山药文趣 □刘高潮
山药是地道的中国蔬菜，先祖开发距今已三千多年。《山海经》中明确记载：“景山，北望少泽，其草多署预。”即在晋陕豫交界的山川地带生长的署预，是山药的初始名，规范中加了草头为“薯蓣”。两汉成书的《神农本草经》已将薯蓣列为药食两用的上品，几千年来，人们用它疗疾充饥。
这种多年生的草本植物，怎么从薯蓣变成山药了？这还得从历史上的避讳制说起。“为君者讳”，是封建礼教社会生活的行为准则。历史发展到盛唐，山药仍称薯蓣，杜甫有“充饥多薯蓣”的诗句。据传，平定安史之乱后，唐代宗大宴群臣，御席上了道“薯蓣炒羊肉片”，当伺者报过菜名，宦官李辅国训斥：“大胆！圣上天名是你随便呼唤的么？”大家稍作思忖才明白，皇帝姓李名豫，蓣、豫谐音，犯忌讳。于是，有人提议：薯蓣药食同源，何不将其改成“薯药”？上以为然，传旨钦定，“薯药”一称用了300余年。短命的宋英宗登基了，因其姓宋名曙，“薯药”又犯了忌讳。怎么办？韩相上书，应将“薯药”改称“山药”，这既不犯上，又体现出“山野之药”的特点。大家以为甚好，遂定名至今。
其实，山药在漫长的培栽过程中，别名甚多。从形状特征上看，超过1米的，叫长山药；长在垆土中被挤压变形的，叫扁山药；河滩沙地出产、健壮浑圆的，叫圆山药；在贫瘠山梁里，被石砾扭曲分出小杈、形似手指的，叫掌山药；细如硬币、坚若钢钎的，叫铁棍山药；无体毛的，叫光山药；通体毛囊麻点甚多的，叫麻山药；体毛密集的，叫毛山药。另外，就毛色的细密程度还可分作大毛山、二毛山、细毛山。从色泽汁液看，洁白如玉的叫白山药；皮色发青、毛囊靛蓝的，叫紫山药；多汁黏稠的叫乳山药。从用途上看，治病疗疾入中药的，叫药山药；久煨不糯不烂、可炒可熘的，叫菜山药。从食性口感上看，又有甘山药、绵山药、面山药、脆山药之称。
山药适应性强，全国各地均有栽培，只是称谓不同，如有叫山薯、土薯、玉延、山蓣、野山药等。从产地看，关中渭河下游平原土地肥沃，自古华山脚下的山药单支浑圆肥硕，《神农本草经》载其入药，是长山药的翘楚，世称“华山药”。春秋战国《卫国志》载：公元前734年，卫侯向周室进贡山药。卫（在今天河南沁阳、博爱一带）乃古时怀庆府辖地，当地山药便称“怀山”，铁棍山药是其代表，药书多有记载，河南人引以为荣；而安徽人则认为，淮河两岸才是山药的正宗产地，“怀山”是指“淮山”，历史上影响颇大；这边的张家口人着急了：“怀山”药是“怀来的！”连京郊怀柔人也说：我们才是“怀山”之源呢！关于“怀山”之源，好不热闹！不过，我觉得，好东西总是人见人爱嘛！况且因其普惠华夏，所以山药产地多说并存，又何妨？
不论哪儿产，山药是药，此名不虚，其药用营养成分大同小异。它味甘性平，主含淀粉、脂肪、粘蛋白、皂苷、胆碱、卵磷脂、维生素B、C、E，还有游离氨基酸、多酚氧化酶，以及天然矿物质钙、磷、铁、锌等人体所需微量元素，能防治多种疾病，提高人的免疫力。《神农本草经》曰：“（山药）主健中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。”《本草纲目》言其“益肾气，健脾胃，止泻痢，化瘫涎”，多食可滋阴壮阳、益肺止咳、保肝滑肠、强筋健肌、预防心脑血管病症等。
山药是疗饥佳品。熬粥、做菜味道俱佳，老少咸宜，尤其是名菜——蜜汁山药、拔丝山药、羊肉山药、醋熘山药等更是鲜美可口、营养丰富。若配以多种食材如枸杞、红枣、人参、银耳等熬制粥羹、烹饪药膳，都是尚好补品。即便是家常吃法，清蒸熬煮，也可抵饿耐饥。
山药自古受国人喜爱，在不少文人的诗词歌赋中均可看到其身影。宋欧阳修《奉使道中寄坦师》有“夜燃柏子煮山药，忆此东望无时休”，记录了食用山药的往事。苏东坡的《酬刘柴桑》“淇上白玉延，能复过此不。一饱忘故山，不思马少游”，追述了对山药质洁如玉美好品质的向往。陆游也留下了“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延”之句。明洪武年间的刘崧，则专写山药诗，“谁种山中玉，修圆故自匀。野人寻得惯，带雨来新隰。味益丹田暖，香凝石髓春。商芝亦何事，空负白头人。”把山药的优良品质点赞到了极致。
在返璞归真的今天，人们对山药的了解认知更加深入细致。多食山药，健美也罢，治病也好，均百利无一害，何乐而不为？
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