每一道美味背后,都是大写的“用心”
28年前读高中,他的理想是“运动员”。其后数年,他从小学徒干起,凉菜、砧板、炒菜、面点、烤鸭,各个档口的不断锤磨,让他的厨艺炉火纯青,那些烟台名店鲜为人知的大菜,很多都是出自他的大勺。
成才,就是条条大路通罗马。如今已是百纳餐饮有限公司厨政总监的孙建国说,餐桌上每一道丰俭由人的美味,都离不开厨者的用心良苦。有血有肉的厨师才能赋予食物生命,注入匠心之魂。
YMG记者孟宪臣摄影报道
“体育特长生”入行干厨师
现年47岁的孙建国,早年长在农村。上高中时,他的身体素质很好,是全校闻名的体育特长生。那时,他一心一意想当“运动员”,拿金牌为家乡争光。
人的一生,有着太多的阴差阳错。孙建国也有这样的感慨。那时,他做梦也不会想到,3年后的自己,会成为一名厨师。
“不只是理想没实现,那时厨师的社会地位很低。”在他的记忆里,上个世纪90年代,厨师这个行业是非常不受认可的。
“以一门手艺安身立命”
1993年,在“以一门手艺安身立命”的信念支撑下,孙建国正式开启了自己的厨师生涯。也由此开启了一段传奇的励志故事。
入行的前3年,他苦心钻研餐饮理论,“地基”打好了,孙建国一头扎进厨房,开始了“大轮岗”:1996年至2003年间,凉菜、砧板、炒菜、面点、烤鸭他都干过,无论严寒酷暑,始终如一,致力于对美食的不断创新与传承。而各个档口的学习和磨练,也让他对整个餐饮行业与饮食文化,都有了更加全面和深刻的认识。
2003年,已在一家名店当上厨师长的孙建国,干了两件大事:第一件,他正式加入到“伯乐”王洪海门下;第二件事,他把“砂锅鱼头汤”端上港城人民的餐桌,这次引进虽大获成功,却是十分冒险的。那时,以鱼头汤为代表的淮扬菜,在烟台的市场占有率几乎为零。
开发菜品“胆大心细性子刚”
谁都知道,在烟台,淡水鱼向来不怎么受“待见”,老百姓还是喜欢吃海水鱼。另一个难点是,鱼头食材距离千里之外,冷链运输成本很高。
尽管看到了难点,孙建国还是坚持引进,没有退缩,同时开动脑筋。为解决淡水鱼的土腥味,在选鱼、制作工艺上进行了不断的改良与创新,为此,他多次考察了位于苏、浙、皖三省交界处的“绿色仙境”天目湖,看中了8斤左右的野生胖鳙鱼。“当餐宰杀,保证鱼肉的绝对新鲜!”在鱼头汤的制作上,孙建国一直在研究和创新。
工艺上增加了走油的流程,更好地锁住营养。经他的改良,鱼头汤汤色较之前更加乳白,口感也愈发的鲜香浓郁,而汤中胶原蛋白的含量也较之以前大幅提升。自上市以来,深受大家的喜爱,如今已是朋友聚会、婚宴寿宴必点佳品。
当店长在市场上“开疆拓土”
2004年,孙建国开始转任锦绣江南长生店厨师长,次年5月百纳餐饮开展了第一个对外延伸项目———锦绣江南开发区店,当时奋斗在餐饮一线已经11年的他,被委以重任,担任锦绣江南开发区店的店长。
再次从一线走到管理岗位,孙建国一干就是3年。这3年,每天,他都要骑3个小时摩托车通勤,在他的勤勉打理下,所在的店像一片“试验田”,茂盛葱郁。
此时的他,也已经用他勤勉与自强改变了人生的轨迹,现在买了房、买了车,工作顺利,家庭和睦,曾经那位农村少年所梦想的一些,此刻都变成了现实。
研发“新烟台焖子”屡败屡战
做菜,孙建国有一颗“匠心”,更怀揣着一份不忘传承的赤子之心。从事餐饮行业至今已有20余年,孙建国已是中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师、山东省酒家酒店等级评定委员会特邀专家,而他跟烟台焖子,还有一段故事。
提起焖子,老烟台人都不陌生,那是烟台地区著名的传统小吃,至今已有100多年的历史。然而,前些年,随着城市的发展和人们生活方式的改变,如今的烟台市变得更加美丽洁净、整齐划一,而曾经遍布大街小巷的焖子地摊也几近消失。
如何让特色小吃重回百姓餐桌?他动了脑筋。“传统的焖子,其实不大好做。”他解释,制作过程看似容易,实际操作难度却非常大,无论是水与淀粉的比例,还是火候、时间、搅拌的力度等,都需要娴熟的技巧和足够的经验。而制作的成功与否,直接决定了焖子的口感,好的凉粉柔滑而有弹性,刀切或油煎皆不易碎,入口鲜嫩且有嚼劲,反之则易碎、口感差。
怎么化解难点呢?已身为百纳餐饮有限公司厨政总监的孙建国,带领中国烹饪大师石成及公司中央厨房的主要骨干们一起反复研究试做,刚开始先在厨房用小锅进行试验、试做,刚做出来的焖子和市面上的焖子大差不差,焖子的硬度和煎好的焖子的口感上,还没能达到至高无上的品质。
各位大师们没有就此罢休,反复研究后,认为焖子所用的地瓜淀粉品质有问题,于是就在产品原料上寻找采购源头,去过威海乳山、济南、泰安、章丘等地方采购地瓜淀粉,回来一一进行试做,最终研制出了最佳比例配方,将地瓜淀粉、水还有温度进行严格的把关,制定了严格精细的产品标准化流程。
这世上没有白白吃的苦,也没有白白遭的罪。新焖子上市后,果然大获成功。百姓交口称赞,外地客人来烟台也多了一份口福。
新闻推荐
乳山基层司法所上好普法宣传“第一课”开学伊始,为增强幼儿消防意识,加强师风师德建设,乳山市城区司法所走...
乳山新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离乳山市再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。