婚宴桌上看变迁

古往今来，酒筵几乎是每对新婚夫妇举行婚礼时必不可少的仪式。流传到今天，“喝喜酒”已成为民间参加婚宴的简称。 “50年代一张床，60年代一包糖，70年代红宝书，80年代三转一响，90年代星级宾馆讲排场，21世纪特色婚宴个性张扬。”有人曾用这样一段话道出了半个多世纪来中国婚礼、婚宴的“升级换代”。从“撒撒糖”到“吃到肉”，再到“鸡鸭鱼肉”。从院里搭棚子到进饭店，再到星级酒店。随着人们生活水平提高，婚宴的饮食结构、食材种类、请客形式都在发生着翻天覆地的变化。

时间：上世纪50年代至上世纪70年代初

不办酒席撒把糖

出场人物：刘海涛

“根据资料记载和走访，民国时期富人是非常看重婚礼的，宴席往往也办得隆重。新中国成立以后，因为‘破四旧’和自然灾害等诸多原因，婚宴变得简单，几乎都不大操办，也没条件操办。 ”青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛介绍，一直到上世纪70年代初，那时城里普通老百姓结婚就是邀请几个要紧的亲戚朋友到家里坐一坐，发点水果糖，吃点瓜子、花生，热闹一番，就算请客，并没有太多的节目。大白兔奶糖在当时可是稀罕物，只有家里有人出差去上海，或是上海的亲戚朋友来青岛才能捎上两斤。单位的领导也不过是在食堂加两个菜、包顿饺子或者下锅面条。

在当时的农村，情况稍有不同，虽然条件同样艰苦，但农村是讲究“做席”的。 “那时候的席很简单，熬白菜、炖萝卜时加些肥肉和肉皮，这两样菜往桌上一端，再打上两斤散装白酒，就算是一席了。 ”刘海涛说，在胶东半岛一些地区有 “无鱼不成席”的讲究，而且必须是带鳞的海鱼。然而受到交通运输和保鲜方式的限制，鲜鱼是很难吃到的。因此在不产鱼的季节，生活在海边的人会用咸鱼做成盘鱼，但即使是咸鱼也不是家家户户都有，因此咸鱼成了炙手可热之物。办喜事的人会将借来的咸鱼裹上厚厚的面糊油炸，然后再浇上一层糖醋汁。宾客们也心照不宣，根本不会去吃鱼，因为事后鱼还要还给主家。早些年在乳山，还有用木头鱼招待客人的事。村民们用梨木或枣木雕刻一条木鱼，像真鱼一样摆在盘子里，然后浇上炒鸡蛋、葱花等各种作料，真假难辨，当地人称之为“看鱼”。虽不能吃，但是在客人面前显得“好看”。

时间：1974年-1991年

院里支棚办婚宴

出场人物：荆青山

今年58岁的荆青山是地道的青岛人 ，1961年出生在亢家庄，父母辛辛苦苦养育了五个儿子一个女儿，荆青山排行老四。 “从1974年大哥结婚，到1991年五弟结婚，我们那时的婚宴都是在自家院子前搭棚子请人做饭宴客的。要是冬天，就借亲戚邻居家的房子，你出一间房，他出一间房这样的办婚宴。锅碗瓢盆、桌子板凳……这些物品也是从亲戚邻居家借来的，背面用胶布写上是哪家的，用完了再还给人家。 ”荆青山说，婚宴的形式在那些年里基本没有变化，但是从婚宴上吃的东西仍能看出时代的变迁。

“大哥是兄弟们结婚最早的，1974年什么都还是凭票供应，办婚宴是一件很不容易的事情。要‘谋划’很长时间，从吃的到喝的，甚至柴米油盐酱醋茶，提前很久就要开始筹备。为的是在亲朋好友面前不显得寒碜。 ”荆青山说，大哥结婚的时候请的是村里会做饭的老师傅帮着张罗的。头一天就要在院前用泥巴垒起灶台，安上鼓风机，备好煤和大锅，并用从建筑队租来的篷布搭起一个大棚。

“猪头肉是那时婚宴的重头戏，每一桌摆上一斤猪头肉很是稀罕。 ”荆青山说，酱好的猪头肉和啤酒都是在延安路电车站那买的，当时装啤酒用的是一个像 “大炮弹”一样的金属容器，能装30升啤酒，也只有买那里的猪头肉才能买到“大炮弹”。 “大哥那时的婚宴上共有两道凉菜、8道大菜，讲究十全十美。 ”荆青山说，白菜粉丝拌海米、西红柿拌糖是凉菜。那时的猪头肉切成大块，配着蒜泥吃就算是大菜。除此之外还有四喜丸子、炖鸡、萝卜炖兔子、肉丝炒蒜薹、炸豆腐干、韭菜炒鸡蛋等。鸡和兔子都是自家养的，蒜薹、萝卜、韭菜则是自家种的。

“到了1978年二哥结婚的时候，副食品的种类增多，酱货店里能买到酱猪肝、酱猪肺等下货。到1985年我结婚的时候，基本结束了凭票购买的时代，各种农副产品丰富了人们的菜篮子，人们的饮食结构也悄悄发生着变化。 ”荆青山说，他结婚时虽然还是在院子里搭棚子，但是与几个哥哥结婚时找村里人做菜不同，他邀请的是中山路一家大饭店的厨师到家里做菜，中午一共请了8桌。菜品上除了猪头肉、四喜丸子、炖鸡以外，有了红烧黄花鱼、拔丝地瓜等。到了1991年五弟结婚时，婚宴的桌数增加到了11桌，而且婚宴从中午一直办到了晚上，晚上又摆了5桌。这时人们的生活水平提高很快，肚子里也有了底，猪头肉从以前的看家大菜变成了凉菜，其他菜品也更为丰富，四喜丸子、酱肘子、红烧扒鸡、红烧方块肥猪肉、大虾、炸肉丸、炸刀鱼、青椒炒鸡、家常烧黄花鱼、炒鸡蛋、炸花生米、糖醋里脊等等。

时间：1989年-至今

酒店婚宴追求个性

出场人物：王玉冰

今年50岁的王玉冰从事餐饮已有30多个年头。 1987年中学毕业后他到亲戚在崂山开的酒店里学厨，1989年便跟师傅一起到家里给新人做婚宴，1990年时他已经能够独当一面，带着帮厨操持整个婚宴了，忙的时候一周要做上两三家婚宴。

“崂山地区的婚宴，讲究6个凉菜、12道热菜，共18道。 ”王玉冰说，凉菜有猪头肉拌黄瓜、珍珠花生米、冻粉、拌三丝等。冻粉由干海草制成的胶状物，食用的时候用水泡发，然后切成丝，拌上黄瓜丝，加调料调味，如今市面上已经难寻冻粉的身影。到1993年时，随着罐头的出现，凉菜中出现了金针菇、熏鱼等食材。再到上世纪90年代中期，琥珀核桃、蜜枣等甜点也出现在凉菜中。

“以前农村和城市的条件都有限，肚子里缺油水，平常的时候很少能见到荤腥。碰到做席的时候才能过次馋瘾，只有吃到大块的红肉才能体现席面的价值和水准。不过光有大肉，还要有鸡和鱼。俗话讲‘无鸡不成宴，无鱼不成席’。这样的传统也一直保持到了现在。 ”王玉冰说，第一道主菜一定是鸡蛋，早年就是染了颜色的煮鸡蛋，后来演变成“甜甜蜜蜜”，就是将鸡蛋打散油炸后撒上白糖。再后来又演变为虎皮蛋，将煮好的鹌鹑蛋油炸，然后浇上调好的酱汁。接着要上的主菜是整只的扒鸡、扣肉、肘子、鱼、四喜丸子等。到了上世纪90年代，人们对大鱼大肉的喜好没有那么如饥似渴了，婚宴上的主菜增加了西芹腰果、清炒虾仁等菜式。

“正所谓‘无鱼不成席’，崂山婚宴上盘鱼的说道很多。一般要上三道，对鱼的种类也有要求。鱼鳞圆圆的，古代铜钱是圆形的，亲朋相聚是团圆的，因而要求盘鱼得是有鳞的。无鳞的鱼，像没有穿衣服，俗称‘光着’。光不好，会让人联想到光蛋、光棍等。 ”王玉冰说，盘鱼的种类，最名贵的是红鳞加吉，再依次是黄花鱼、黄姑鱼、鲈鱼、白鳞、梭鱼也不乏淡水的鲤鱼。婚宴上的鱼讲究全须全尾，不能去鳞，不能去尾巴剪翅，不能豁开肚子。这就需要厨师用两根筷子插进鱼腹一扭，将鱼的内脏掏出来。第一道鱼可以清蒸，也可以家常烧。第二道鱼一般是糖醋鲤鱼。在沙子口第三道鱼叫散席鱼，一般是清蒸的做法，散席鱼一上，宾客们就准备离开了，这条鱼也是不会被动筷子的。

在酒店里办婚宴的风气，真正流行起来是在上世纪90年代中期，那时酒店业进入了高速发展的时期，为了扩大客源，各大酒店都瞄上了婚宴这一新的消费方式，并在一定程度上引导了当时婚宴消费的发展。自此青岛人逐渐告别了在家里摆婚宴的形式，转到酒店办起了婚宴。到1998年，市区里在家里摆婚宴招待客人的情况几乎销声匿迹了。

转眼到了21世纪，婚宴趋于专业化、高端化。环境优美的五星级酒店具备良好的场地条件，成为新人们的首选。 “海参、鲍鱼、大虾是当今婚宴必不可少的三大件。海参一般采用葱爆的做法，鲍鱼一般采用捞汁的做法。虾，个头一定要大，保证人手一只，一般采用清蒸或者白灼的做法，保留了食材的原汁原味，营养价值更高一些，当然也少不了各种鱼。 ”王玉冰说，不少婚宴上还出现了龙虾等进口海鲜，为的就是有面子。

郊外度假村里举办的绿色婚宴，欧式庭院进行的室外自助餐婚宴、草地婚宴，也逐渐受到年轻人的追捧。在王玉冰看来，他见证了搭大棚摆婚宴到酒店里办婚宴，再到如今婚宴追求特色的时代变迁。

本版撰稿记者于滈

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