“十三花”宴席
□马小江
在临潼，大凡上了些岁数的人，一般都知道宴席上的“十三花”，属于地方流水席中的一种。它是临潼当地农村人过年待客常常采用的一种形式，也是平日村里人过红白喜丧事的一种待客方式。
“十三花”象征着花样繁多、配料考究的菜品，体现了当地人待客实诚、倾其所有、热情好客的观念。它堪称关中大地宴席中的一朵奇葩，集各地美食于一体。
临潼“十三花”体现着关中民俗的特色，曾在广大农村地区过事待客中十分盛行。它讲究的是四荤八素一顶盘，一般情况下，一场宴席做下来至少需要两三个小时。
“十三花”的内容，一般包括大肉片子、肘子、酥肉和丸子，即所谓的四荤，其他为热菜或凉菜共九个菜。“十三花”宴席中的肘子，并非大荔县所流行的那种带把肘子，而是一碗盛放着八块边长为三四厘米的方块肉，是用带有肥膘的猪肉做成。厨师将挑选好的带膘猪肉，经过水煮、上色、过油、切块和装碗等一系列工序，最后，再上蒸锅蒸熟。上蒸锅之前，厨师把切好的肘子放在事先准备好的蒸碗里，肉皮朝下贴着碗底，上面撒上葱、姜、辣子等调料，再适当添加一些像白菜帮之类的菜蔬。蒸好后，上席前才用一个白底蓝花的喇叭口碗扣在蒸碗上，翻倒过来。农村人通常把这叫作翻碗子，翻过来之后，那八块白花花、油晃晃、厚墩墩的肉块就亮相了。这道菜做工考究，用料地道，做出来的肘子色正、肉烂，摆放整齐有序。放在过去那个吃用匮乏的年代里，乡下人肚子里一年到头缺少油水，见了这种东西，可是馋得直流口水的。
肉片子呢，就跟现在宴席中的梅菜扣肉相似，但北方人很少放梅菜，而是在每碗八片的肥肉下面垫些白菜、萝卜之类的蔬菜。片子与肘子的做法相同，只是刀法上不同而已。这两道菜可是过去农村人过事待客时的主打菜，它的好坏，直接体现出主人待客热情与大方的程度。
酥肉和丸子，都用猪瘦肉做成，这两者工序相似，肉都要经过油炸，只是用料方面有些许不同。酥肉用的是小块猪瘦肉，切成拇指大小。丸子是将瘦肉用刀剁成末儿，里面放上生姜，其他像盐和五香粉都是必需的。弄好之后，用鸡蛋清和上一些淀粉，做酥肉时，须将肉在糊状的淀粉水里面过一下，再下油锅。而丸子呢，则是往剁好的肉末里，加少许和好的淀粉即可，油烧好了，边做边往锅里放。炸好的金黄色的酥肉和丸子，在待客做烩菜时，常常放上少许，既好看又好吃。譬如说，一大盆烩菜里面，白菜、豆腐、粉条、蘑菇、木耳、青菜、黄花，再加上几块酥肉或几个丸子，那才叫完美。真可谓色、香、味、形俱全！
宴席上，有了这四个荤菜，其他九个素菜就看主人家的条件而定了。家底儿厚实一些的，也可以再加上一个荤菜，备上八个丰富多样、平时少见的素菜；经济不宽裕的人家，就用一些常见的蔬菜来配摊子了。
这“十三花”宴席，在饭桌上的摆放也是很有讲究的。桌子的四个角，分别摆上四碗硬菜，也可称之为主打菜。中间呢，放着一个顶盘，内盛大烩菜之类。四个角代表着一年四季春夏秋冬，中间的顶盘代表着太阳，寓意宇宙万物均绕着太阳转，这是天人合一思想在饮食文化中的一个体现吧。在菜品的颜色方面，黑红白绿黄相互衬托，味觉上，酸甜苦辣咸彼此搭配，在营养方面，可谓有荤有素，科学均衡，营养丰富。
一桌“十三花”宴席，处处体现着老祖宗的智慧，承载着自古至今的科学养生理念。仅仅从这一方饮食上，就足见中华饮食文化之博大精深。
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