特香甜的口感、精湛考究的制作工艺俘获了一大批食客。祖籍蒲城的爱国将领杨虎城将军，对家乡的椽头蒸馍富有感情，十分喜食，常用椽头馍招待同僚，犒赏将士。也正因此，有些官员便借椽头馍“做文章”，借机拉拢杨虎城。
1932年秋天，一个蒲城地方官员求见杨虎城，言谈中极尽阿谀奉承之词，临走时拿出礼品，其中有四个椽头蒸馍，他一语双关地说：“这故乡特产您吃了一定满意。”官员离去，杨将军想去吃椽头蒸馍，手拿此馍感觉不对：“咦！为啥这么重？”掰开一看，馍里竟包有黄灿灿的金条，还藏有写明“如能委任X县县长，还当重礼相谢”的字条。杨将军不禁怒火中烧，立即下令将此人禁闭。后来查出此人在当警察局长期间，不仅贪赃枉法而且曾逼死人命，杨将军遂下令严惩，将这一贪官处以极刑。
“我们蒲城椽头蒸馍的制作方法别具一格，素有‘一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起\’的讲究，每道工序都有严格的要求和标准。一道工序不符合，就不能做出椽头馍特有的色香味。”蒲城椽头馍制作技艺省级传承人宋转运解释道。蒲城椽头馍制作技艺2009年被列入第二批陕西省非物质文化遗产名录。
然而，蒲城椽头馍制作技术的传承还是个问题，宋转运的制作手艺是从父亲宋立成那里传授的，接受采访时他打趣道：“我是闻着馍香长大的，八十年代就跟着父亲学做馍，他一直做到90多岁，还放不下手。家里的酵头从我有记忆的时候就一直延留，到现在还是那口味道。”如果有人到家里来问做法，他也是知无不言。只是，做蒸馍是个苦差事，宋转运长期做馍做得腰很不好。他说现在的年轻人，包括他的儿子、孙子也未必吃得了这个苦。
尽管传承人有可能出现断层，但宋转运对椽头馍的发展前景还是怀抱希望，因为县政府对椽头馍产业发展尤为重视。“前段时间，蒲城县政府、商务局的工作人员和西北农林科技大学的专家一起来到我这里，政府正在努力让椽头馍机械化，规模化，产业化。但是好的椽头馍必须要有一个标准，我就努力配合技术方面的指导，让蒲城的椽头馍即使在机械化之后，色泽、硬度、口感还延续着老传统的标准。”宋转运铿锵有力地说。
为了让蒲城椽头馍走上“品牌”之路，今年年初蒲城县政府在西安举行了蒲城椽头馍品牌战略发布会，还成立了椽头馍产业化发展领导小组，出台补贴、奖励等多项政策，加大对椽头馍企业的扶持力度，并聘请农本咨询制定出《蒲城椽头馍区域公用品牌发展战略规划》，为蒲城椽头馍产品设计出生动形象的品牌标志和传播口号，并对原料、生产工艺等产品标准进行逐步规范。
为进一步满足现代市场要求，椽头馍采用了盒装箱装等礼品化包装，使椽头馍既保持了固有的传统风味，又迎合了现代人馈赠亲朋的消费理念，从1998年起，蒲城椽头馍就远销西安、上海、北京、沈阳、广州等城市，还漂洋过海进入日本、法国、英国等国家。目前，全县馍生产企业180家，其中椽头馍生产企业50家，销售企业300多个，全县馍产业从业人员1.2万余人，年产值达3.7亿元，计划到“十三五”末，蒲城馍产业年销售达到10亿元以上。
椽头馍，有来头，更有吃头。它的来头，是蒲城源远流长的历史沉淀，它的嚼头，是蒲城耐人寻味的文化底蕴。正是依靠这些内在的品质，蒲城椽头蒸馍才得以“蒸”服全国!
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