酵素产品的分类与安全性评价

中国生物发酵产业协会牵头制定的《酵素产品分类导则》中规定了酵素产品可以用动物、植物、食用菌类为原材料，目前食用的酵素产品所采用的原料主要是有地理标志的和经过有机认证的水果、谷物、中草药等植物资源，而且首选药食同源和可用于保健品的原材料。

原料选用时要依据目标物质的含量进行选用。例如花青素属酚类化合物中的类黄酮类水溶性色素，在多种水果及粮食作物中存在，含量尤其以黑枸杞、蓝莓丰富，生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。

目前消费者需求特征呈现出高层次化、个性化与多样化的特征，对于食物消费，消费者更注重口感、风味、营养和质量品质，选用原产地标志原材料是社会需求。因此相应的产品可根据原料的侧重点不同分为水果酵素、谷物酵素、食用菌酵素、中草药酵素、复合果蔬酵素以及动物酵素。

微生物发酵过程中产生的一些水解酶类可以将酵素产品原料进行水解，从而使活性成分从原料中释放出来。微生物有着非常强大的分解转化物质的能力，并能产生丰富的次生代谢产物，微生物发酵法现在已被广泛使用。如将生物发酵技术应用于花青素的释放提取之中，是生物科学与化工生产之间的超强渗透与有效结合。微生物发酵法利用微生物或酶让含有花青素的细胞胞壁降解分离，使细胞胞体内花青素充分溶入到提取液中，从而增加提取的产率与速率。

《酵素产品分类导则》根据工艺中采用菌种的不同将酵素产品分为纯种发酵酵素产品、群种发酵酵素产品、复合发酵酵素产品。其中，纯种发酵工艺指的是生产过程中首先去除原料、设备和用具环境中存在的微生物，而接种上有明确分类名称的微生物；群种发酵工艺指的是依靠原料和环境中的微生物群进行发酵，这种工艺的安全性取决于原料及环境中的菌群结构不存在有害菌，要求生产过程的卫生洁净程度非常高，一般为质量安全起见，在工艺结束工序要加一道灭菌除菌的程序；复合发酵工艺指的是在群种发酵工艺基础上，适度去除原料表面的微生物，严格消灭设备环境中的微生物，再接种上有明确名称的菌种进行发酵强化。

当然，无论采用哪种发酵菌种模式，均要按照国家相关标准对酵素产品进行安全性检测才能出厂。

《酵素产品分类导则》根据酵素产品形态，可以将酵素产品分为固态、半固态、液态三种类型，按照酵素产品的应用领域分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素。

国家启动团体标准工作之后，酵素行业领域积极落实推进标准的相关工作，为在社会上普及酵素的概念和分类起到了推动作用。

随着酵素产品的丰富发展，酵素安全事关每一名消费者身体健康，也关系着产业发展。目前关于酵素全面安全评价尚未形成标准，但随着酵素生产的规范化，针对某一类的酵素的安全生产规范逐渐明晰。

中国生物发酵产业协会在2016年9月9日发布了《食用酵素良好生产规范》，并于同年10月1日起实施。该规范属于生产安全评价范畴，适应于食用酵素的生产企业。

该规范规定了食用酵素生产选址及厂区环境、厂房和车间、设备、卫生管理、原辅料和包装材料、生产过程控制、检验、产品贮存和运输、产品追溯和召回、培训、管理制度和人员、记录和文件的管理的基本要求和管理准则。

《食用酵素良好生产规范》也同时涵盖了酵素安全生产过程中，遵循的生活饮用水卫生标准、饮料企业良好生产规范、食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范、二次供水设施卫生规范等国家安全标准或者规范。

目前，渭南经开区中国酵素城正以研发、检测方面的人才与技术实力，持续深入地从安全性、功效性对酵素进行科学严密的研究，改变酵素产品的基础研究薄弱、缺少理论支撑、产品中的成分和功效研究滞后的现状，带领酵素行业生产经营单位积极推进行业自律，确保行业产业健康有序发展。

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