舌尖上的渭南之拔丝红薯穿上“外衣”再油炸 红薯口感更软糯

拔丝红薯食材虽简单，却很少在饭桌看到。近日，华商报记者在西四路景园小区门口一家餐馆发现了这道菜。该店创新了做法，从味道到口感都有改善，吃后回味如穷。

裹上脆皮糊再炸制

传统的拔丝红薯，是将红薯切块之后直接用油炸，然后再裹上做好的糖汁，但这家的拔丝红薯上却有一层薄薄的“外衣”。

“拔丝红薯还有这种做法？刚端上来，我还以为是蜜汁轱辘。”渭南市民杨先生说，夹起一块红薯，拉的丝十分细长透亮，吃到嘴里，外皮酥脆甜而不腻，里面的红薯更是十分软糯。

“裹上脆皮糊再进行炸制，可以保持红薯中的水分，食用时口感更软糯。”该店老板和小强介绍，每半年他们都会根据时令调整菜单，创新菜品。今年10月调整菜单时，有厨师从糖醋里脊的做法得出灵感，产生了给红薯裹上脆皮糊的想法，得到了大家的一致认可。

用水熬制糖汁更方便

而关于糖汁如何制作，有些市民用水熬制，也有许多市民用油熬制，老板和小强给出了确切的答复。

“一般都用水熬制，用油熬制把握不了火候，会影响糖汁的颜色。”和小强介绍，制作拔丝红薯，首先要将红薯切块，裹上用水、淀粉、面粉和蛋清制成的脆皮糊，下锅炸制金黄备用。

然后，以1：1.5的比例加入水和糖，熬制到水表面冒小泡时，再滴入半勺豆油，炒至颜色发黄，再将红薯块倒入锅中翻炒，均匀地裹上糖汁，起锅后就可以食用了。

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大厨支招

咋调制糖醋汁

大厨：和小强

问：常用的糖醋汁，如何做到酸甜适中？

答：水、白糖、番茄酱和醋按照2：1： 1的比例同时下锅，大火熬到冒泡，兑入淀粉糊的同时不停地搅动，一直熬制到淀粉有一定的黏稠度。此时，加入适量的热油并不断搅拌，增加糖醋汁的黏稠度，然后趁热浇制到加工好的糖醋里脊、松鼠鱼等食材上。此外，建议喜欢吃糖醋味道的市民购买瓶装的番茄沙司，颜色味道更佳。

华商报记者 石云 文/图 

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